豬肉乾的種類有哪些？是用哪個部位做的呢？

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

肉乾是華人社會歷史悠久的禮儀與飲食文化，過年、送禮總是看到它的身影。古時候為了保存珍貴的肉品，將吃不完的肉晾乾後延長存放時間、方便隨身攜帶，也因為肉品在農業社會得來不易，漸漸演變成尊師送禮的束脩。如今，除了常見的肉乾之外，因加工技術進步，藉由重組、黏著、烘烤、冷凍等方式，衍生出了更豐富的肉乾製品，如肉紙、肉脯、肉鬆等，這些肉乾製品是怎麼製成的，又有什麼樣的差異呢？

一般的豬肉乾，大部分是以豬後腿肉製成，但加工過程有些許的不同，造就了不同的外觀與口感；最薄最酥脆的肉紙，是將絞肉或邊角形狀較不完整的肉塊調味後塞入腸衣，放進低溫冷凍定型，待肉質變硬後取出以機器切成薄片，接著鋪平以低溫烘烤，讓肉紙成型，再經過高溫熱風快速烘烤去除水分，產生酥脆口感。

而條狀的肉脯則是咀嚼感最鮮明的肉乾製品，品質好壞可以從肉質是否條理分明而得知，肉脯製作需要使用新鮮完整的豬肉原肉，新鮮豬肉肌纖維未被分解、破壞，才有辦法保持肉質的韌性，產出嚼勁十足的肉乾，肉乾製作方式與肉紙相似，最主要的差異是原料肉類的完整性。

最細緻、接近粉狀的肉鬆，與肉紙、肉脯最大的不同是需要小火慢炒、翻攪才能產生蓬鬆的狀態，同時因為調味、口感及成本考量，可能會加入豆粉、大豆蛋白，想要知道肉鬆添加了哪些原料，可以從包裝上的食品標示處得知。

總歸來說，肉乾製品大部份都使用豬後腿肉，根據想要產生的口感，選擇不同的肉塊型態，再輔以不同的加工方式，即可做出酥脆、蓬鬆、嚼勁的各類製品。

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）

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