食用油苯駢芘超標引恐慌 營養師教4招降低致癌風險

日前市售食用油爆出苯駢芘含量超標，引發消費者對食安與致癌風險的疑慮。對此，營養師高敏敏今(28)日在社群平台發文說明，苯駢芘屬於多環芳香烴化合物，普遍與高溫加熱、燃燒不完全及有機物熱分解有關。高敏敏特別強調，被世界衛生組織國際癌症研究機構列為「第一類致癌物」，代表的是致癌科學證據強度，但並不等於「一吃就會得癌症」，民眾無須過度恐慌，關鍵在於透過日常飲食降低長期且反覆的暴露量。

高敏敏指出，苯駢芘並非僅存在於食用油中，日常生活中包括食物烤焦燒焦、高溫燒烤產生的煙霧、油脂長時間反覆高溫加熱，或是油品在精煉與加工過程中受到污染，都可能增加生成或污染的機率。面對不少民眾詢問「油冒煙了還能不能炒菜」，高敏敏建議，切勿每次炒菜都將油燒到大量冒煙才下鍋，油脂長時間處於過高溫環境不僅影響風味與品質，更會增加不必要的有害物質暴露。

針對如何在日常生活中降低苯駢芘暴露量，高敏敏傳授4大實用原則。首先炒菜不要每次把油燒到冒煙，不同油脂各有適合的料理溫度，應依烹調方式挑選合適油品，避免長時間過度高溫加熱；烤焦、燒焦的地方盡量不要吃，烤肉、香腸或肉排若已嚴重焦黑，切勿因捨不得而吃下肚，特別是直接接觸炭火與火焰的食物更應避免；降低燒烤與油炸頻率，燒烤與油炸並非完全不能碰，但應避免天天食用，平時料理可多輪替蒸、煮、燉、滷、清炒等低溫烹調方式；外食族分散風險，避免每日固定吃同一家餐飲或同一種高溫料理方式，應將蒸煮、湯品、便當與清炒等多元烹調型態納入日常飲食輪替。

高敏敏提醒，致癌風險並非單看某一次或某一口食物，而是取決於攝取量、暴露時間、頻率以及整體飲食、壓力和睡眠等長期生活型態。民眾面對食安事件應提高警覺，但不必過度恐慌而不敢進食，日常落實少吃焦黑、減少反覆高溫油炸、多選原型食物與來源清楚且品質有把關的食用油，就能有效建立日常飲食保護力。