【乳肉安全性】牛結核病牛的生乳和肉有什麼食安風險？如何確保市售國產鮮乳安全無虞？

採訪.撰文＝編輯部

依照《動物傳染病防治條例》第3章第17條規範，若防檢員驗出牧場牛隻在牛結核病檢測中呈陽性反應，應要立即撲殺陽性動物，並予以燒燬、掩埋或化製。但因目前國內採用的檢測方法，雖然是國際通用的檢驗方法「皮內結核菌素試驗」（Intradermal tuberculin test, ITT），因檢驗敏感度約6至7成，仍有機會出現偽陰性問題，可能使得確診病牛繼續榨乳或被賣至屠宰市場。

這些患有牛結核病的乳牛，牠的生乳及肉會是安全的嗎？如果不小心吃下肚該怎麼辦？我們採訪兩位學界專家：國立臺灣大學動物科學技術學系特聘教授陳明汝、中興大學獸醫系莊士德教授，以及兩位已執業超過10年的特約獸醫師，親自為我們解答疑慮！

牛結核病為人畜共通傳染病 牧場和屠宰場相關人員有何風險？

首先，牛結核病在我國被歸類為人畜共通的乙類傳染病，莊士德提到，在牧場和屠宰場工作的人員，很有可能在工作過程中，有些牛隻的體液、血液、尿液、乳汁及分泌物等等，不慎噴濺或進入到人的口鼻，又或者是接觸到傷口，就可能被感染牛結核病。

至於人類感染牛結核病後常見的病徵，陳明汝說明大多數受感染的人主要是因體液接觸而被感染，但病徵則視個人免疫力而定，基本上不會出現太大的病徵，可能有偶發性咳嗽、發燒等症狀，少數免疫力強的人也可能不會發病。

至於牛結核病染疫病牛的生乳及牛肉，又安不安全呢？

染病的病牛可以供應生乳嗎？

根據屏東縣、台南市、雲林縣等酪農業大縣所頒布的《草食動物牛結核病防治措施》來看，內容明載「陽性動物應隔離飼養、禁止榨乳，並依法儘速執行撲殺」。陳明汝也強調「所有有疾病、有問題、有抗生素的奶（生乳），都不應該交奶。」所謂的生乳，即是乳牛榨乳過後無經過任何殺菌加工程序的牛乳，而鮮奶則是使用生乳再去殺菌後所製成的。儘管目前市售所有鮮奶在殺菌過後都無食安疑慮，但從食安管制的層面來看，食品源頭也應安全無虞。如同「地溝油事件」，儘管最終端的油經過精煉過後可食用，但因其源頭並非正當油脂來源，仍應當依法裁罰。因此陳明汝認為，不論市售鮮奶是否都能正常安心飲用，其鮮奶的製程源頭依舊不應使用有食安疑慮的生乳，而感染牛結核病的牛隻依法該撲殺，無論是生乳或牛肉都不應進入食品供應鏈中。

市售鮮乳的殺菌條件是否確定可完全滅菌？

牛結核病牛所產的生乳中是否會帶有牛結核菌呢？莊士德分享，當牛結核菌感染到乳牛的乳腺，當乳房腺體分泌乳汁時，病菌就會順著乳汁排出來，而這個生乳就會含有病菌。如果生乳沒有經過巴氏德殺菌或其他殺菌方法滅菌，而民眾若不慎飲用就有可能被感染。

「以（牛結核）傳染病的風險來講，細菌透過它的管道（喝生乳遭感染）比例大概是1～3%，不是那麼高。」殺菌方面，以60度C大約加熱一個小時能徹底將牛結核菌殺死，且隨著加熱溫度越高，所需時間就越短。

目前國內市售的鮮奶主要採用3種殺菌方式：低溫長時間殺菌法（LTLT，殺菌溫度62～65度、時間30分鐘）、高溫短時間殺菌法（HTST，殺菌溫度72～85度，時間10～15秒）、超高溫短時間殺菌（UHT，殺菌溫度125～135度，時間2～3秒）。莊士德和陳明汝都表示，目前市售鮮乳都有符合這些殺菌加熱規範，即便出現少量細菌也能有效殺死。

「只要不要喝生乳，就不會有問題。」陳明汝特別提醒，牛結核菌十分怕熱，以目前鮮奶殺菌方法即可滅菌，只要民眾不直接飲用未滅菌的生乳即可。

屠宰場獸醫在如何把關最後一道防線？

一般而言，牛隻在送入屠宰場屠宰時，都需要經過屠檢獸醫師來進行檢查，確認牛肉本身有無問題，莊士德提到：「有疑似不能讓人食用的這些屠體組織、器官、肌肉等等，這些都會判為廢棄。」莊士德說明此舉是確保所有牛肉都是篩選過、健康可食用的。

以具體實作而言，獸醫師會如何把關屠體？莊士德以「病灶」及「流程」兩方面說明。病灶方面，獸醫師只要看見屠體出現「結節」，一定會淘汰牛隻，以及如果屠體有「淋巴結腫大」症狀，也會預防性淘汰。這麼做的用意，是因出現淋巴結腫大病徵，即有高機率是牛結核病。

「大概90%（屠體）出現類似結節的淋巴結腫大，後來經實驗室確認後，通常都會是牛結核病。」莊士德提到，所以即便牛隻屠體有發現淋巴結腫大，仍有約10%機率不是牛結核病，但屠檢獸醫師仍會預防性淘汰可能有問題的屠體。

流程方面，莊士德分享，假設一位屠檢獸醫師判定牛隻染上牛結核病，第一步會先做通報。第二步會請這頭牛的來源縣市的防疫單位，例如防治所、動保處等等人員到現場採集檢體。第三步再送獸醫研究所化驗。獸醫研究所會去做結核菌的培養、病理切變及病變組織的病理檢查，以及用分子生物學來檢測是否真是牛結核病，待確定是染病後，第四步，這些縣市的防疫單位就會發通知這頭牛的來源牧場，做陽性場的管制。依照《動物傳染病防治條例》所規定，受管制的陽性場需接受每3個月一次牛結核病的複檢。

執業超過10年的獸醫師C先生受訪也說道，一旦病牛的屠體確認為牛結核病而依照通報流程被回溯，該屠體會直接淘汰、不會流入市面。

若不慎食用到牛結核病牛的肉 該擔心嗎？

回到食安問題，那麼如果病牛沒有結節或淋巴結腫大的狀況，沒有在屠宰場中被淘汰而真的流入市面，這樣的牛肉吃下去有問題嗎？

陳明汝提到，目前台灣比較少看見完全使用台灣牛來製作生牛肉料理的狀況，即便民眾食用生牛肉或汆燙過半生不熟的牛肉，其細菌量也不會高，「如果你身體沒有差到會生病的話，頂多會拉肚子而已。（人感染）牛結核病的症狀，其實就是感染、發燒，然後咳嗽，每個人都不太一樣。」若病毒量不夠高時，感染的患者也不太會有身體反應。莊士德也表示，民眾只要從正當且經過嚴謹品管的場所購買牛肉，基本上都不會有食安疑慮，牛肉煮熟也能確保安全，即便是半生熟的汆燙牛肉湯，熱湯也會殺菌，因此牛肉在菌數不高的情況下也不至於造成人體嚴重反應。

半生熟的汆燙牛肉湯，在肉片上的菌數已經不高，不至於對人體造成健康危害，但是店家仍需注意牛肉來源確實通過屠宰衛生檢查合格。

綜合上述，即便牛結核病之病牛所產的生乳，經過市售鮮奶的殺菌方式後都可飲用，食用到病牛的牛肉也幾乎不會對人體造成嚴重危害，但食品源頭的食安問題依然應獲得有效管治。莊士德認為，今天政府應站在為民著想的食安高度，更積極地做到疫病管理的源頭管理，「就像今天民眾感染COVID 19，政府不可能叫民眾自己想辦法，一定要站在國家的高度思考，從整個政策面來落實。」

如何讓民眾能夠食得安心、喝得放心？台灣的酪農產業在防疫把關上可以做得更好。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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