阜杭豆漿年收5千萬到頂？28歲三代接班人驚覺「台灣下一代不吃了」，每天凌晨1點進廚房建立SOP：拚5年內開二店
徐采薇
圖片 阜杭豆漿提供 提供
位在華山市場的阜杭豆漿是台北知名老字號早餐店，如今傳承到第三代徐大為手中，他既繼承上一代的實業家精神每天進廚房，也渴望用嶄新思維帶老店升級。
一大清早，華山市場的騎樓下就排起長長人龍，他們都是要去吃位在市場二樓、獲米其林必比登推薦的「阜杭豆漿」。
這間68年老字號，自1958年成立以來始終屹立不搖，現在已傳承到年僅28歲的三代接班人徐大為手上。
他的加入，正在悄悄為阜杭豆漿帶來質變，甚至計劃在5年內開出「二店」。
大學唸建築設計 在餐廳打工累積經驗
徐大為自兒時起就經常進出阜杭豆漿後廚，跟著大人有樣學樣地擀面皮，「當時只覺得好玩。」他笑說，雖彼時年幼的他並未真正了解製作流程，卻也養成他對廚藝的濃厚興趣。
後來，他去澳洲唸大學，主修建築設計，跟餐飲業八竿子打不著，但他依然把下廚視作興趣，利用課餘時間到餐廳打工。
「爸爸說不要只是把打工當作賺錢，也要可以學到新東西。」他牢記這句話，選擇進到一家講究服務的義式精緻餐飲（fine dining）歷練，跟著老闆學怎樣接待客人、領導員工。
不只是待人接物，老闆的求新求變更深深影響了他，「這家店讓我知道，經營餐廳不能與社會脫節，要能夠了解當前客戶的需求。」這個認知，也促使他後來回到台灣後為阜杭豆漿做出改變。
阜杭豆漿三代接班人每天凌晨1點進廚房 與員工並肩作戰
2023年，26歲的他順應家中期待回台接班，原以為可以先放幾天假再上工，殊不知爸爸完全沒有讓他休息的意思，前晚才剛下飛機，隔天一早就得進到廚房開始忙碌。
「我得自己來做，才能讓員工有我們站在一起的感覺。」徐大為深知這點，因此回到台灣後，他每天8點左右上床睡覺，凌晨1點就摸黑起床，跟員工一起在廚房工作到下午1點收店，到現在兩年多仍是如此。
此舉不僅是為了與員工建立信任關係，也是他能快速熟悉流程、為店裡打造標準流程（SOP）的關鍵起手式。
阜杭豆漿建立SOP制度 盼提升服務效率和來客數
原來，阜杭豆漿也與許多老品牌一樣，面臨老師傅年齡大了、人才青黃不接的困境。為了讓新員工快速上手、也不再憑直覺做事，徐大為這兩年來把豆漿、薄餅、厚燒餅、油條到販賣部等各種崗位都輪了一遍，重新摸清店內運作，並訂定每個原物料的準確克數和製作步驟。
這些過程相當繁瑣，「像每一季麵粉的質地都不同，可能因為溫差，發酵的時間也不一樣，得先用前幾包測試後，再跟著調整SOP。」他舉例說明。
徐大為更坦言，剛接下店內營運後，其實有一段陣痛期，常因出餐不夠快或漏單，導致客訴變多，「有問題就改進，我反而蠻感謝有客訴，讓我知道問題在哪裡。」他樂觀地說。
「幸虧老員工很支持。」在這段陣痛期中，懂得與員工站在一起，也讓眾人願意跟隨他的腳步改變工作方法。儘管過程艱辛，但他認為，一旦SOP完善後，不僅員工出餐更快，能服務的客戶跟著增加，客戶滿意度也會隨之提升。
阜杭豆漿新嘗試：聯名冰淇淋品牌、攜手美科做豆渣洗碗精
將主要心力放在提升店內營運效率之餘，徐大為也開始推動一些異業合作。例如，今年4月，阜杭豆漿與義大利的巧克力品牌 Venchi聯名，推出豆漿、米漿兩種限定口味；同月份，它更攜手台灣頭皮護理品牌美科實業新品牌「VEGANWELL 快樂鳥」，推出用回收豆渣製成的天然洗碗精。
美科實業創辦人陳俊偉分享與阜杭豆漿的合作緣起，其實，他原本就在策劃一個能將農廢再利用的居家清潔品牌，剛好一天早晨，他到阜杭豆漿吃早餐，便靈機一動想到店內還有許多剩餘豆渣，於是經過店長同意後免費拿回去烘乾、研磨，結果發現用來做洗劑的效果特別好，這才向阜杭豆漿遞出合作邀請。
由於品牌聲望，想邀請阜杭合作的廠商不少，但徐大為也有他的堅持，「一是要能獲利，二要有社會價值，三是要我有熱忱的事。」而豆渣循環，不僅幫阜杭省去了處理廢渣的成本，還能創造社會價值，正符合他跨界合作的篩選標準。
阜杭豆漿計劃5年內開二店 重新找回台灣顧客
不論是建立SOP抑或是持續強化品牌力，徐大為做出的這些改變，背後其實都劍指一個更長遠的目標：5年內開出阜杭豆漿二店。
「現在阜杭豆漿的年營業額約為5千萬元，差不多到天花板了。」徐大為透露，光是透過建立SOP加快服務速度的做法，能提高的客流量和營收仍舊有限，若能有二店，就有機會抓住過去因為不願排隊而流失的台灣客人。
「我們現在有6成客人是觀光客，台灣下一代慢慢不吃阜杭了，這是個警訊。」他點出，怎麼提升服務量、讓台灣客願意回頭，是他接下來必須努力的課題。
在外界看來，阜杭豆漿憑藉既有品牌力也能穩穩賺，但徐大為並未選擇守成，而是力求在父輩打下的穩固基礎下再上一層樓。無論成敗如何，他都已勇敢邁出改變的第一步。
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