把火鍋店當廚藝學院經營？這一鍋凝聚20位主廚創意、每年換兩次菜單！

採訪＝林玉婷、李群方
撰文＝李群方

你以為開火鍋店真的不需要主廚，只要會熬湯、備料就好了嗎？那麼「這一鍋」將顛覆你的想像。這一鍋餐飲集團簡朝立副總分享，旗下三個餐飲品牌中，不論是這一鍋、這一小鍋、抑或是燒肉同話，毎一間分店都有主廚進駐，由20位主廚組成強大的廚藝團隊跨品牌共同進行創意研發，可說是撐起這一鍋集團令人回味無窮的大功臣。

聽到這一鍋就會聯想到85度C咖啡，這個2012年由美食達人股份有限公司董事長吳政學切入餐飲市場的嘗試，從2010年便開始籌備，特地請師傅到中國大陸尋找特色的道地湯頭，經過2年的學習、研發、調整，這一鍋在2012年正式攻入台灣火鍋市場。

20位主廚創意大爆發　開幕6年已換超過20次菜單

這一鍋集團的廚藝團隊由擁有30年中餐廚藝經驗、前台灣廚藝美食協會理事長陳詠佶師傅為集團廚藝總監，帶領著旗下各品牌20位主廚共同做研發，陳詠佶也是吳政學當初派到中國大陸尋找獨特湯底的先鋒部隊，回台後更不斷思考、細心研發出以合適的在地食材，調製成最合乎台灣人口味的好湯頭，為這一鍋打響了火鍋的名號。

簡朝立表示，廚藝團隊當中不外乎有強大中餐底子的廚師，也有經過集團細心栽培出的廚藝好手，其中一位由陳詠佶師傅所指導的葉國禎師傅從學生時期便加入團隊，經過栽培後更獲得2018年盧森堡廚藝大賽一銀一銅的好成績。

簡朝立進一步說明，這一鍋餐飲集團旗下的各分店都有主廚進駐，各個主廚除了負責廚務上的營運管理之外，更要具有創造力，在每年的研發過程當中也必須提供各種不同的計畫，透過毎個人的生活經驗，不論中餐雕花或西餐擺盤，只要有想法都可以提出討論，不僅僅只是這一鍋單一品牌，而是整個集團所有品牌的廚師共同討論與研究，透過不同廚師們的提案與發想，創造出獨一無二的菜色。

這一鍋的菜單選擇非常的豐富，共有98個品項，簡朝立說到，毎年都會經歷兩次的菜單變動，分別是在4月及10月，為了因應節氣而調整供應的項目，此外，毎一季點單率低於2%的菜色都將被淘汰，從開幕以來已經經歷超過20次的菜單變革，毎一次的菜單變動對於廚藝團隊而言都是都是一項考驗。

此外，這一鍋集團為了培養更多的廚藝從業人員，毎年在公司內部也有廚藝競賽及創意競賽，集團內的毎一位同仁都能夠自由參與，讓參加的同仁除了平時把關食材安全之外，也有機會讓自己創意呈現出來，吃出自己創造的感動。

跳過經銷商直接與產地合作 支持在地農產發展

除了主廚創意菜色之外，簡朝立分享，菜單中的品項主要是從如何協助台灣在地小農的發展開始思考，秉持著溯源的精神，跳過中盤商直接與產地的農民溝通，慢慢地與在地農民接洽，討論出需求，與台灣本土的養殖業、農產品結合，做出與其他品牌不同的特色。讓團隊親自去接觸，農民更帶著廚師到台東山上，透過自然的生態環境教導廚師們找尋能食用的各式野菜。

簡朝立表示，儘管在地食材的採購成本高，仍在逐年開發下，至今菜單中已有7成屬於在地特色食材，例如獨特的水耕蔬菜使得葉菜類不再受限於氣候的變化，在夏天也能夠享受到山茼蒿，水耕奶油萵苣則設計為新娘捧花，就有如綻開的花朵般吸睛，讓消費者們撕成自己喜愛的大小再放入鍋中。

這一鍋餐飲集團簡朝立副總說明，水耕奶油萵苣像新娘捧花一樣，一整顆直接上桌，讓消費者可直接手剝。
簡朝立表示，現在消費者不僅注重吃，也注重視覺的享受，因此一樣的食材必須思考新的擺盤方式，讓手機先吃飽，吸睛之外也帶給消費者美好的體驗。這一鍋想要呈現的不僅是大器，更希望能夠以美味深獲消費者的青睞。

簡朝立舉限量的「鮮摘陶立克菇」為例，大膽地直接將菇從太空包取出沖洗後完整放入甕中，就是要讓消費者了解太空包種植菇類的做法，且讓消費者自己剪下放入鍋中，不僅能了解到菇的原貌，更體驗了採收的樂趣。此外，這一鍋從2018年開始也採用榮獲台灣神農獎的「1983黑豚」豬肉，儘管養殖期較長，且台灣本地的產量並不多，「我們想要支持的是台灣在地自然生態的循環，這樣的循環若是正向的發展，那麼台灣的農產也能使餐飲產業更加蓬勃發展」簡朝立說。

鮮摘陶立克菇，大膽地直接將從菇從太空包取出沖洗後完整放入甕中，整甕上桌相當吸睛。
這一小鍋加入單人火鍋市場　不求快速展店　要就做到最好

這一鍋餐飲集團於2017年成立了這一小鍋，簡朝立說明，是因為看準了現在市場的宅經濟需求，且市場上仍有想一人吃鍋的族群，因此決定以套餐式的個人鍋形式出發，主要屬於單人式消費，在店面的要求上與這一鍋也因消費族群的不同而有了區隔性，主要選擇開設於百貨商場當中。

對於這一鍋集團是否還會繼續推出不同品牌，簡朝立表示，2019年的計畫仍以旗下目前的品牌展店為主，旗下品牌每間分店皆採用直營模式，才能夠維持高品質，同時在上海也將同步進行展店，不求快速擴張品牌，只求穩扎穩打、待之以禮，以濃厚的人情味留住饕客的心。

店名：這一鍋　皇室秘藏鍋物

創立時間：2012年

店數：11家（直至2018年12月）

客單價：650元

經營特色：以台灣在地生產的農產品為主，精製擺盤、華麗風格、高級享受深受消費者喜愛

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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