1% Knowledge》米其林到底在評什麼？重新認識影響全球餐廳的《米其林指南》

編按： 本文最初發布於 2024 年，隨著《台灣米其林指南》持續更新，1% Knowledge 也同步修訂內容。本文已依據 2026 年最新資訊重新整理，補充必比登推介、米其林評選制度等內容，希望讓這篇知識指南持續保持最新且具有參考價值。

每年《台灣米其林指南》公布時，媒體總會聚焦於誰摘星、誰失星，社群也總會掀起一波討論。然而，比起名單本身，一個更值得思考的問題或許是：一本由輪胎公司出版、誕生超過一世紀的旅行指南，為什麼至今仍能影響全球餐飲產業，甚至左右一座城市的飲食形象？

如果把《米其林指南》只理解成一本「美食排行榜」，其實低估了它的角色。從1900年第一本指南誕生開始，它的目的就不是評比餐廳，而是服務旅行。真正讓《米其林指南》與其他餐飲評鑑不同的，也正是這樣的出發點。

一本旅行指南，改變了世界如何看待餐廳

1900年，法國汽車仍屬於奢侈品，全國汽車數量不到三千輛。為了鼓勵更多人開車旅行，米其林兄弟推出一本免費指南，內容包括地圖、道路資訊、加油站、旅館、汽車維修廠等旅途中需要的一切資訊。

目的其實很單純：旅行的人愈多，輪胎自然賣得愈多。然而，隨著汽車旅行逐漸普及，人們開始需要一份能夠告訴自己「哪裡值得停下來吃飯、住宿」的指南，《米其林指南》也逐漸發展出今日最廣為人知的餐廳與旅館評鑑系統：1920年開始改為付費出版、1931年建立完整的一至三星制度，這本原本服務駕駛人的小冊子，也逐漸成為全球餐飲界最具影響力的評鑑之一。

直到今天，《米其林指南》依然沒有改變最初的核心精神：它是一份為旅行者而寫的指南。

米其林真正評的，不只是好不好吃

許多人以為米其林評選的標準只有「好吃」。事實上，米其林官方始終強調，評審依循的是五項全球一致的核心標準：食材品質（Quality of ingredients）、對味道與烹調技巧的掌握（Mastery of cooking techniques and flavours）、料理展現出的個性（Personality of the cuisine）、整體是否物有所值（Value for money）、長期維持一致性的能力（Consistency），這五項標準幾乎沒有因地區而改變，真正不同的是各地飲食文化與價格環境。

2018年，《台灣米其林指南》首次發布時，我曾專訪當時《米其林指南》國際總監。他提到，評審員尋找餐廳的方式，遠比一般人想像得更花時間。除了研究報章、餐飲指南與在地推薦之外，他們也會走進市場，詢問菜販、肉販哪些餐廳最懂得運用食材；與麵包店師傅聊天，了解廚師們下班後最喜歡去哪裡吃飯；甚至會多次匿名回訪同一家餐廳，相隔數月再次用餐，只為確認料理品質是否始終維持一致。

因此你可以說，米其林評鑑並不是一次性的驚艷，而是一套重視長期穩定性的制度。

雖然戲法人人會變，但確實各有巧妙不同，這本在1900年開始發行，原本輪胎公司「米其林」創辦人米其林兄弟所推出，只在巴黎萬國博覽會期間推出的指南，的確改變了我們對於美食的想像觀點，這個整合地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等有助於汽車旅行資訊的一本隨身手冊大小的指南，在1920年從免費變成 7 法郎販售的手冊，看起來對於全世界的旅行愛好者都造成了不小影響。

不過，雖然大家都很在意「米其林星星」，但米其林指南確實不只是星星列表而已，對於美食，米其林這本小紅本應該是最具規模的評價書，100多年的時間中，從歐美一直到亞洲，旅行者都會將這本小紅本視為饕客必須按圖索驥的寶典，而這些對餐廳的評價也成為世人心目中的重要指標，所有的標示不止星星而已，裡面有更多的秘密可以發掘。

必比登推介：一本旅行指南，如何開始記錄一座城市的日常

如果說星級餐廳代表的是一座城市餐飲工藝的高峰，那麼必比登推介（Bib Gourmand），則更像是這座城市每天真正在吃的樣子。

必比登於1997年正式納入《米其林指南》，名稱來自米其林吉祥物「Bibendum」（必比登），評選的對象並非高級餐廳，而是那些兼具料理品質與合理價格的餐廳。米其林官方從未把它定義為「平價美食」，而是強調 Good Quality, Good Value Cooking——以合理的價格，提供值得推薦的料理。

因此，各國的價格門檻並不相同，而是依據當地物價與消費水準調整。真正重要的從來不是價格高低，而是餐廳是否能在自己的市場環境中，提供超出期待的料理品質，也因為如此，必比登經常成為地方料理最活躍的舞台：在法國，人們可能看到的是地方小酒館（Bistro），到了日本，則可能是拉麵、壽司、居酒屋；至於來到台灣，牛肉麵、魯肉飯、肉圓、米糕、羊肉湯、虱目魚、客家粄條等日常小吃，反而成為名單上的主角。

近年《台灣米其林指南》公布後，社群媒體上最熱烈的討論，往往不是三星餐廳，而是哪一家牛肉麵、哪一家魯肉飯、哪一家老店首次入選必比登。發生這樣討論的原因很簡單：星級餐廳多半屬於少數人偶爾造訪的目的地，而必比登則是更多人日常生活的一部分，也更容易引起地方居民的共鳴。

從旅行的角度來看，必比登也逐漸回到《米其林指南》最初的精神。它不一定帶你找到一座城市最昂貴的一餐，卻很可能帶你走進市場旁的小店、街角的老餐館，或是一家只有在地人才熟悉的家常食堂，對許多旅行者而言，這些地方往往比星級餐廳更能代表一座城市的飲食文化。

因此，近年的必比登已經不只是「高CP值餐廳名單」，更像是一份記錄地方飲食文化的城市地圖。而這也是為什麼，每年閱讀必比登名單時，我們看到的不只是新增了哪些餐廳，更是一座城市希望留下哪些飲食記憶，以及《米其林指南》如何透過這份名單，向全世界介紹這座城市。

米其林評的是餐廳，不是名廚

我們常聽見「米其林主廚」、「星級主廚」這樣的稱呼，但嚴格來說，《米其林指南》評鑑的對象始終是餐廳，而不是個人。除了近年設立的個人獎項之外，星級本身屬於餐廳，原因很簡單：一家餐廳的品質，不只是主廚一個人的成果，而是整個團隊、供應鏈、服務流程與管理系統共同累積的結果。

同樣地，所謂「退星」也不是把一顆星還給米其林。當年受訪時，國際總監曾以影評作比喻：「就像電影導演不能要求影評人收回評論一樣，米其林提供的是一種專業判斷，而不是一項可以被退還的獎項。」換句話說，《米其林指南》提供的是一套觀點，而不是唯一答案，而這也是《米其林指南》最有趣的地方。

理解米其林，比相信米其林更重要

《米其林指南》能夠維持超過一百二十年的影響力，不是因為它從不犯錯，也不是因為所有人都認同它，而是因為它建立了一套長期、一致且公開的評鑑方法。確實，有人會認同它的選擇，也有人認為在地老店被忽略，甚至每年都會出現「這家為什麼沒有？」、「那家為什麼掉星？」的討論，這些爭議其實正是《米其林指南》存在的價值之一——它提供了一套可以被討論、被挑戰，也持續被修正的評鑑語言，因此，真正值得閱讀的，不只是星星有幾顆，而是理解它如何形成判斷。（推薦閱讀：全球第一家米其林一星冰淇淋店在台灣！來自「星星」的美味體驗 《台灣米其林指南2024》再度閃耀）

因為當你知道《米其林指南》真正評的是什麼，你看到的就不只是一本餐廳指南，而是一種旅行方式、一套觀看飲食文化的方法，以及一張理解世界城市風味的地圖。以上說了這麼多，相信你對於米其林指南的認識，應該更進一步了，它確實是很好的工具書（現在是app，但還是廣義的書吧！），可以作為一個初次前往抹陌生國度「按圖索驥」的參考資料，但除了真實資訊外，確實這些評價只是參考之用，有時候，盡信書不如無書，這本小紅本，其實還蠻有哲學意義的（笑）。