滷味的靈魂角色 先從了解醬油開始

採訪·撰文＝黃毓棻

要滷出一鍋色香味俱全的滷味，首先必備就是「醬油」！醬油是調製滷汁時的靈魂角色，也是滷味入味上色的關鍵調味料。究竟醬油在滷味中有什麼功能？化學醬油與釀造醬油間有何差異？醬油中，最受重視的食品添加物與安全風險又有哪些？

醬油在滷味中的功能

醬油擁有獨特的香味與色澤，作為調味料時能讓食材本身的美味更增色三分；而當醬油在滷汁與食材一起燉煮時，醬油的胺基酸與滷汁中的糖分一起產生的「梅納反應」，能夠產生多種不同的香味小分子物質，讓滷味的滋味更加豐富；梅納反應同時也會產生褐變物質，讓滷味視覺觀感上看起來更美味可口。

醬油調配滷汁的比例，醬油與水約1：3～1：5之間；若要口味層次豐富，加點糖能促進梅納反應的生成。有些作法會添加醬油膏，裡頭所含的澱粉能夠讓滷味表面的光澤更美。目前市面上也推出滷汁專用的滷味醬油，本身已搭配好適合比例的香辛料如五香粉、月桂葉等，與水適當比例混合後即是現成滷汁。

除了以黃豆為原料的醬油，也有以黑豆為原料的醬油（俗稱蔭油）。不過，許多黑豆醬油加熱後會產生特殊的風味，與國人飲食習慣味道較不同，因此較少用來製作滷味。

釀造醬油、化學醬油，有什麼不同？誰比較好吃？

釀造醬油的製作，以豆麥醬油為例，是先將小麥焙炒磨碎、大豆蒸熟後，冷卻種入麴菌，經過麴菌發酵數日，加入鹽水（俗稱下缸），等待4～6個月的釀造熟成，熟成後的醬油醪，再壓榨出生醬油，調煮澄清後就是我們常吃的釀造醬油。
化學醬油的製程是以鹽酸水解黃豆蛋白質來取代麴菌的作用，黃豆蛋白質水解生成的胺基酸液，經過中和、過濾調製，就會是俗稱的化學醬油了。化學醬油所需要的製作時間較短，約5～7天。

釀造醬油還是化學醬油比較好呢？許多人認為釀造醬油原料中的蛋白質與油脂，經過微生物長時間作用，分解為各種小分子的胺基酸與脂肪酸等物質，因此滋味絕對比快速製造的化學醬油來得好。

但真是如此嗎？金蘭食品品管課主任范揚恩表示，化學法或釀造法製作的醬油初步成品確實有明顯差異，但市售化學醬油多是與釀造醬油調合成的混合醬油，而非純化學醬油，兩者風味差異較不明顯，一般消費者未必能分辨。化學醬油所含的胺基酸含量高，鮮味較強，純釀造醬油則擁有醇厚感，各自有適合的料理方式。世界各地對於醬油味道各有所愛，東南亞有些國家會使用純化學醬油，而韓國的醬油多為化學醬油與釀造醬油調和的產品，不流行純釀造醬油。

化學醬油、釀造醬油，誰比較安全？誰適合滷味？

台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎指出，法規對於醬油的製造有相關的衛生安全規範，只要是符合規範製作的醬油，無論是化學醬油還是釀造醬油，都一樣安全。釀造醬油的發酵過程需要小心控管，若發酵程序不當而受到微生物汙染，所製作出的醬油食用安全性，還不如製作過程較好掌控的化學醬油。

釀造醬油、混合醬油哪一種適合製作滷味呢？由於風味上接近，其實2種使用在滷味中都能有很好的效果。金蘭食品研發主任陳佑宣表示，如果希望滷味的味道更濃郁，可以選擇使用「二重釀」法製作的醬油。二重釀醬油是以釀好的醬油取代鹽水，加入新製好的麴裡釀造，等於使用了2倍的原料製作出同等分量的醬油，所含的蛋白質與胺基酸含量較高，味道也更加醇厚。

醬油中的單氯丙二醇、4-甲基咪唑是什麼？吃滷味的時候該擔心嗎？

化學醬油中曾被大肆報導的危機「3-單氯丙二醇」（2-propanodiol, 3-MCPD），來自於化學醬油特有的製作過程，化學醬油利用鹽酸分解黃豆蛋白質以產生胺基酸，黃豆中的三酸甘油酯在鹽酸的的加熱水解作用下，鹽酸的氯離子取代甘油上的氫氧基，於是形成了3-單氯丙二醇。

目前國際各界對3-單氯丙二醇的致癌可能性看法不一，但因為3-單氯丙二醇可藉由控制加工過程減少生成量，目前台灣也對於3-單氯丙二醇有限量0.4ppm的規定。受到限量規範的保護，消費者不需太過擔心。

而4-甲基咪唑（4-methylimidazole）則是由食品的梅納反應中生成，存在於各類食品中如焦糖、咖啡、麵包等。目前4-甲基咪唑已被美國加州列為致癌物質（經由長期動物實驗的結果評估）。醬油中若添加了焦糖色素，則可能含有較高量的4-甲基咪唑，目前現行法規對於可能在製程中生成4-甲基咪唑的焦糖色素類型，在醬油中的添加都有限量規範，以作為安全的管制。

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