茶葉蛋挑選外觀看2點！營養師：成年人1~2顆最適合
很多人吃茶葉蛋來補蛋白質，一天吃兩顆，甚至三顆，這些適量嗎？營養師蔡正亮分析按照成人吃蛋的量，一日一到兩顆，偶爾三顆可以，但不建議長期大量，吃蛋也沒問題，但茶葉蛋如果是過度加熱的蛋和含有隱形高鈉的狀態，對高血壓朋友與慢性腎友來說都要格外限制。
過度加熱+長期浸泡滷汁 蛋白質過度變性
營養師蔡正亮在臉書提到，雞蛋本身很好，從營養學角度來說，雞蛋的蛋白質屬於高生物價蛋白質，胺基酸組成完整，利用率接近 100%。它是身體非常容易吸收、也很有效率被利用的蛋白質來源。但茶葉蛋的「處理方式」，才是關鍵，有的人會挑鍋底、顏色比較深的茶葉蛋，因為比較入味。但這類蛋通常有兩個特徵。加熱時間很長，長時間浸泡在高溫滷汁中，這會讓蛋白質產生「過度變性」。
長時間高溫加熱，蛋白質之間產生更多交聯，甚至伴隨氧化反應，出現蛋白質羰基化、胺基酸側鏈被氧化，結構變得更緊密、難以被消化酶分解，導致鍋底的茶葉蛋，口感比較硬、乾、甚至有點「橡膠感」，消化率也會下降。一般雞蛋蛋白質的消化率可以接近 95～100%，但在過度加熱的情況下，可能下降到約 85～90% 左右。吃進去的蛋白質不一定被有效利用。
「顏色適中 些許裂縫」 茶葉蛋外觀挑選重點
茶葉蛋滷汁裡的主要調味來源是鹽與醬油（鈉含量高），鈉的滲透速度，比糖更快。所以裂縫越多、浸泡越久的茶葉蛋，通常鈉含量也越高。如果你一天吃兩到三顆，再加上其他餐點，很容易讓整體鈉攝取過量。這對高血壓朋友與慢性腎友來說都要格外限制。茶葉蛋顏色過深，可能加熱過久、蛋白過硬可能蛋白質結構過度變化、裂縫很多可能鈉含量通常較高因此挑選外觀「顏色適中，些許裂縫」，是比較理想的選擇。
至於一天到底可以吃幾顆茶葉蛋？營養師建議一般健康成人，一天 1～2 顆是合理範圍，偶爾到 3 顆可以，但不建議長期這樣吃。如果有高血壓、腎臟疾病需要控制鈉攝取者，建議以 1 顆為主，並控制整天的鈉總量。因此，吃蛋是好的，但是過度加熱的蛋適量即可。