央廚不是大就好還要有「智慧」！全台第一家全餐廳獲得HACCP認證的金色三麥，食安幕後推手竟是養豬起家

採訪·撰文＝謝承學

金色葡萄球菌、大腸桿菌，看到這些細菌是否讓你想到經常出現在新聞上的大規模食安事件，事實上這大多數都是因為餐點在中央廚房生產時，人流、物流甚至是「細菌流」沒有管控好。央廚有沒有做好衛生規劃，可以說是食安的第一道防線，而說到最重視食安的央廚，第一個想到的一定是全台第一間所有餐廳都通過HACCP的連鎖餐飲品牌金色三麥，但你知道他們央廚的設計者，居然是一位隱身在台灣中部南投市，原本是養豬起家的「農家子弟」，他究竟是何方神聖呢？

從養豬到成為台灣央廚規劃專家，食安是他唯一的堅持

謝金展最早由養豬起家，在目睹口蹄疫大規模撲殺後，改在2000年時創立晨光科技公司，在當時較少人關注環保議題時，從事熱回收設備製作，並在此基礎上發展急速冷卻技術，推出高溫急速冷卻降溫機、飲品冷卻機等食品機械設備，原本以為從在鄉下養豬的農夫到做出各個擁有專利證書的冷卻設備已經夠特別，誰料謝金展不打算止步於此。他在製作冷卻機時最看重的「食安」成為埋在他心中的一顆種子，在2009年時開始萌芽。

謝金展在晨光科技的冷卻機基礎下，創立「滙智央廚」跨入中央廚房設計規劃與監造，他有感於當時許多業者強調使用新鮮食材，但卻忽略央廚的交叉污染問題，他表示：「央廚在完善規劃下，能控制人流、物流、氣流、水流、細菌流，無論是五星級的中央廚房規劃或居家型的小中央廚房，都能在最安全的狀態下製作美食。」因此對他來說由他策劃的央廚通過食品安全管制系統（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）認證是最基本的要求。

「謝金展就是一個吃力不討好的人。」一路看著謝金展從做熱回收到央廚規劃，社團法人中華食品安全管制系統發展協會榮譽理事長陳元科表示，他從一開始沒有人重視環保時做熱回收，也在食安仍被輕忽的時代，選擇做了高成本又難做的央廚。

作為台灣第一個也是唯一全餐廳通過HACCP認證，可以說是台灣「最重視食安」的餐飲業者金色三麥也表示，當初經他人推薦輾轉認識「滙智央廚」，初步了解後認同謝金展對食安的堅持，剛好與金色三麥食安優先的理念一拍即合，決定與他合作規劃央廚，後來也順利通過標準嚴格的HACCP認證。

良好作業環境卻輸在高成本，挫折讓謝金展開發出「雲端」央廚

「理想很豐滿，現實卻很骨感」這句話剛好可以說出謝金展在2010年的心聲，謝金展表示，對消費者而言，好的食材以及乾淨的衛生環境是最基本的，但顯然並非所有店家都是如此。在無法讓消費者感受到區別且設立央廚成本高的情況下，反而讓採用這套系統的業者變得沒有競爭力。

謝金展坦言：「很挫折。」明明當初是想讓業者更有競爭力但結果卻相反，在深思熟慮後，謝金展突然想到「既然問題是消費者不知道業者做了什麼，那就讓消費者親眼看見。」因此，辰光決定研發「雲端線上影音直播系統」，消費者透過手機平板可以清楚的看到餐點或食物在製作時的實況轉播與批次生產流程。

陳元科坦言，「消費者無感」確實是HACCP面臨的最大挑戰，要普及認證需要由消費者督促業者，而謝金展的做法就是在打破以往「廚房不給人看」的慣例，讓「透明」成為優勢。

隨時監控央廚狀況 直播讓「昆蟲」告訴你這是有機作物

「我早就想把央廚遠端監測裝進系統，但當時網路根本跑不動。」謝金展表示，隨著行動網路越來越發達，無論上網速度或手機普及度比以前高，他透過結合物聯網資源協助客戶即時監控央廚環境，並將數據資料上傳到雲端紀錄，讓許多產品在製造過程中就能立即發現突發狀況。

後來，謝金展不滿於現狀，不只要生產過程透明化、雲端監控，考量當今有機農業當道，他連食材也要直播。透過整合物聯網串連消費者和產地的距離，由農民在工作時直播中出現的螳螂、瓢蟲、蛇，由這些生物來告訴消費者「沒用農藥」，為央廚業者帶來更強的競爭力。

親自實踐，他用自家系統做出全台唯一「可宅配的手搖飲」

「說了這麼多，為了讓客戶信服，我親自用整套系統來賣飲料。」謝金展一方面想向客戶證明用自家系統能做出高競爭力的商品，另一方面也想在當前眾多高糖分、來路不明茶葉的飲料市場中，提供消費者天然茶飲的選擇，於是他在南投市開了以身體的英文為諧音的飲料店「8D Tea」，代表給身體喝的飲料。

從飲料店最核心的原料「茶葉」開始，就以無農藥殘留的茶葉和所有製造過程和原料都可追溯的「直播系統」供消費者檢視，茶煮好後，再透過謝金展起家的急速冷卻技術處理茶湯。「仔細看飲料上的有效期限標籤，寫的是一週後，這只有我們才做得到。」經過急速冷卻抑止細菌滋生，保留最佳的風味，謝金展驕傲地說，這可是全台唯一可以宅配的手搖飲。

食安可以說是餐飲業的最低限度，然而，卻也是最容易被輕忽的環節，比起單店廚房的管理，為了達到大量生產、降低成本所設立的中央廚房更是如此，若沒有將食安考慮進去設計，污染也會隨著規模擴大而變得更嚴重，若爆發食安事件更是得不償失。

「剛開始想做一個食安最高規格的央廚，大家都覺得不可能，但我就要打臉他們！」就因為別人的一句不可能，讓他親手打造的央廚，成為守護成千上萬人食安的幕後推手。

審稿編輯：童儀展

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