精緻餐飲突破疫情內用困境！MUME一週玩出米其林外帶 再創極致體驗

採訪·撰文＝羅璿

Fine Dining（精緻餐飲）一大客群為旅客，且是個奢侈品。疫情下不得出國旅遊、再加上外食聚餐減少，對講究現場體驗與料理細節的的Fine Dining是一大挑戰。它該如何用非內用的形式傳遞品牌價值？

Fine Dining主要客群、現場體驗都消失

「Fine Dining有3個特點。第一，市場小眾，十分仰賴遊客。第二，它是個奢侈品。第三，前期投資非常大，至少4~5年才會開始盈利。」2019年榮獲「亞洲50最佳餐廳」第7名，為台灣創下最佳紀錄的MUME創辦人兼主廚林泉（Richie Lin）說。

以2019年來說，MUME客群有7~8成皆是遊客，只有2~3成是本地人。香港出生、加拿大長大，曾待過澳洲QUAY、丹麥NOMA等世界頂級餐廳的林泉表示：「當台灣其他餐飲業者還沒感受到疫情時，它對我來說已經是現在進行式。」林泉說。

創副品牌、玩外帶再造體驗

「其實我比較保守，當時就想分散風險。」林泉說，因此，2020年他延後本來的開店計畫，轉戰線上、從跨領域吸收不同人才，打造出一支毫無餐飲經驗的電商團隊，其中包括從科技業轉行的營運經理。2020年8月，MMHG持續與PChome和「Green & Safe」合作推出冷凍包。即便如此，2020年，MMHG 9成營收依然來自內用，2021年5月19日全台警戒升到三級，MMHG立即起身推出外帶外送時，早有跨領域電商經驗下，體悟到：「疫情下，要敢玩敢變。」

一周內，林泉帶領團隊初次接洽同是第一次做外送的LINE TAXI、推出全新外帶套餐，甚至請經理與主廚錄音解說菜色，搭上音樂清單製成QR Code，讓顧客在家也能聽到服務生在桌邊解說料理製程與用法。2021年7月，MMHG 成立兩個雲端廚房新品牌專賣泰式街邊小吃的tuk tuk與專賣泰式海南雞飯的雞王，8月再發表電商品牌 TASTE by MMHG。只不過，即使上架2個新餐飲品牌、新電商，推出外帶服務，2021年5月18日至7月27日 ，MMHG整體營收只有去年同期3成。

賺錢非主要 保有創業初衷與核心價值

「Fine Dining的首要目標不在於賺錢，而是維持初衷，亦即我們對於永續、在地食材的堅持，才是最重要的。在這幾點，我們做得很好。」林泉分享，即使是外帶外送，9成食材依然採用在地，甚至做出很多創新：「做月餅很好玩」林泉說：「喔對，我們剛推出海鮮燒烤組，誰說中秋只能烤肉？我們COAST主打海鮮，也推出海鮮燒烤、這就好玩了。以前從來沒想過。」雙北在恢復內用後，MMHG目前營收約8成已來自內用，不過倒是有1成出自雲端廚房、1成電商，比疫情前非內用佔據不到1成，有很大進步。這些改變都是始於疫情的起步點，更突破以往大眾對於Fine Dining高不可攀的印象。

未來是多品牌時代 應邊做邊學

「餐飲業正從『服務』變成『生產』」林泉認為：「這是很有趣的，因為產品可以有很多跨領域的結合。」林泉比喻：「每個都是我的小孩，需要了解他們的個性、每個人的長處，如何去feed、滋潤他們，讓他們成長。」多元發展除了是為了分散風險，更是為了滿足林泉想要玩料理的初心、用不同媒介延續對於永續、在地的重視。林泉透露，接下來會推出甜點品牌：「不可能等到完美才應變，但我們可以邊做邊學習。」

MMHG餐飲集團（Mume Hospitality Group）
旗下MUME榮獲「亞洲50大最佳餐廳」第15名，為台灣最高
成立年份：2020
旗下品牌：MUME、Le Blanc、baan、COAST、tuk tuk（雲端）、雞王（雲端）、TASTE（電商）
主打產品：新北歐派Fine Dining、牛排、泰式家庭料理、新泰式精緻海鮮料理

求生應變
推出有「聲」解說米其林外帶
開創2個雲端品牌
架設獨家電商、賣月餅

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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