吃過西拉雅旱芋嗎？木柵部落「赤芽芋」柔軟具奶香， 濕潤 Q 彈不咬嘴，讓名廚大驚艷
除了大顆、芋頭味滿滿的檳榔心芋，你嚐過山坡常出現的小山芋嗎？高雄木柵部落有一種「西拉雅旱芋」，俗稱為赤芽芋，口感濕潤 Q 彈、芋頭味淡雅卻回甘，讓名廚驚艷，擄獲饕客味蕾。專家認為，台灣擁有很多特色芋頭，值得好好研究、保種，讓大家能「心中富芋」。
子芋多、新芽紅是特徵，身世卻成謎
西拉雅旱芋亦是俗稱的赤芽芋，屬於芋頭裡的多子芋品種，因新芽呈明顯赤紅色，葉片展開時，葉緣常帶有一圈紅暈而得名。
高雄內門木柵集穡室工坊李蕙琪說明，市場常食用的芋頭多為檳榔心芋，是中間主（母）芋大顆、旁側子芋小也少的芋頭，赤芽芋及多數在坡地生產的「小山芋」，子芋相對多且大顆，反而沒有明顯主芋。
台中新社斑馬農園農民黃振益本著「藏種於民」的精神，栽種了多個不同品種的芋頭，包括雲林古坑坡地、屏東大武山下的赤芽芋。黃振益說明，古坑赤芽芋子芋相當多、大小超過主芋一半，芽體偏淡桃紅色；大武山赤芽芋子芋數量較少，葉片型態跟色澤則與木柵西拉雅旱芋比較像。
林業試驗所研究員董景生分析，赤芽芋身份曖昧，是因為它不僅常見於台南麻豆至高雄內門、西拉雅族分佈地區，也落腳在不同閩南、客家族群的山區，可能起源地相當多；但現在沒有對不同地區的赤芽芋鑑定品系，只能推測跟蘭嶼水芋為主的品系不同，基因圖譜如何繪製？什麼時代育種與傳播？「都還不知道」，無法妄下斷定它的身世。
紮實、濕潤、不咬嘴，宛如完美菱角
李蕙琪表示，檳榔心芋有較明顯芋香味、口感較乾鬆；赤芽芋彷彿是「清秀佳人」，質地紮實帶 Q 勁、濕潤又不會黏嘴、香氣淡、更多回甘韻味，她與許多木柵部落族人都鍾愛赤芽芋滋味。
赤芽芋常被食用者認為是更「溫和」的芋頭。董景生解釋，芋頭多具有草酸鈣針狀結晶，沒有經適當烹調，食用後常會感受到刺麻的「咬嘴感」。但經他初步比較，赤芽芋水煮後就不易有咬嘴感，尤其是木柵部落赤芽芋保水性佳、濕黏帶 Q、很好下嚥。
黃振益說明，檳榔心芋具有獨特氣味，不僅有些消費者不習慣，日本、東南亞等食用芋頭國家也覺得氣味太特別。赤芽芋比較沒有國內認知的芋香，但口感紮實耐嚼，滑潤而不難下嚥，如同「有些黏液的馬鈴薯」，不少害怕檳榔心芋氣味的人反而能接受。
台北米其林綠星餐廳 EMBERS 主廚郭庭瑋鍾愛原住民跟芋頭飲食文化，他認為檳榔心芋的乾鬆澱粉感較多，料理上常要較多糖、油調味，或切塊、磨碎後再利用；至於來義的小山芋不論生食或燻乾等，也需要較多烹調手法調和味道。
而木柵赤芽芋質地柔軟，不黏口又彈性，「像蒸到完美的菱角」、更有細緻的奶香，氣味淡而優雅，水煮就很美味，「根本不需要加工」，他僅用麵團包裹後烘烤，直接呈現它的原味。而赤芽芋搭上味道細膩的櫻花蝦等食材，或製成日常糕點也很適合。
採後處理難度高、知名度低影響種植規模
赤芽芋滋味好，但產區多局限在特地區域。李蕙琪觀察，台灣對山坡地種植的子芋通常只統稱小山芋，難以區分是否為赤芽芋，她在高雄甲仙、內門或屏東等地區較易聽聞有人在種植、販售赤芽芋，種植規模與產量也通常有限，不比大宗的檳榔心芋。
李蕙琪說明，赤芽芋塊莖上鬚根多，採後處理麻煩，木柵部落也越來越少人種植。不少老農將其跟其它旱芋混種，統稱小山芋後交付拍賣市場銷售，「我覺得好可惜」。她因喜愛赤芽芋的滋味，後來跟農民合作、契作，鼓勵他們續種，並融入部落農場導覽與料理，協助遊客認識赤芽芋。
黃振益分析，赤芽芋單株產量比檳榔心芋高，但檳榔心芋在平地大規模水作，總產量可優於在坡地零星種植的赤芽芋，加上台灣市場對芋頭印象被檳榔心芋侷限，不少消費者也會認為赤芽芋「不夠像芋頭」而較少食用，限制農民種植意願。
被名廚相中，用原始美味登上高級餐飲
而木柵赤芽芋以西拉雅旱芋之名，在網路上掀起討論，與木柵部落跟林試所、EMBERS 交流有關。董景生回憶，他最早得知木柵部落復種特有的紅種散穗高粱，跟著李蕙琪深入部落研究，李蕙琪向他介紹木柵赤芽芋，好奇心驅使下帶回研究室試種、試吃，沒想到品嚐後覺得「真的很好吃」，因此鑽研它的身世，也思索如何找到消費市場。
董景生除了推薦給吳寶春麥包店，「以麵包閱讀台灣芋頭」的策展，讓木柵赤芽芋以「西拉雅芋」跟蘭嶼芋、屏東來義小山芋等特色芋，化身不同芋頭麵包曝光，也把它推向 EMBERS 的餐桌。
各方默默耕耘下，木柵赤芽芋名氣也愈來愈旺，近期供不應求，部落還要拿盆器緊急增種。李蕙琪補充，部落嘗試把赤芽芋與薑黃、散穗高粱等食材製成不同米食與甜點，部分遊客品嚐後覺得相當好吃，成為回頭客，加上董景生、郭庭瑋等人推廣，今年就很快被搶購一空。
兼具保種、食用、文化價值，期許共繪台灣芋頭圖譜
李蕙琪說明，赤芽芋是西拉雅族長久以來栽種與食用的作物，木柵部落因赤芽芋市場漸增，更多農民有意願栽種，不僅利於台灣不同芋頭保種，也保存西拉雅族的飲食特色。郭庭瑋表示，台灣擁有許多不同特質、風味的芋頭，描繪「芋頭味」應更細膩鑽研，也希望更多人來響應。
赤芽芋不是產自木柵才有市場潛力。黃振益分享，只要習慣食用小山芋、或不喜歡檳榔心芋氣味的消費者，多能接受赤芽芋味道。若客人從沒食用過赤芽芋，他介紹時多用「馬鈴薯」形容它，推薦直接蒸食、製作成沙拉、加入咖哩等，接受度也很高。
董景生指出，台灣過去較少討論、研究芋頭品種，但其實芋頭是生長旺盛、種類多元、廣泛被不同族群利用的植物。除了林試所後續研究赤芽芋等不同芋頭的親緣，建立具科學性的基因圖譜，他也希望繼續替木柵部落紮穩西拉雅旱芋產業，彰顯台灣保存特色芋頭在農糧生產、作物保種、族群文化等領域都有其重要性。
延伸閱讀：