鹹香下飯的紅糟肉怎麼做？從製麴到醃肉，帶你一窺背後的科學原理

整理＝編輯部

現代生活中，發酵食品處處可見，例如接種酵母菌製成之發酵乳品、以納豆菌發酵黃豆製成之納豆，或是透過乳酸菌發酵製成泡菜等，這些產品皆是利用微生物產生的酵素，將食材中的大分子物質分解成小分子，進而產生酸性物質及特殊風味。不過你知道，發酵的副產品也能運用於料理中嗎？

其實中國歷史上，使用發酵副產品入菜的歷史很悠久，例如其中一道福州名菜「荔枝肉」，就是利用紅糟的紅色色澤所做出的創意料理。

福州名菜「荔枝肉」的形狀似荔枝，紅亮滾圓，口味酸甜。（圖片來源：影片截圖）

紅糟賦予荔枝肉特殊的顏色與風味

紅糟的「糟」，指的是以酒麴釀酒後剩餘的渣滓，稱作「酒糟」。而以紅麴米及糯米作為主要原料釀製的紅麴酒，其殘渣就叫做「紅糟」。

此外，紅麴米是利用紅麴菌製得之產品，「麴」指的是蒸熟的穀物經麴黴菌感染、發酵後得到的產品，可再加以製成酒或醬料等食品。在麴黴菌感染穀物的過程中，透過分泌大量酵素，可將穀物中的澱粉分解成葡萄糖，接續釀酒時，會再由酵母菌接手，將葡萄糖進一步分解成酒精。

紅麴米是利用紅麴菌發酵蒸熟的穀物所製成的食品。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

因此，荔枝肉即是使用紅糟搭配其他配料來醃漬豬肉，使被切得細緻的豬肉表面呈現紅色，外觀如同荔枝。另外，荔枝肉特殊的味道，就是來自於紅麴菌。

不是所有米都適用！使用「糯米」製麴才夠味

製做米麴時，米的種類會影響米麴的品質。米糧中含有2種澱粉，分別是「直鏈澱粉」以及「支鏈澱粉」，糯米中的澱粉幾乎皆屬於支鏈澱粉，其占比明顯高出蓬萊米及在來米。

而當麴菌分泌的澱粉酶作用時，會在澱粉分子的末端，透過水解作用把長鏈的澱粉分子拆散成較短的葡萄糖單醣分子。若是分解支鏈澱粉，因為其結構相較直鏈澱粉、擁有更多澱粉酶可以附著的末端，因此澱粉分解產生葡萄糖的速度較快。由此可知，使用支鏈澱粉含量較高的糯米製麴並釀酒，成品的糖分及酒精含量會較多。

支鏈澱粉的分子結構因為分支多，因此被澱粉酶分解的速度會比直鏈澱粉來得更快。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

充足的氧氣有助麴菌繁殖

另外，製麴時還必須確保環境中氧氣充足，因為紅麴菌是一種需要氧氣才會生長繁殖的黴菌，若米飯太濕黏，呈現一坨一坨的狀態，會使其中空氣含量不足，進而使紅麴菌生長不良，如此製作出的酒釀就不會那麼香甜。

米飯間的空隙多，有足夠的氧氣存在，才能讓麴菌順利繁殖生長，製成香甜的酒釀。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

紅糟肉要入味，醃漬時間與表面積皆是關鍵

最後，若要完美呈現紅糟肉的經典風味，除了醃漬時間越久，能讓紅糟更入味之外，切豬肉時要讓肉塊的表面積越大，才能更全面地吸收紅糟酒香帶著微酸的風味。

將製酒副產品入菜的料理方式「糟」。（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷

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