洋蔥切過後小心久放變苦！苦味的來源其實是因為這個化合物！

撰文＝黃欣培

喜歡吃新鮮洋蔥的你，不知道有沒有注意到一個奇妙的現象，在切過的洋蔥放置一段時間後，常常會開始變苦？大部分的人都不知道為什麼洋蔥會產生苦味。而洋蔥被切碎時造成眼睛刺痛、催淚的硫化物，其實並不會讓洋蔥產生苦味，那究竟苦味的來源是？

切洋蔥讓人流淚的物質也會造成苦味嗎？

洋蔥鮮脆的口感和迷人的嗆辣味道，以及還有緩解壓力、預防動脈硬化等功能性，讓它是非常受歡迎的蔬菜之一！但讓許多人困擾的是洋蔥切碎後，放久了還會產生苦味。而過去僅有兩篇研究論文研究洋蔥苦味物質來源。在50多年前美國農業部（USDA）的科學家Sigmund Schwimmer發表的一篇論文指出，洋蔥的苦味來源並非異蒜胺酸（isoalliin）所導致。但Schwimmer隨後又發表了一篇研究認為，異蒜胺酸（isoalliin）可能對於洋蔥的苦味形成一定的作用。

異蒜胺酸（isoalliin）是造成洋蔥使人眼睛流淚及刺痛的硫化物的主要前驅物。

讓洋蔥造成苦味的兇手其實是它們！

因為這個造成洋蔥惱人的苦味物質仍讓人難以捉摸，Roman Kubec及其研究團隊決定進一步探索洋蔥的苦味秘密，並將結果發表於全球最具權威、最大的科技協會：美國化學學會（American Chemical Society，ACS）的「農業和食品化學雜誌（Journal of Agricultural and Food Chemistry）」。

Roman Kubec利用榨汁機將洋蔥攪碎，發現經過30分鐘後，原本沒有苦味的新鮮洋蔥汁液開始產生強烈的苦味。因此他們利用高效液相層析法（HPLC）來鑑定洋蔥經過加工後，隨著時間出現的化合物究竟是什麼。

研究人員因此發現在洋蔥汁裡面出現的9種新的硫化物，並將它們命名為「allithiolanes」（尚無中譯）。而這是在洋蔥經過破壞、切碎、榨汁後，會自發形成的化合物，也同時發現allithiolanes也會出現在韭菜、大蒜中。

造成洋蔥苦味的來源是9種硫化物「allithiolanes」。（圖片來源：American Chemical Society）

要怎麼避免洋蔥產生苦味？

Roman Kubec指出，目前仍無法完全避免洋蔥加工後出現allithiolanes，除非將洋蔥經過高溫或酸化（acidification）處理，使蒜胺酸酶（alliinase）失去活性，即可延緩洋蔥出現苦味的時間。

蒜胺酸酶（alliinase）是催化異蒜胺酸（isoalliin）裂解的酵素，而allithiolanes的前驅物即為異蒜胺酸

因此，為了避免生洋蔥變苦，一是切過之後儘早食用完畢，二是將它煮熟，如此就能享受洋蔥原有的甜味，而不會嚐到討厭的苦味囉！

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
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參考資料
▶Allithiolanes: Nine Groups of a Newly Discovered Family of Sulfur Compounds Responsible for the Bitter Off-Taste of Processed Onion
▶The origin of off-taste in onions
▶Can the ‘Off-Taste’ in Cut Onions be Avoided?