顯微鏡ON！看穿市售優酪乳的菌世界

撰文＝黃毓棻

有乳酸菌的幫忙，牛奶才能發酵為優酪乳，但是優酪乳的菌種那麼多，功效都一樣嗎？為什麼有些優酪乳可以有特殊的健康功能？

一定要了解：同種菌不一定同樣有效

還記得基礎生物課嗎？不同的物種的分類口訣「界門綱目科屬種」，乳酸菌縱使是同一種菌，效果未必一樣！輔仁大學食品科學系蔡宗佑教授以簡單的例子說明：「人類的學名都是Homo sapiens，大家都是同樣的物種，但每個人的工作表現都不同，有些人工作效率很強，有些人則動作慢吞吞，每個人都是不一樣的個體。乳酸菌也是相同的道理，因此在討論功效的時候，重點不是哪一『種』（Species）菌，而是會再細分到哪一『株』（Strain）菌。」像是凱氏乳桿菌 Lactobacillus casei ，其中一株就被證實有調節免疫功能、輔助調整過敏體質等多種健康功效，但並不是所有的凱氏乳桿菌都有相同的能力。

台大動科系教授陳明汝表示，一般來說，喝下優酪乳時，不論是由何種乳酸菌發酵製成，都會對腸道健康有些幫助，因為優酪乳裡面含有多量的乳酸菌與乳酸菌發酵產生的有機酸，會使腸道的壞菌生存受到壓迫，進而讓壞菌減少。蔡宗佑教授提醒，如果喝優酪乳是為了特殊的功能，如調整過敏體質等功效，則要選擇有健康認證的產品，確保你喝下的是正確的菌株！

不同優酪乳菌種的小秘密

如前段所述，即使同種的菌株，也未必會表現出相同的功能、發酵的味道也會不一樣，無法以菌種直接斷定各種乳酸菌功能是什麼。優酪乳中常見的幾種菌種如下：

• 嗜熱鏈球菌Streptococcus thermopiles
• 保加利亞桿菌 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus （常被稱為Lactoacillus bulgaricus）
• 嗜酸乳桿菌 Lactobacillus acidophilus
• 雷特氏B菌 Bifidobacterium lactic
• 比菲德氏龍根菌 Bifidobacterium long
• 凱氏乳桿菌 Lactobacillus casei
• 胚芽乳酸桿菌 Lactobacillus plantarum
• 副乾酪乳桿菌 Lactobacillus paracasei

嗜熱鏈球菌（俗稱S菌）與保加利亞桿菌（俗稱L菌）

嗜熱鏈球菌 S. thermophilus 與保加利亞桿菌L. bulgaricus 是最常用來製造優酪乳的菌種，國際酪農協會規定優酪乳中必須含有這兩個菌（台灣國家標準則無此限制）。嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌能夠讓優酪乳擁有較豐富的風味，彼此間有共生的關係。優酪乳製造時會把它們一起加入，一開始嗜熱鏈球菌長得較快，並產生酸、二氧化碳等物質，這些物質會促進保加利亞桿菌生長；當環境越來越適合保加利亞桿菌生長時，保加利亞桿菌會把牛乳中的蛋白質分解成胜肽與胺基酸，供給嗜熱鏈球菌會利用兩者形成共生。而當兩者生長所產生的酸讓優酪乳pH值下降到一定的程度，乳中的酪蛋白會開始凝集、形成網狀結構，讓乳產品得到優酪乳般的濃稠質地。

嗜酸乳桿菌（俗稱A菌）

嗜酸乳桿菌 L. acidophilus 俗稱A菌，是最常見用來發酵優酪乳發酵的菌株之一，其中的許多菌株已被證實對於健康有多種益處，是最多研究結果的乳酸菌種之一。嗜酸乳桿菌菌如其名，喜歡在較酸的環境中生長（pH小於5.0），除了製造優酪乳以外，在國外也被用來製作甜嗜酸乳桿菌牛乳（sweet acidophilus milk），添加嗜酸乳桿菌進入牛奶後不發酵，直接喝牛乳也能攝取到嗜酸乳桿菌，增進健康。

雙岐桿菌屬：比菲德氏菌（俗稱B菌）

比菲德氏菌屬們 Bifidobacterium spp. 棲息在人體的腸道中，比菲德氏菌在小嬰兒的腸道菌佔有極高的比例，然而隨著人的成長，比菲德氏菌所佔的比例會逐漸地降低。比菲德氏菌屬的菌株被證實對腸胃道有許多的好處，不過必須符合下列的條件：(1)含有比菲德氏菌的食物，菌量必須達到每克中含有百萬隻菌；(2)使用的比菲德氏菌株必須是由人體內分離的菌株：(3)每週要攝取300～400克的含有比菲德氏菌的食物。最常被使用的菌株有雷特氏B菌 B.lactis、龍根菌B. longum。

凱氏乳桿菌（俗稱C菌，養樂多的代田菌也是這個菌！）

市售的優酪乳中，最廣為人知的凱氏乳桿菌L. casei就是養樂多的代田菌（Lactobacillus casei SHIROTA），該菌株除了能耐膽鹼與胃酸，順利抵達腸道外，並且被證實有減緩過敏、改善免疫能力、改善腸胃功能等多種功效。此外，凱氏乳桿菌在切達起司的熟成，也扮演了重要的角色。

副乾酪乳桿菌（俗稱LP菌）

在台灣標榜有調整過敏體質功能的優酪乳中，最廣為人知的就是LP33優酪乳，而LP就是副乾酪乳桿菌的學名 Lactobacillus paracasei 的縮寫，LP33這個菌株是由台灣的研究團隊自人體腸胃道中分離出來的菌株，並且發現其對於減緩過敏有很好的效果。而另一株知名的副乾酪乳桿菌NTU101則是由台大的研究團隊發現，調節免疫功能等健康功效。

註：即便是同一種菌種，各廠商分離出的不同菌株仍可能具備不同功效。

乳酸菌還會有什麼其他的神奇功能？

除了一般所知道的健康好處以外，在優酪乳的口感上，如果想要不添加額外的食品添加物，可以利用選擇菌株的方式，挑選能夠產生胞外多醣的菌株，以菌株自然產生的多醣增加優酪乳的濃稠口感，而不需要額外添加果膠等添加物。

優酪乳的菌是哪裡來的？

乳酸菌可以從牛乳、牛乳製品、發酵食品（如泡菜）、植物、人體腸道等各種來源分離取得。陳明汝教授表示，台灣市售優酪乳使用的乳酸菌，主要是從國外的菌種公司購買，而這些乳酸菌很多是從乳製品中篩選出來的。

那菌種會不會買一次之後，就一直接續養下去呢？陳明汝教授說，通常優酪乳製造商會持續購買菌株使用，一方面是製造商會與菌種公司簽立購買合約，另一方面菌種如果繼代多次容易產生突變。因此優酪乳製造商不會將優酪乳內的菌種保留下來持續製造優酪乳。

延伸閱讀
▶乳酸菌的8種神奇功效
▶優酪乳的菌真的可以喝進腸道嗎？
▶標榜菌數越多越好？優酪乳五大疑問一次擊破！
參考資料
▶農委會優酪乳主題館
▶台灣乳酸菌協會－乳酸菌問答集
▶食品與生活：微生物、食品、益生菌–雙叉桿菌
▶開發功能性益生菌廠商－景岳生物科技專訪
▶東吳大學微生物學系－細菌菌種介紹
▶科技大觀園－發酵乳？
▶Nagpal, R., Kumar, A., Kumar, M., Behare, P. V., Jain, S., & Yadav, H. (2012). Probiotics, their health benefits and applications for developing healthier foods: a review. FEMS microbiology letters, 334(1), 1-15.
▶Vedamuthu, E. R. (2006). Starter cultures for yogurt and fermented milks. Manufacturing yogurt and fermented milks, 89-116.
▶Kailasapathy, K., & Chin, J. (2000). Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunology and cell Biology, 78(1), 80.
▶Shah, N. P. (2007). Functional cultures and health benefits.International dairy journal, 17(11), 1262-1277.