當漁民遇見茶道師，淡雅石斑魚成茶席料理，多汁無雜味，魚鱗魚骨入茶器

華人餐桌多愛整尾華麗的石斑魚，但石斑魚肉淡雅，與日本茶道十分對味。屏東漁仕海鮮跟日本茶道講師聯手，設計以石斑魚為主角的茶席餐食，魚湯鮮甜先開胃，佃煮魚腹肉丼飯，多汁且無雜味，與隨後的茶湯及和果子完美結合，還以石斑魚鱗釉料裝飾茶盤，充分展露石斑魚魅力。

茶席料理需新鮮清淡，不干擾品茶

屏東漁業青年聯誼會會長洪佳琪表示，石斑魚產業近年有大幅變化，因宴客需求變少、消費者家庭人數變少，購買整尾石斑意願降低，分切魚片、魚排成需求主流，除了國內市場之外，外銷也從依賴中國，逐漸拓展到日本。

洪佳琪養的石斑魚，就以魚排模式銷售到西日本鐵道株式會社總部，作為鐵路便當等料理主食。但她觀察，國內外對石斑魚食用方法仍相當侷限，為開拓石斑魚使用潛力，她與日本茶道「裏千家」教授徐宗希打造「茶香漁韻」饗宴，將石斑魚融入茶道文化。

喝茶配魚料理不會奇怪嗎？徐宗希解釋，日本茶席多在飲茶前、後穿插一系列餐食，包含湯品、煮物、燒烤、甜點等，這些可替賓客墊胃，以免喝下濃茶後身體不適。料理選用食材不拘，但基於茶道秉持茶為主角、向自然修身養性精神，會優先用在地農漁產為主食，並要新鮮、味道清淡，以免干擾品茶。

石斑魚淡雅無雜味，油脂適度

徐宗希表示，台灣石斑魚肉鮮美，味道淡雅，不會有過多魚油感，用在茶道中的湯品、主食中都很適合，不用擔心魚味搶過茶香。

在徐宗希介紹下，茶道學員替賓客端上飲茶前的石斑魚片湯跟魚腹肉丼飯。依禮俗先喝魚湯，可感受清湯多一份鮮甜，僅用薄粉定型的魚肉緊實，皮肉有嚼勁且多汁，但幾乎無魚腥味。

丼飯的石斑魚肉用清甜醬汁佃煮，富有醬甜鹹香，亦襯出魚肉新鮮清淡，久煮也不會鬆爛，適度的油脂剛好下飯。

魚鱗、魚骨製作器皿，價值三級跳

品完茶，學員再奉上和菓子，呈裝的點心碟，使用石斑魚鱗釉料作為妝飾。此外，裝填煮茶水、供給主賓的茶碗等，也有用相同釉料。樂無事民藝陶器負責人鄧佳慧說明，陶瓷愈稀有，價值愈高，製作時加入石斑魚鱗，或加入魚骨製成骨瓷，同時去化漁副產物，並增加收藏性。

鄧佳慧亦補充，傳統陶瓷器釉料可能使用金屬，若不慎釋放，有可能傷害製作者與使用者健康；至於陶瓷加上骨粉，能增加成品耐久性、不易碎裂。陶瓷跟石斑魚鱗或魚骨，不只是噱頭，亦可讓產品耐用、安全。國外尚無陶瓷工藝品加入石斑魚鱗或魚骨，台灣可深入研發。

鑽研日本市場，生產與產品都要多元化

洪佳琪表示，該茶席目前已經舉辦數次，與會者對石斑魚成為懷石料理要角，接受度相當高，但要打造適合日式料理的產品，有許多前期作業必需做好。例如，若要開發石斑魚生魚片，魚肉新鮮無刺是基本，還需設法軟化其中筋膜，利於客人咬斷。

參與茶席的農業部次長黃昭欽表示，台灣目前將石斑魚片輸往日本，但多用於便當等較平價餐飲，若能推向懷石料理，有助於打開高端市場，是值得支持的方向。漁業署署長王茂城回應，將透過融資等方式，鼓勵漁民延長養殖時間，長成大魚才有利於發展分切產品。他亦提及，新加坡等消費力較高國家，對台灣石斑魚品質多所肯定，也是值得拓展外銷的國家。