【部分錯誤】水煮蛋的蛋黃外層變灰綠色？對身體不好？正常現象

網傳「水煮蛋的蛋黃外灰綠色的硫化鐵會影響健康」的訊息，行政院農業委員會過去即曾澄清，這是蛋在加熱時，蛋白產生的硫化物與蛋黃含有的鐵反應生成「硫化亞鐵」所致，屬正常加工現象，不會影響食蛋的安全。營養師也說，若不想在食用水煮蛋時吃到的硫化物，就要避免煮蛋煮太久。

水煮蛋的蛋黃外灰綠色的硫化鐵會影響健康的訊息

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查證解釋：

網路上所流傳「水煮蛋的蛋黃外灰綠色的硫化鐵會影響健康」的說法，行政院農業委員會對此曾說明這是「正常加工現象，不會影響食蛋的安全」。MyGoPen 實際詢問營養師，營養師也表示硫化物可以食用，但若要避免吃到的話，煮蛋的時間不應過久。
依據農委會於 2015 年做出的澄清聲明中公告，水煮蛋的蛋黃表面之所以會出現灰綠色的薄層，是蛋在加熱過程中所產生的「硫化亞鐵」，屬於正常現象，並不會影響食蛋的安全。

農委會表示，會有灰綠色的薄層主要是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的「含硫胺基酸」生成「硫化物」（主要是硫化氫），與蛋黃含有的鐵反應生成「硫化亞鐵」所致。有時，硫化亞鐵會擴及到與蛋黃接觸的蛋白部分，因此讓蛋白變成黑色。此外，若蛋白的 pH 值愈高，或加熱溫度愈高、時間越長，灰綠色薄層也會越明顯。

謙瑜營養飲食學堂營養師曾謙瑜表示，煮蛋時形成硫化物是正常現象，這樣的蛋是可以食用的。另外，曾謙瑜也說，硫化物並不會造成消化不易，反而是人體所需，像是大蒜就含有硫化物，屬於好的營養。

若民眾不想在食用水煮蛋時吃到硫化物，曾謙瑜指出，在烹調時，應讓蛋在滾水中煮 5 分鐘就好，最多不要超過 6 分鐘，否則再久的話硫化物就會跑出來。他也說，茶葉蛋因為浸泡時間長，就很常可以發現茶葉蛋的蛋黃外出現灰綠色的薄層。
因此，根據查證，水煮蛋蛋黃外層的灰綠色物質硫化亞鐵並不會對人體造成不良影響。

資料來源：行政院農業委員會 爭議訊息澄清專區(含食安) - 為什麼水煮蛋去殼後，蛋黃與蛋白接觸表面會出現一層灰綠色？會不會影響蛋品安全？
專家諮詢：謙瑜營養飲食學堂 - 曾謙瑜營養師