【主廚教你煎牛排 2】頂級肉品美福食集都買得到！乾式熟成教父陳重光從挑到煎的零失敗牛排秘訣大公開
近年來鮮少在媒體前曝光的「美福乾式熟成牛排館」行政總主廚，兼任美福餐飲 副總經理的陳重光，從最初在西華飯店 時代就一直鑽研乾式熟成牛排技術至今，期間他不只出版了《21 天的秘密：老饕牛排聖經》一書，還寫了一本《台灣乾式熟成牛肉技術探討及市場分析》碩士論文，也打造了號稱是全亞洲最大的乾式熟成室。
行政總主廚陳重光提到「乾式熟成牛排的香甜多汁，加上帶有獨特的脆香，是令饕客們著迷的原因。」（李昆翰攝）
「美福乾式熟成牛排館」的氛圍沈穩又不失大器，用餐空間的間距也很舒適。（李昆翰攝）
隨著經驗累積讓美味數據化，總主廚陳重光仍舊天天觀察紀錄肉品變化，在廚房裡煎著一塊又一塊的牛排。在煎牛排之前，有著乾式熟成肉品教父之稱的陳重光，帶著滿臉驕傲地介紹他一手打造的熟成室。
他提到「我應該是唯一跟水電師傅可以溝通的主廚，因為我年輕時做過相關工作。」透過工程背景，一筆一畫地規劃出溫濕度控管等最佳安排之後，再把各國牛肉放進熟成室裡實驗，最高曾經嘗試過 300 天的乾式熟成牛肉，一般饕客則可以在菜單上品嚐到 28 天、55 天、75 天、128 天的熟成牛排。
位在「美福乾式熟成牛排館」中的乾式熟成室，裡面整齊排列著隨時間醞釀出美味的牛肉，也能清楚地從玻璃牆看見懸掛著熟成中的鴨隻。（李昆翰攝）
這棟大樓中不只隱藏著「美福乾式熟成牛排館」和乾式熟成室，提供饕客可直接享用行政總主廚陳重光實驗後的肉品成果；一般民眾也能在一樓的「美福食集」超市裡購買日本 A5 神戶牛、美國 SRF 極黑和牛等全球頂尖的肉品回家烹調。這裡無論是冷藏或是冷凍肉品皆有，尤其最大的不同是把所有最好的肉品都留在店裡，陳重光特別強調「通常包裝好的肉品，上面的肉很漂亮，但是下面會有落差，可是美福沒有下腳料。」
美福食集除了有專屬的展示櫃提供可秤斤論兩的肉品可大量購買，也有專業服務人員協助說明介紹。（李昆翰攝）
#煎牛排的肉這樣挑
「在家裡為家人煎一份牛排是最幸福的佳餚！」行政總主廚陳重光說平常在家只要有食材，他也會親自下廚為家人烹調牛排，雖然一般民眾家裡沒有大廚，但他大方公開秘訣。
「排餐要選用有厚度的牛排，厚度約 1.5～3 公分最佳。」而他也補充像是紐約客帶有咬勁，而俗稱沙朗的肋眼則肉質較嫩且油脂含量較高，至於無骨牛小排則是內行人愛好的部位，「油花分布細緻，還帶有一點筋」，一般餐廳常提到瘦肉與油脂分布均勻的霜降就是這一塊。
行政總主廚陳重光認為選擇牛排，建議先從口感喜好來選擇部位和厚度為優先。（李昆翰攝）
此外，陳重光也提及，通常選肉的時候會看顏色，雖然顏色意味著草飼與穀飼的差異，但是也能看出熟成差異。他指出「屠宰完的肉品會需要放一點點時間熟成，讓肉質更柔嫩、有香氣。」熟成約 21 天以上的肉品，顏色不會是淡粉紅色，反而會呈現略帶深度的紅色，但是表面具有光澤，「熟成過的肉味道更好，軟硬度也會在煎的時候更好控制。」
提供世界各地各式頂級牛肉的「美福食集」，每一塊牛排都是精華部位。（李昆翰攝）
#冷凍牛肉也能煎出好牛排
使用冷藏牛肉來煎牛排之前，建議得先回溫約 20～30 分鐘後再下鍋，但如果是冷凍肉品，陳重光提及最好在前一天就能從冷凍庫移置冷藏庫，透過冷藏庫仍保有一定低溫的狀態下，使肉品慢慢解凍。
「極速解凍的方式是沖水或微波，但這都會影響肉質。」冷凍牛排很容易在冷凍庫裡長時間儲存，一般肉類大約有兩年的賞味期限，針對買回家的冷凍牛排可以冰多久，陳重光說「盡量 2、3 個月內享用完畢最好。」
選擇冷凍牛排時，同樣建議選擇厚度較厚的，避免在解凍肉時因水分流失而降低厚度，影響口感。（李昆翰攝）
「此次示範的牛排作法不建議使用烤箱，烤箱會拉長時間。」行政總主廚陳重光提及以煎鍋處理最佳。（李昆翰攝）
#食譜『香煎無骨牛小排』
食材：
無骨牛小排、猶太鹽、食用油、蔬菜
Tips：
使用電磁爐煎牛排，也可搭配使用保溫性較高的鑄鐵鍋煎製。
使用無骨牛小排香煎牛排成功率高又美味。（李昆翰攝）
作法：
1. 撒上少許鹽巴於牛排上，可選質地粗獷一點的如猶太鹽等，可增添風味卻又不至於過度影響牛肉風味。
煎之前撒上少許鹽巴於牛排上（李昆翰攝）
2. 電磁爐開中火以上（但不要太大火），待平底鍋冒出白煙後代表溫度到達。
3. 先煎有結締組織（筋）的部分，可以增加牛排脆度，煎到略上色後就可以翻面。
4. 邊煎邊壓肉可以讓肉平均受熱，兩面都煎上色後即可靜置約 10 分鐘。
兩面都煎上色的牛排須靜置約 10 分鐘（李昆翰攝）
5. 回煎的溫度可將火力再調低一點，只要讓兩面再度煎上色即可。
回煎只要讓兩面再度煎上色即可。（李昆翰攝）
6. 可使用煎牛排鍋中剩餘的油脂來煎蔬菜搭配，更顯牛排的美味。
『香煎無骨牛小排』完成（李昆翰攝）
（攝影剪輯：張志彬）