人物專訪｜東京米其林三星餐廳Sézanne行政主廚Daniel Calvert：香港改變了我對西餐的理解，也拓展了我的創意和烹飪視野
年僅35歲的東京米其林三星餐廳Sézanne行政主廚Daniel Calvert，第三次來台率領團隊5人在彰化台豐球場Agri餐廳進行客座餐會，這不只是Sézanne在獲得米其林三星後首次海外客座，菜色更是由人氣招牌和台灣原創組合而成的Sézanne全菜單。
Chef Daniel也在訪台的緊湊行程中接受Vogue專訪，分享他奪下餐飲界最高榮譽的心情和這次Sézanne台灣客座菜單的設計靈感。其實Chef Daniel對台灣並不陌生，早在2018年他還在香港Belon擔任主廚時就首次造訪，2022年也受台中小樂沐之邀來台客座，「每次來台灣就有好事發生，台灣是我的幸運寶地。」
也因此Chef Daniel非常開心能在Sézanne連續拿下米其林三星和亞洲50大餐廳榜首與全球50大餐廳第15名之後，將首次海外客座帶來台灣，並且以全菜單的方式呈現。
Vogue：去年Sézanne接連拿下亞洲50佳餐廳第一名、世界50佳餐廳第十五名和東京米其林三星，這些紛至沓來的讚譽對Chef Daniel Calvert來說是壓力亦或是助力？如何面對外界對你的期許？
Chef Daniel：首先，我們非常開心與榮幸獲得這些肯定，但壓力確實也存在。不過，對我來說，最讓我享受的時刻是在廚房裡與我的團隊一起工作。當我想到自己可以做喜歡的事情並且得到肯定，這就已經是最好的舒壓方式。
Vogue：你在許多城市工作過，香港Belon讓Chef Daniel Calvert聲名鵲起，東京Sézanne更見證了主廚技術與創意日臻成熟的過程，可以和我們分享你和亞洲的緣份，特別是香港和東京在你的料理人生中扮演的角色與帶來的影響嗎？
Chef Daniel：當初到香港，我本來只打算待6個月，但結果一待就是5年。期間，我也在巴黎、紐約和倫敦間旅行與居住，但特別的是，每次回到香港，我都有回「家」的感覺，這是一件很神奇的事。香港對我的生活影響深遠，我在那裡結交了許多好友，也遇到了我的太太，這讓我的人生重心轉移到了香港。香港不僅改變了我對西餐的理解，也大大拓展了我的創意和烹飪視野。
Vogue：在Sézanne的料理中我們看到許多中菜、特別是粵菜的元素和技法，你是如何領悟中菜精髓甚至是學習中菜烹調技術？
Chef Daniel：我太太是香港人，我也在香港住了5年，吃了非常多的中菜、粵菜，除此之外，我會看很多書籍、影片，加上我在香港有很多廚師朋友，他們都是我的參考對象。
Vogue：這次來到台灣客座，有使用到任何讓你印象深刻的台灣食材嗎？
Chef Daniel：我會說是「鵝」。我們在東京使用的是鴨，但當Agri的朱捷主廚把彰化芳苑的鵝肉介紹給我時，我發現它的風味更加濃郁。這道菜我所強調的是食材的Umami（旨味），東京Sézanne所使用的鴨隻品種比台灣找到的風味更佳，但是台灣的鵝肉在Umami的表現比鴨更好，因此我們就決定改以「鵝肉」來呈現這道菜。
Vogue：在這次的菜單中，Chef Daniel Calvert創作過程最短和最長的料理分別是哪一道？
Chef Daniel：「上海醉蟹」是設計得最快的一道菜，我一直相信最好的創意來自簡單。這道菜主要是對Sézanne經典菜色的重新呈現，大部分食材在台灣都能找到。上海毛蟹是農曆新年前的重要食材之一，我想透過冷菜和熱菜的形式，讓貴賓們體驗食材的不同風味。此外，我還加入了松露等西餐食材，讓這兩道菜有全新感受。
「脆皮烤鵝」耗時最長，尤其在以彰化芳苑鵝肉作為替代食材時，從熟成到烹飪都需要多次嘗試，熟成過程就至少需要7天。這道菜的靈感源於中式烤鴨，但我想加入西式元素，呈現出脆皮與軟嫩鵝肉的結合。我選用了西式香草與香料，既保留中式脆皮口感及風味，又有西餐的細膩感。
Vogue：菜單中的「黑松露醃真鱈白子佐伊比利火腿油脂與青蔥」也讓人非常驚艷，特別是「魚子」這個食材在台灣的好惡度非常明顯，但Chef Daniel卻將風味處理得十分輕盈，質地更像是果凍一樣。
Chef Daniel：白子是日本料理中非常經典的食材，我們用西式手法處理，加入黑松露進行醃製，醬汁則強調了酸辣的風味，很高興大家對這道菜的反應這麼好！