從聖誕節到十二夜的傳統食譜：節慶百果餡派

撰文＝砂古玉緒（英國點心研究家，烘焙衛生管理師，糕點烘焙教室「英國菓子‧歐洋菓子教室The British Pudding」負責人）

節慶百果餡派是從聖誕節到1月6日主顯節（Epiphany）的十二夜，每天吃1個的點心。過去是橢圓形，用來象徵襁褓中的耶酥基督。百果餡派（mince pies）如其原名，從前是以肉為餡，根據古書記載，用的是紅肉。在那個肉很珍貴、低溫保存不易的時代，以砂糖、酒及果乾醃漬後做成保存食品，甜甜的百果餡派就是延伸吃法之一。

如今的百果餡派已不放肉，而是用牛板油（suet）製作。傳統作法是用鬆脆酥皮為底，但近來偏好輕盈的口感，所以也出現了用千層酥皮（或用冷凍派皮代替）的百果餡派。

杏桃柳橙百果餡派Apricot and Orange Mince Pies
在英國，市面上就能買到現成的瓶裝百果餡派填餡，雖然很方便，但自己做的更好吃唷！用奶油取代牛板油，也能做出超級美味的百果餡派。做法[ 百果餡派前置作業 ]

• Step 1製作鬆脆酥皮麵團

• Step 2烤箱預熱至190℃[ 杏桃柳橙百果餡派 ]

• Step 1將鬆脆酥皮麵團放在撒了手粉的平台上，用 麵棍壓成3～4mm的厚度。

• Step 2把麵團用沾了手粉、直徑6cm的壓模壓成圓形，鋪入直徑5cm的塔模。

• Step 3舀入1大匙左右的百果餡。請留意放太多會溢出，導致塔殼變形。

• Step 4用沾了手粉的星形或花形壓模在酥皮麵團上壓出形狀，擺在3上，略撒些糖粉。以同樣方式完成剩餘材料。

• Step 5烤箱溫度調低至180℃，烤10～15 分鐘。烤到酥皮變成金黃色即完成。自烤箱取出後，置於網架上放涼。

• 保存方式放入密封容器，常溫保存5天。[ 百果餡 ]

• Step 1杏桃切成粗末。

• Step 2奶油、白蘭地（或威士忌）之外的材料全部倒入調理碗，用木匙大略混拌，包上保鮮膜靜置一晚，讓果乾充分浸潤（若是夏季，請放進冰箱冷藏一晚）。

• Step 3把2倒進平底鍋，加奶油，以中火加熱，用木匙拌炒約10分鐘。

• Step 4起鍋放涼後，依個人喜好加入白蘭地或威士忌，輕輕拌合。

• 保存方式放入密封容器，常溫保存5天。材料[ 杏桃柳橙百果餡派 ]

• 直徑5cm的塔模12個

• （也可用直徑6cm的瑪芬蛋糕模代替）

• 鬆脆酥皮250g

• 百果餡250～300g

• （使用市售品，或是參考下文作法）

• 細砂糖30g

• 手粉（高筋麵粉）適量[ 百果餡 ]

• 杏桃45g

• 葡萄乾130g

• 醋栗50g

• 柳橙汁2大匙

• 柳橙皮（磨碎）½個

• 柑橘果醬20g

• 黑糖50g

• 綜合香料1小匙

• 肉豆蔻½小匙

• 無鹽奶油40g

• 白蘭地或威士忌3大匙

鬆脆酥皮Shortcrust Pastry
英國點心的基本麵團，也是做點心時最常用到的麵團，特徵是酥鬆的口感。除了點心外，也被廣泛用於料理的製作。硬度或甜度可依點心的種類而調整，配方也很多變。在英國可買到便宜的冷藏或冷凍鬆脆酥皮，許多人會直接使用市售品製作點心。
接下來，就為各位介紹一口咬下時酥脆感十足的美味酥皮作法。對了，因為麵團切過後容易回縮，建議使用小一點的烤模製作喔！

做法[ 鬆脆酥皮前置作業 ]

• Step 1奶油切成 2cm 左右的骰子狀，放進冰箱冷藏備用。[ 鬆脆酥皮 ]

• Step 1將A拌合，篩入調理碗備用。

• Step 2加奶油，用刮板切拌成鬆散的細沙狀。

• Step 3再加蛋黃混拌，加2大匙牛奶，揉整成團。如果無法成團，再加1大匙牛奶揉拌。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏30分鐘。

• Step 4烤箱預熱至190℃。

• Step 5把麵團壓成3mm的厚度，鋪入派盤。鋪上鋁箔紙，放入防止塔皮過度膨脹的鎮石。

• Step 6烤箱溫度調低至180℃，烤25分鐘即完成。

• 保存方式將鋪入烤模未烤的生酥皮包上保鮮膜，裝進保鮮袋冷凍可存放2週。材料[ 鬆脆酥皮 ]

• 直徑18cm的派盤1個

• 無鹽奶油50g

• 蛋黃½個

• 牛奶2～3大匙[ A ]

• 低筋麵粉140g

• 鹽¼小匙

• 糖粉25g

內容來源＝《英式家傳甜點地圖 ：從鄉村到皇室，57道英倫餐桌必備點心，探索大英帝國百年不敗的美味》，由臉譜出版提供