吐司利亞創辦人 Tomer Feldman──餘光未盡，他用以色列的香料與酒擺一席家鄉味

文．柳希莫依 圖．吐司利亞（紙本訪談請見《日日好日》No.31_P.10)

「葡萄種了幾千年，酒，在我們的生活當然重要。」吐司利亞創辦人Tomer怎麼也想不起初嚐葡萄酒的記憶，那些難言的司空見慣，往往是日常裡缺之不可的事物，「像是烤肉拼盤可能就需要配點紅酒，如果要吃火烤章魚腳來杯白酒也挺適合。」若非得在「葡萄酒之於地中海的重要性」上給出一個答案，「我想就是歷史必然，葡萄藤在富挑戰性的地中海氣候下得以倖存，就註定會成為這裡的文化基石。」

歐亞非的文化結晶在餐桌一覽無遺

耶路撒冷舊城區的古城牆，由淺黃色的耶路撒冷石砌成，白日陽光斜照，曬出一片金光粼粼，「金色耶路撒冷」是文明交流的十字路口，「該怎麼形容我的家鄉呢？像是活在史跡中吧！」歷史在地中海掀起的每一絲波瀾，都在Tomer的家鄉留下道道刻印。史、時透明，以人證物證為記，三大天啟宗教的信徒是歷史的人證，飲食則是時間的物證。

古希臘、羅馬帝國奠定以橄欖油、葡萄酒、麵包為核心的飲食基礎；豐富的香料與甜點技術是拜阿拉伯世界所賜；地理大發現後帶來番茄、馬鈴薯、辣椒等美洲食材。歐亞非三洲的珍饈美味，是Tomer童年飯桌上的風采，那股香氣隨著他的步伐，最終落腳於吐司利亞的菜單。「我因為主廚身分，很常被問為什麼對料理感興趣，真的答不出來，從小身邊的人都會煮飯，烹飪就是聯繫情誼的社交活動，下廚並不是一個需要突然感興趣的東西，你不是突然發現說話很有趣，才從某一刻開口說話的吧？」有些情感比起言語表述，料理是更很好的載體，「單是說“I’m here for you.”是『告訴』對方你會在他旁邊。但逾越節和家人共同準備一桌好菜，這桌菜就在傳達“We’re there for each other.” 『真正』信守了陪伴的承諾。」

沒那麼甜的葡萄是家鄉的味道

味蕾是依靠空氣、土壤、民情，多年搭建起來的價值系統，「所以每道料理都有故事。」吐司利亞點餐率高的夏卡蘇卡原是北非的家常菜餚，傳入以色列後成為經典早餐之一，夏卡蘇卡拌攪著鷹嘴豆泥，舀進母親手烤的皮塔餅，年幼的Tomer大口嚥下整天所需的精、氣、神。環地中海遍地的葡萄園，吐司利亞獨鍾「耶路撒冷葡萄酒莊」，原因無他，「那是我的家鄉風味。」

以色列國土面積一半以上受沙漠覆蓋，土壤養分與有機質含量低，限制葡萄生長期間的糖分累積，「所以我們種出的葡萄，甜度不比臺灣或其他土壤肥沃地區，不過，這也反映我們當地農業的獨特性。」此一特性恰恰是葡萄酒所需要的，釀酒是糖分發酵為酒精的過程，因此甜度高的葡萄伴隨酒感過濃的風險，與葡萄酒追求的「架構平衡」背道而馳，「沒那麼甜的葡萄，實現了糖分和酸度恰到好處的理想口感。讓客人喝到自己家鄉釀造的葡萄酒，對我來說，是一件很驕傲的事。」

好酒配上美食，已足夠特別

2008年五坪大的吐司利亞創始店，有著把整片地中海風情移植臺灣的野心。而今，吐司利亞在全臺擁有三間分店，從原本的帕尼尼專賣店，拓展為全天候地中海料理供應，舌尖上品味的故事，可以遠到追溯至鄂圖曼土耳其，也能近如上週聖殿山上吹拂的鹹風，「酒後聽過什麼特別的故事嗎？有美食、好酒，This is already special enough, isn’t it?」

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