【江湖一點訣】鮭魚卵也有假？　教你一招辨真偽

14歲就在日本料理店當學徒，沈子豪24歲開丼飯店「丼賞和食」，他說市面上其實不乏廉價的色素生魚片和合成鮭魚卵，但簡單幾招就能辨別真偽。

「有的生魚片會染色，鮪魚越紅客人越愛啊！」深夜走在基隆崁仔頂魚市採買海鮮，「丼賞和食」老闆沈子豪說出業界祕密，因為部分客人喜歡顏色鮮豔的生魚片，有不肖業者會將較不新鮮的生魚片做染色處理，「把魚肉放在衛生紙上，會掉色的，就是有染過色。」

不只生魚片可以染色，還有鮭魚卵是以食品添加劑合成，沈子豪哀怨地說，今年1月他們曾遇到不識分辨的客人投訴，在網路留言指責他們使用合成鮭魚卵，「我也發了存證信函，他們又在網路上攻擊，說來吃飯會被告，後來我主動找記者來自清，順便教大家辨別鮭魚卵真偽。」結果不只投訴客人把文章刪掉，新聞播出去後，沈子豪的餐廳生意反而還變好。

沈子豪說，像鮭魚卵上橘紅色的點就是油花，合成的就沒有。他無奈表示，自己的鮭魚卵因為有加清酒、味醂和醬油調味，「鮭魚卵吸了酒會膨脹，圓圓的看起來很漂亮，客人就覺得是假的，但我們有鮭魚卵的來源證明。」

他再教記者一招簡易辨別鮭魚卵真偽的方法，「在鮭魚卵上滴幾滴水，如果會變成乳白色，就是油碰到水產生油脂乳化反應，代表是真的鮭魚卵。如果水面浮現橘色，則是色素跑出來，那就是假的。」