世上最受歡迎的起司之一：切達起司

切達起司，一種常常夾在漢堡裡黃澄澄的起司，要說它是世界上最常見且廣泛生產的起司之一，一點也不為過。

起源

切達 (cheddar) 除了是起司，同時也是英國西南部索美塞特郡 (Somerset) 城鎮的名字，據說切達起司的命名來自於此地。最早的紀錄可追溯到十二世紀，直到十九世紀，來自英格蘭、加拿大及美國的生產商開始蒐集、比較製作過程，切達起司的定義才漸漸明朗。其中，英國的製造商 Joseph Harding 更被稱為切達起司之父，此後歷經數百年的發展，在英國、美國、愛爾蘭、加拿大、紐西蘭及澳洲等地發展出各種形式及風味。

在製作時，會經過一段名為 cheddaring 的過程：透過堆疊的方式，以凝乳本身的重量排除多餘乳清。如此一來做出來的起司會更乾也更耐放。至於熟成時間則不一定，短則一個月，長則數年。熟成時間越長，味道越濃郁。無論是搭配麵包、餅乾還是葡萄酒都可以，也因為加熱融化的效果很好，所以也適合直接入菜。

產地與風味

產地的風土對起司的影響不容小覷，比如說紐西蘭的切達起司就容易帶有微苦且尖銳的風味，而美國威斯康辛州的切達起司則較為濕潤甘甜，而英國的則較酸，質地也比較鬆脆。

不過根據 Joseph Harding 在十九世紀時針對索美塞特郡的切達起司提出的看法，理想的品質應是：質地堅實、風味溫和而飽滿，放進嘴裡好像就要融化一樣。

現在也開始出現不同於以往的切達起司：結合高達 (gouda) 或帕瑪森等其他起司的菌種培養方式，做出風味偏甜、更多結晶的切達起司，以迎合美國消費者的口味偏好。

資料來源：
A BRIEF HISTORY OF CHEDDAR CHEESE
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：amirali mirhashemian/ Unsplash、Tetra PakCC BY-SA 2.0、Brian BoucheronCC BY 2.0

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