從「美食地質學」認識日本漁產！板塊運動打造的多樣地質環境孕育出哪些特色食材？

你吃的魚從哪裡來？產地是今日每一位細心的消費者主動會重視的資訊，即使冷凍魚的廠商是紐西蘭公司，若捕撈的區域為越南，他們也有可能選擇不買。縱然知道產地，消費者大多是憑著「印象」做決定，比如，印象中泰國盛產大河蝦，不怕品質差；或者印象中夏威夷的海域無污染，所以出產的藍藻一定好。然而對實事求是的人而言，印象是模糊的，證據才是可信的。從這個角度切入，日本的岩漿學世界權威——巽好幸博士提出了「美食地質學」，來說明日本的漁產為何如此美味。

美食地質學探討地形與食物資源的關係

光文社曾於2022年出版《「美食地質學」入門》一書，由身兼美食家的巽好幸博士所著，藉著探討地形與食物資源的關係解開海產好吃的秘密！地球上地震和火山最集中的「變動帶」之日本列島，儘管板塊的移動和碰撞代表危險，換個角度看，竟然是隱藏的美味恩惠。例如昆布高湯，其味道的真正深度和價值，只有在軟水豐富的日本才能體現，因為礦物質含量高（特別是鈣）的硬水不能徹底提煉出鮮味的成分。而日本之所以有豐富的軟水，是因為活躍的火山活動和地殼運動形成了陡峭山脈，導致河流和地下水快速流動，縮短了礦物質溶解於水中的時間。站在地質學的基礎來了解左右和食料理的關鍵，是不是更有說服力呢？這或許就是日本進一步想向全世界提出的美食產地說明書！

日本列島位在四大板塊交匯之處 孕育各地獨特食材

日本列島分布在太平洋板塊、菲律賓海板塊、歐亞板塊和北美板塊之上，部分在四大板塊的交匯之處，這裡的板塊運動打造出多樣的地質環境，並且孕育了各地獨特的食材。瞭解地理環境形成的原因，就能明白豐富食材與嚴酷的天翻地覆密不可分。

1、斷崖和谷灣海岸蘊藏的貝類寶藏

三陸海岸全長600公里，從青森縣八戶市的鮫角，經岩手縣到宮城縣的牡鹿半島南端。以岩手縣宮古灣地區為界，南與北地形的強烈對比，使多樣化的海產成為最大特色。北上山脈在三陸海岸後方呈南北走向，其持續的隆起構成了北部斷崖連綿的隆起海岸。海岸多岩石，海床被海藻覆蓋，適合海膽和鮑魚的生長，在地鄉土料理「海膽鮑魚湯」於是誕生。南部是沉降海岸，由狹窄的海灣及入海口組成複雜的谷灣海岸線，海浪平靜，北上山脈的養分流入，造就了養殖真牡蠣的著名產地。

2、山海差距4000公尺的鮮肥

能登半島突出日本海的地形，阻擋了從日本海洄游的鰤魚，形成一個天然的魚塘——富山灣。由於靠近立山連峰，落在山上的雨會以伏流水的形式注入此灣；其水源含豐富的浮游生物，可吸引小魚，小魚又可吸引以小魚為食的大魚。11月左右，大量鰤魚越過日本海南下遷移進入富山灣，當地居民甚至將此時多發的雷聲稱為「鰤魚醒」（ぶり起こし），可見產量非比尋常。此外，這裡堪稱日本最大的魚類寶庫之一，水深超過1,000公尺，海灣與海拔3,000公尺的立山連峰之間的高度差距達4,000公尺，是大約500種魚類的棲息地。4月～11月，透明淡粉的白蝦會從水深300公尺的海底谷浮現，是遊客必嚐的「富山灣寶石」；12月底開始則是「寒鰤魚」的豐收期，生魚片的油脂多得連醬油都沾不住；春天的螢烏賊以產卵期的雌烏賊格外肥美，蘸醋味味噌是當地特有的吃法。

3、400萬年古代湖的原味

琵琶湖是日本最大的湖泊，也是世界稀有的古湖，總面積約670平方公里，位處群山環抱的盆地結構中，約有450條河川注入。在悠久歷史中，琵琶湖的生物以其獨特的方式進化，琵琶鱒、似五郎鮒魚、頜鬚鮈和瀨田蛤蜊等60多種原生種，皆是支撐在地料理的大功臣。你相信琵琶湖曾經在現在以南50公里的地方嗎？

約400萬年前，向北俯衝的菲律賓海板塊受到擠壓，導致中央構造線南側隆起、北側下陷成低地；長長的、東西走向的「東海湖」於是誕生，這就是琵琶湖的雛形。約300萬年前，菲律賓海板塊從北向西北方向移動，因此造成東海湖破裂。此後，從北陸的若狹灣到東海的伊勢灣，由沈降帶形成的低地向北擴散，琵琶湖也跟著向北移動。專家認為琵琶湖大約是在100萬年前移至目前的位置的。數百萬年的時間，加上湖泊內各個湖盆的形狀、深度、水質和混濁度不同，使琵琶湖的漁產獨具遠古的滋味。

4、沒有日本海就沒有雪蟹

約7,000萬年前，日本列島仍是亞洲大陸的一部分。海洋板塊的俯衝將海床上的沉積物和其他物質吸附到大陸板塊上；岩漿活動增加，形成花崗岩帶。約2,500萬年前，生長在亞洲大陸邊緣的增生地塊和含花崗岩的地塊發生龜裂；約1,500萬年前，崩裂的部分移到太平洋一側，於現在的位置構成了日本列島。冬季的美食代表是螃蟹，而日本海沿岸是名蟹產區：鳥取縣「松葉蟹」、兵庫縣「柴山蟹」、京都府「間人蟹」、福井縣「越前蟹」及石川縣「加能蟹」，這些都是雄性雪蟹。儘管紅雪蟹給人的印象是比雪蟹便宜，但近年來其多汁鮮甜的肉質受到人們的喜愛，促使兵庫縣的「香住蟹」和富山縣的「高志紅蟹」等逐漸耀升為蟹界的高級名牌。雪蟹棲息在數百公尺深的海底，於大陸架斜坡的邊緣以及日本海中央的大和堆附近；紅雪蟹生活在水深約500～2,700公尺之處。雪蟹偏好在日本海特有的深層水生長，這冰冷、營養豐富的鹽水體因為有日本列島的存在，而被阻隔、保有在日本海的深處，進而造就了遠近馳名的產地。

5、潮汐水流孕育的鱻味

瀨戶內海約有700多個島嶼，形成風光明媚的群島風景。這裡擁有得天獨厚的豐富海產，包括自古以來就赫赫有名的明石鯛和明石章魚，以及海鰻和白北魚。高含量的ATP（三磷酸腺苷）是魚肉鮮甜風味主成分肌苷酸（IMP，Inosinic acid）的來源，由於瀨戶內海的魚類在高速潮流中生長，既能培養厚實的魚肉，做為活動能量的ATP也會增多。那麼瀨戶內海的潮水為何流速快呢？如前述，菲律賓海板塊向西北方向移動時，導致日本西部受到向北的壓縮和向西的作用力，於是隆起與下陷交替形成，最後產生皺紋狀地形。陸地因隆起被推出，海面變窄，構成海峽（又稱瀨戶），其間是下陷造成的盆地狀低窪，海域較廣的「灘」。這種地形延遲了來自太平洋的潮波傳送，並形成快速的潮汐流動。不過，隆起帶與下陷帶的邊緣存在著斷層，這導致了1995年兵庫縣南部地震（阪神大地震）——美味的利益和嚴峻的折磨實為一體的兩面。

西班牙米其林三星餐廳Apoinente的主廚Ángel León發現鰻草上的綠色種子是神奇的海洋穀物，不僅富含omega-6脂肪酸，蛋白質也比白米多出50%；最棒的是，不需肥料和殺蟲劑就可以在大海裡生長的鰻草，碳捕存的效率比雨林快35倍！此發現引起熱烈關注，吸引科學家的投入，同時提醒我們：家鄉的海岸值得一再深入探索和學習。顯然，日本已經做了示範，若想向全世界進一步證明自己美食國家的地位，撰寫相關的美食地質學不僅為食材「尋根」，也掛上無可取代的地質美味保證。

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審稿編輯：林玉婷

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