威士忌酒廠牆的「黑色黴菌」竟不能清乾淨？塑造熟成環境就靠它
肯塔基州列星敦市的Herald-Leader先驅導報，於2022年5月底的刊頭以頭條大字寫著「法蘭克林郡居民反對Buffalo Trace（野牛仙蹤）酒廠的新倉庫計畫！」
美國威士忌業者在歷經1970～1990年代的大蕭條之後，從21世紀開始迎接大反彈，在過去20年間，無論是銷售量或銷售金額都呈兩位數字的大幅成長（2008～2009因雷曼兄弟債導致的金融危機除），因此蒸餾廠必須加緊趕工生產，也必須加速興建更多、更大的倉庫來容納源源不絕送來的橡木桶。這種放滿高酒精度烈酒的倉庫（目前新建倉庫的容量都逼近6萬個200公升橡木桶），最可能的災害便是因雷擊導致的火災以及連帶的水源污染，最近的一次發生在2019年，Jim Beam因此損失4萬5桶存酒，但除此之外，居民反對的理由還包括很讓我意想不到的「威士忌菌」。
酒廠牆上的「黑色黴菌」不可隨意移除 塑造熟陳環境的重要因素
讀者們如果曾參訪過蒸餾廠，不論是宜蘭員山的噶瑪蘭、南投酒廠，或遠赴日本、蘇格蘭、美國，或者只是google欣賞酒廠風光，都會發現威士忌熟陳倉庫的四壁，尤其是內部牆壁，都呈現髒兮兮的黑色斑點或塊狀污漬，親臨現場時，鼻子中更可聞到混雜在酒香中的陣陣霉味，不禁暗中嘀咕「這酒廠未免也太不注重清潔衛生了，怎麼不好好的打掃乾淨？」如果走近看，那些斑塊竟然是黑色黴菌，不禁雞皮疙瘩四起，進而引發密集恐懼症。
的確，我們的視覺和嗅覺都沒問題，這是一種學名為Baudoinia compniacensis的黴菌，更普遍的稱呼為「威士忌黴菌」或「酒廠黴菌」，外表呈現黑色的天鵝絨狀或硬皮狀，厚度可達1～2mm。不過，如果有參訪者質疑酒廠的清潔衛生，工作人員一定會解釋，這種黑色黴菌並不是什麼壞東西，而且絕對不可以清潔乾淨，因為這是塑造威士忌熟陳環境的重要因素之一。
早在1872年，法國的藥劑師Antonin Baudoin便從干邑區酒廠建築物的牆壁、屋頂和瓦片上取下塊狀的黑色物體，因而引起植物學家Michel C. D. de Maisonneuve和真菌學家Casimir Roumeguère的好奇，兩人仔細檢視後，認為這是一種屬於尚未被記載的Xenodochus Schltdl菌種，非正式的把它命名為X. Baudoinii。相隔幾年後，法國另一位真菌學家和植物學家Adolphe Chatin向法國植物學協會（Botanical Society of France）提交了一塊同樣是從干邑區，但不同酒廠的屋頂上取得的黑色物質；同一年（1878年） Baudoin也自費出版了一本小冊子，除了敘述他過去的發現，也坦承自己對於菌屬的誤判，而後即成為Baudoinia compniacensis命名的由來。不過這種真菌並非只在法國出現，更早以前，其他地區如亞洲、歐洲和美洲也存在少數的記載，只是缺乏詳細的學術觀察。
吸收利用乙醇組成「熱保護蛋白」 在陽光下也能生存
根據近年來的研究，B. compniacensis被視為黑黴菌，但不屬於葡萄穗黴屬（Stachybotrys），可在各種表面上生長，包括植物、磚塊、金屬、不銹鋼、混凝土和塑膠，能夠承受極大的溫度變化，但適合相對濕度較高和周期性降雨的潮濕環境。但為什麼會廣泛的出現在酒廠的發酵室或熟陳倉庫？
主要原因是這些室內環境充滿了酒精（乙醇）蒸氣，而這種真菌可以吸收並利用乙醇，所以在酒精相對濃度較高的地方，如麵包店、烘焙室，也容易出現這種黴菌。不過對B. compniacensis而言，乙醇的功用不完全是提供營養素，主要在於刺激真菌孢子萌發，所以還需要其他的有機物質，包括碳水化合物和蛋白質來滿足生長所需。更重要的是，當B. Compniacensis吸收乙醇之後，將受到刺激而組合成熱保護蛋白，讓細胞免於受到高溫影響或甚至死亡。這就是為什麼屋頂及外牆上的威士忌菌，即便夏季直接暴曬在陽光下，依舊能繼續生存的原因。
環境裡有威士忌菌會影響人體嗎？唯一缺點「有礙觀瞻」
所以回到健康課題，如果環境裡出現威士忌菌，會不會對我們的身體造成影響？從實證上而言，自從150年前正式學術記載至今，人類與B. compniacensis相安無事的和平相處，並未發現任何因接觸而導致的健康風險報告，無論短期或是長期，也不論是對人或是其他動物，唯一的缺點，只剩下「有礙觀瞻」。不過，許多酒廠會告訴好奇的參訪者，一旦他們把這些髒兮兮的霉菌移除，那麼製作，尤其是發酵和熟陳階段出來的酒便不再是大眾熟悉的風味了，所以髒歸髒，卻是塑造酒廠風格不可或缺的重要環節。
不信嗎？舉個例子。某些酒種，如高粱酒，影響風味的關鍵步驟之一為「培麴」，主要是以「自然落菌」方式來完成。製作時先將小麥磨碎，拌合水和種麴壓製成一塊塊的麴餅，分層放置於培麴室內，緩慢生成酒廠所需的菌種。培麴室在不同的溫濕度下，擁有各式各樣共生的菌種，侵入高營養的麴餅之後，生成澱粉分解酶並發酵，約1個月後，即可將麴餅移至通風乾燥的空曠處來「退麴」。完成後的麴餅須密封包裝不再與環境接觸，使用時取出磨碎，拌合蒸熟的高粱米來進行糖化、發酵及蒸餾。從以上這一系列的製作流程可知，培麴室內的菌種影響高粱發酵後的風味，假如把「有礙觀瞻」的部分黴菌－如B. Compniacensis－或甚至蜘蛛網清除乾淨，那麼將改變室內菌種的組合，同時也改變蒸餾後新酒的風味，不可不慎。
那麼文章一開始的民眾抗爭落幕了嗎？並沒有，Buffalo Trace不願意將預定地倉庫位置搬到遠離農村和學校的郊區，選擇與居民硬碰硬的對簿公堂，並且想方設法的改變土地使用分區規則，而相對的，地主們當然反對Buffalo Trace的修正案。只不過居中協調的委員會有點扯居民後腿，他們拒絕承認威士忌菌將導致數百萬美元的財產損失並降低土地價值，這一點完全可以理解，因為一旦承認，影響所及不會僅限於該地，全肯塔基州的威士忌產業都會受到影響。只是Buffalo Trace 的強硬態度激起的抗議聲浪日益發酵，逐漸蔓延到其他地區，後續會出現連鎖反應嗎？就看最終的協調結果了。
【飲酒過量，有礙健康】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
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