遠古而來的鴕鳥，為何踮腳尖走路？鴕鳥蛋是慶生新禮物？肉質低脂高鐵，怎麼煮才好吃？

即便作好了心理準備，知道今天是來採訪這種經濟動物，但走進元一牧場，跟牠們近距離接觸，記者仍舊感到驚奇！牠們看到陌生人來訪，先是集體優雅地往後退，待確認沒有威脅後，又輕盈地緩步往前走，牠們伸著長長的脖子，傲嬌地睥睨訪客，但長睫毛和雙眼皮的大眼睛，又萌得讓人融化。

牠們歡喜的時候會繞圈圈跳舞，調皮的時候會用嘴喙啄人耳朵，跑起來時速有 70 公里，眼力好到可以看見 3 公里外，牠們是朱清全飼養的經濟動物：鴕鳥。

鴕鳥養殖從熱至冷，200 場至今剩下 6 場

朱清全本來是傳統市場的雞販，廿多年前市場改建，他趁機想轉行，在電視上看到台灣引進鴕鳥的新聞，報導指出鴕鳥肉似牛肉，但脂肪含量更低、鐵質更高，他自覺嗅到商機，「台灣已經走到要『吃好』而非『吃飽』的程度」，於是撩下去，自此開啟與鴕鳥共舞的人生篇章。

1998 年，「嘉南鴕鳥公司」自美國引進第一批種鳥，朱清全也加入購買種鳥的行列，成立元一牧場。幾年間全台興起「養鳥熱潮」，北從新竹、南至屏東、甚至宜花東地區都成立了產銷班，全盛時間有近 200 間鴕鳥牧場。

只是一窩蜂現象很快就出現問題，種鳥下蛋、蛋生小鳥、小鴕鳥長成成鳥可以屠宰時，市場端卻還未打開，但鴕鳥三餐都要餵食，入不敷出的日子讓某些牧場決定離牧，SARS 和 Covid-19 兩次疫情也掀起退養潮，根據台灣區人工飼養鴕鳥協會統計，全台目前只剩六家鴕鳥牧場。

養鴕鳥技術全憑摸索 光是「協助破殼」就傷透腦筋

「我很安慰的是，我沒有被淘汰掉」，朱清全把結論說在前頭，才開始倒敘他的養鳥路迢迢。他像其他 200 位鳥農一樣，在沒有掌握技術的情況下就已投入，當時一隻種鳥幾萬元，錢砸下去才發現技術未到位，只能摸著石頭過河。

與其他雞、豬、牛等經濟動物不同，「鴕鳥跟雞、鴨、鵝、火雞都是台灣的法定禽類，但政府卻沒有給予我們任何協助」，朱清全表示，既沒有研究人員的輔導，也沒有行銷經費的編列，全憑鴕鳥農戶自生自滅。

首先，種鳥下蛋後要怎麼孵化？在沒有引進孵化器之前，只能「蓋棉被」憑運氣。有了孵化器後，還得慢慢琢磨溫濕度，一旦沒有控制好，鳥蛋還是不會變小鳥。鴕鳥孵化需要 42 天，順利的話，小鴕鳥自己會啄殼、再破殼而出。倘若溫濕度狀況不宜，鴕鳥在蛋內會變得水腫、無法啄殼，若在野外，鳥媽媽會用身體去壓蛋，或是幫忙從外面啄殼，但人工孵化就必須農民來協助。

只是何時出手協助破殼，時機非常重要，出手太早，鴕鳥發育未成熟會早夭；出手太慢，鴕鳥會在蛋內窒息，「因為 38 天左右，鴕鳥改以肺呼吸空氣，氣室的空氣若吸光還未破殼就會死」。這話說得簡單，但從鳥蛋的外觀完全無法判斷，必須用探照燈觀察，再佐以多年經驗，才可能正確掌握技術。

不能吃抗生素，也不會投藥，鴕鳥肉不必怕藥殘

小鴕鳥順利破殼而出，餵食的飼料則是另一個關卡。一開始朱清全用一般的雞飼料飼養，沒想到「把鴕鳥養成了火雞」。後來才知道，雞飼料中多半添加抗生素，會殺死鴕鳥腸道中的好菌，妨害牠們消化吸收，自然愈養愈瘦小。

朱清全指出，鴕鳥雖是家禽，許多習性卻接近家畜。例如牠們跟牛一樣吃牧草，苜蓿跟狼尾草都是牠們的心頭好，但牠們既沒有牙齒可以咀嚼，只能靠吞嚥，又不像牛可以反芻，全靠超級無敵腸道──成鳥大約有九米長──來消化粗纖維，一旦吃到抗生素，對牠們將產生致命影響。後來他進口鴕鳥專用飼料，再佐以自己種的狼尾草，才把鴕鳥養得健健康康。

鴕鳥是遠古演化的禽類，還會假裝吃飼料

鴕鳥除了不吃抗生素，也不會感染禽流感，朱清全提到，鴕鳥是一種從遠古演化的禽類，抗病力很高，「牠們還保有一定的野性」，再加上牠們會「假食」，所以農民完全不需要用藥，也就是說，食用鴕鳥肉不必擔心藥物殘留的問題。

何謂「假食」？自然狀況下，生病的鴕鳥擔心被其他同伴或外來動物知道病況，因此會偽裝成繼續啄飼料，但牠們並沒有把飼料吞進肚子裡，等到病情嚴重時，牠們會離群索居、等待死亡降臨。

即便人工飼養，鳥農也很難在第一時間發現哪隻鴕鳥生病了，等到發現時多半已經藥石罔然，自然無需浪費醫藥費用。朱清全強調，「養鴕鳥其實是很自然的一種方式，只要給牠食物，其餘的就免麻煩了」。

鴕鳥肉單價高不易推廣，餐廳是主要客戶

這種經濟動物雖然健康又營養，銷售上卻困難重重。除了國人對牠不熟悉之外，牠的肉質低脂無油花，很容易變柴，一般家庭不易料理，因此難以推廣，再加上牠必須飼養 12 至 14 個月才能屠宰，飼養期間比雞、鴨、豬都來得長，價格自然是這些肉品的兩、三倍，非庶民的日常選項。

沒有油花的紅肉會好吃嗎？朱清全強調，鴕鳥的壽命長達六、七十歲，人工飼養則在一歲多肉質鮮嫩時屠宰，其實只要熱鍋快炒十來秒就非常好吃。

朱清全提到，為了推廣鴕鳥肉，他幾乎全國跑透透，除了在超市現炒、現煎讓大家試吃外，他也勤耕農特產市集。「擺攤是我的專長」，朱清全說，許多人看到鴕鳥肉會覺得新奇，他也趁機把健康理念宣揚出去，結交許多廚師好朋友，靠著他們的採買與推薦，訂單慢慢才慢慢進來。

不過也因為這種單靠高級餐廳採買的特性，餐飲業一有風吹草動，鴕鳥肉第一個完蛋。「SARS 那時候，餐廳沒有開，我曾經半年連一塊肉都沒有賣出去」，朱清全苦笑地說，沒辦法跟鴕鳥商量「可以少吃點飼料」、「可以長慢一點嗎？」只能咬著牙苦撐，但許多同業當時都打包收攤。

這幾年又遇到 Covid-19 來襲，餐廳不開業，鴕鳥肉就沒有營銷，還好這回朱清全找到新的商品和通路：滴鴕鳥精。就像前面提到的，鴕鳥沒有藥殘問題，而喝滴雞精的人都在乎健康，因此鴕鳥精的價格雖然比雞精高，但消費者還是會買單。

低脂鴕鳥肉考驗主廚功力，熱鍋快炒10秒就好吃

在朱清全的介紹下，記者親赴花壇的黑公雞餐廳點了一道醬炒鴕鳥肉，吃起來肉質鮮嫩不柴，肌肉纖維細緻。主廚李耀東指出，鴕鳥腿腱肉加米酒和小蘇打粉醃製後，僅能用中火、溫油快速拌一下，肉片有熟度即可，再與其他蔬菜搭配料理。由於鴕鳥肉進貨單價高，一盤醬炒鴕鳥肉要價 550 元，不過還是有客人願意嘗鮮，是店內的招牌菜之一。

台中的楊先生曾經購買鴕鳥肉在家烹煮，「如果用一般對紅肉的口感來想像，恐怕容易失望」，他提到低脂的鴕鳥肉極需費心料理，只要直火加熱稍久必柴。他倒是建議大家可以用舒肥的手法，將肉心煮熟、但肌纖維還不至於收縮，就能夠享受美味。

鴕鳥趣事一籮筐：食糞、踮腳尖、個性好奇

朱清全也補充了許多鴕鳥的趣事，例如：鴕鳥是「食糞族」。

雖然沒有科學證據，但朱清全認為，鴕鳥吃自己的糞便是因為牠們原始的生長環境食物缺乏，從糞便中回收養分不啻為可行之道。在許多畜牧業者對於禽畜糞便的處理煩惱不已時，鴕鳥真是太「體貼」的動物。

另外，鴕鳥都是好奇寶寶，會跟在人後面，如果要移動牠們，不能像趕雞趕牛那樣從後面趕，飼主必須在前面帶路，牠們才會隨行。

鴕鳥兩隻腳又細又長，而且牠們只有一大、一小雙趾，大趾承載幾百公斤的體重、小趾保持平衡。更有趣的是，牠們的腳跟不會著地，走起路來那麼優雅全是因為踮腳尖的緣故。也因為牠們體重但腳細，一旦蹲下來要起身時，得先把身體往後仰，再靠前傾的力量一股作氣站起來。如果地面濕滑，害牠們「劈腿」，鴕鳥就會 GG 了。

【猜猜看】一顆鴕鳥蛋要煮多久？

朱清全也提到，近來年輕人慶生有個噱頭，「把水煮鴕鳥蛋用榔頭敲開」，採訪前一天還有人從台北南下彰化，只為了買一顆鴕鳥蛋。

由於種鳥下蛋是為了孵出幼鳥，只有少數無精蛋才會出售，目前沒有人養殖蛋鴕鳥。而且不像母雞每天都會下蛋，鴕鳥兩天下一蛋，但下了十幾顆蛋後會「休蛋」，等一、兩個月才會再下蛋，「要買蛋只能先預約」。知道煮熟一顆鴕鳥蛋要花多長時間嗎？視火力大小，約需 1 小時 10 分鍾。