米其林主廚投身校園，為貧童做營養午餐
曾任米其林二星餐廳 Noma 行政主廚的朱斯提（Dan Giusti），在 2015 年毅然決然離開精緻餐飲重鎮，從為遠道而來的客人，準備一頓上萬元的晚餐，回到家鄉美國創業，改為上千位學子烹調營養午餐。是什麼原因讓朱斯提決定投身教育現場？他又如何運用專業的廚房經驗，創造一場校園革命？
才華橫溢的年輕主廚，及早發掘志向
朱斯提的廚師生涯從美國開始，他在年僅 23 歲時，就在華盛頓特區一家老牌西餐餐廳「1789」擔任主廚。2011 年時，他決定出去闖一闖，因此向世界幾間知名的餐廳投履歷，其中就包含位在丹麥哥本哈根、曾三度獲得「世界 50 最佳餐廳」第一名殊榮的 Noma。朱斯提在 2015 年順利成為 Noma 的行政主廚（chef de cuisine），也是廚房的第二號人物。
朱斯提形容在 Noma 的工作是「45 個廚師煮給 45 個客人」，為他們送上終身難忘的一餐；但時間久了他發現：自己其實比較想要每一天餵飽好多人，因為出身平凡的他，從小也「不是吃精緻餐飲（fine dining）長大」的。3 年後，他向當時的老闆、Noma 主廚雷澤比（René Redzepi） 提及自己想要辭職、回到美國做營養午餐時，雷澤比十分驚喜、還罵了聲髒話，但他一句說服他留下來的話也沒說，更成為了朱斯提的第一位股東。
朱斯提並不是第一位投身校園的主廚，台灣觀眾熟悉的英國主廚傑米奧立佛（Jamie Oliver），就曾在 2005 年到美國的小學廚房中改造午餐，還有實境節目《Top Chef》評審 Tom Colicchio 等多位主廚也都曾推行過類似計畫；但朱斯提是第一位「全職」投入的餐廳主廚。
改變午餐產製過程，成本內讓孩子吃得健康
目前在美國，一頓營養午餐，需遵循 85 頁的聯邦政府所制定的營養指引：一天平均必須要有一杯水果、四分之三杯蔬菜、一盎司的肉類或是肉類替代品。在康乃狄克州的新倫敦，一頓午餐的經費是 3.33 美元（約新台幣 94 元）、紐約布朗區則是 3.44 美元（約新台幣 97 元），若扣除人事、設備、運輸等成本，食材費用分別僅剩 1.25（約新台幣 34.3 元）和 1.35 元美元 （約新台幣 38.2 元）。為遵循嚴格規定與成本限制，許多學校向食品公司購買加工、冷凍食品，以最方便的方式，為孩子送上餐點。然而控管成本的代價，是孩子們吃的往往是冷凍比薩、微波義大利麵。
當朱斯提於 2016 年從丹麥返美，他走訪全國各地，希望找到一個願意接受改革的社區。最後，他決定落腳康乃狄克州的新倫敦——在人口約 27,000 人的新倫敦，超過三分之一的居民處於貧窮線下、比例高於全國平均。同年 4 月，他與當地公立學區合作，開啟先導計畫，並正式成立他的公司 Brigaid。
朱斯提不只專注於菜單設計，更著手改變午餐的產製過程：透過訓練具有餐廳廚房經驗的廚師，進入學校校園管理廚房，並協助學校廚房從加熱加工食品，轉型成能夠從頭烹調食材。藉由購買原型食材加以烹調，不僅能讓成本降低，更能讓孩子吃得更健康。
當時，朱斯提在新倫敦聘雇並訓練 5 位專業主廚，並繼續雇用學區內原有的 80 位廚師，訓練他們每一天為 3,300 名學童從零開始料理新鮮的營養午餐。過去 3 年，他們料理了超過 200 萬頓符合法規的早餐、午餐與點心，更透過雙周一次的社區晚餐，以一餐 5 元服務社區民眾，為計畫帶來額外收入。
如何用創意和誠意，收服最「難搞」的客人？
事實上，當朱斯提首次進到社區，根本沒有人在意他的 Noma 或名廚光環，只是充滿懷疑地想著「你到底來做什麼？」害怕朱斯提是要來佔他們的便宜。再加上，他的新客人「只有 5 歲，他們只有 4 顆牙齒，然後只有 10 分鐘吃飯」，讓他的新廚房生涯困難重重。
餐廳與學校最大的差別是，在朱斯提服務的學區，很有可能營養午餐就是孩子一天唯一的一餐，所以不能像在餐廳一樣，追求完美表現、一有不滿就重來，朱斯提形容「如果你讓你的尊嚴攪局，就會有人餓肚子」，他更說，「如果你沒有好好服務孩子，你是在虧待沒有選項的他們。」他也清楚他最重要的任務，就是無論如何「我們希望孩子吃飯」，但小孩並不好對付，「還是有小孩雖然餓著肚子來到學校，但如果（學校）沒有他們喜歡吃的食物，他們還是會選擇不吃。」
所幸過了幾年，朱斯提與夥伴們越來越清楚孩子的喜好與地雷，也想到一些降低廚餘、增加小孩攝取營養的方法。舉例來說，規定必須供應的蔬果常常會被孩子嫌棄與丟棄；因此，過去會直接整顆附上的蘋果，朱斯提就會切好放在透明杯子中，因為他發現這樣孩子就會吃光光；甚至，也會開始提供草莓、西瓜、鳳梨等多元的水果。當然要尋求額外的成本支付並不容易，但是朱斯提說：對，「你多花了（美元） 50 分，但這基本上確保它會被吃掉。」
朱斯提曾說，「我不想要成為跟他們說你必須要吃這個、你必須要試這個的人。你應該提供選項給小孩作選擇，讓他們可以說，今天我想要試試看新的！」因此，朱斯提也從高級餐飲移植了「主廚說明料理」的環節到校園，因為他相信當孩子認識是誰為他們料理時，食物便有了意義。像是當《CBS》前年造訪校園時，駐校主廚就站在餐廳中，向大家介紹今日菜單，並鼓勵孩子試試新菜色，「如果你不喜歡，那你就知道你不喜歡。但如果你喜歡的話，你就有一個全新的食物可以享受一輩子！」
學區飲食主任 Samantha Wilson 也認同「改變小孩的味蕾、習慣需要時間」，「我們必須承認成功可能會比我們希望的來得更久一些，但這沒關係，因為我們在改變他們的喜好。」對於三任新倫敦教育委員會成員 Mirna Martinez 來說，朱斯提的帶來的革新，更是讓她終於能放心讓孩子吃學校供應的營養午餐，因為那就是她自己會在家給他們吃的東西，「真正的食物。不是都是添加物。」根據 2019 年的報導，新倫敦學區已穩定的供應 78% 的學區學生午餐整整兩年。
已在學區擔任廚師近 20 年的 Kelly Avery 回憶，以比薩舉例，以前就是從冷凍庫拉出來、放托盤、送進烤箱。「現在，所有食物都從頭做起（homemade），而且更好吃。」她自己學到新的刀工技巧，也學會怎麼自己做淋醬。同時，朱斯提強調他不認為營養午餐必定要使用有機食材，他也並未要批判過去這麼想的人，「人總會有很大的野心，但我想要提供學校實際、可行的原則，這樣才能影響最多人。」
正向理念受認同，但仍需更多人實際參與
在新倫敦的佳績，也讓朱斯提順利接著在 2018 年與全國最大的公立學區紐約市立學校，在布朗區的 5 所學校啟動合作，為超過 2,400 位小朋友送上餐點。一個就讀其中一間學校的學生就告訴《紐約時報》，「去年我都在吃嘗起來像是監獄食物的午餐。今年的午餐，看起來就像是剛從烤箱中出爐。」另外一位學生也說：「你在早上會看到他們在切水果，你就知道你會吃到新鮮的水果。」
不過，Brigaid 不是沒有遇到阻礙。像是起初在布朗區，只有兩所學校正式上線。其中一個原因就是朱斯提找不到適合的主廚一起上路。因為雖然有許多人認同 Bigaid 的理念，卻不是每個人都足夠認真的看待這份工作。營運模式是否能繼續拓展至更大規模仍是未知數。若要從食材開始料理，意味著學校廚房要有具足夠空間的冷藏、冷凍設備、烤箱以及調理空間，也得要有預算支付更多的人力成本。
新世代廚師：不一樣的職涯路徑與成功指標
知名主廚、Netflix 紀錄節目《美食不美》（Ugly Delicious）主持人張錫鎬（Dave Chang），曾在 2018 年在 Podcast 節目訪問朱斯提。在兩人一小時的對談中，張錫鎬反思「好食物不應該只出現在花俏的高級餐廳」，一開頭他就說當朱斯提告訴他要到學校為孩子煮午餐時，讓他提醒自己，「我要為誰烹調，要煮什麼樣的食物」。
張錫鎬說許多主廚常忽略「Big Picture」，主廚們「在他們自己世界裡、在餐廳裡料理。我以前也曾在那世界裡，盤子裡的細節重要到你可以對人吼叫。我們陷在小小的世界裡，走在特定的生涯道路、用特定的方式煮菜，忘記其他事情、選項。」
朱斯提的前老闆、Noma 主廚雷澤比也有同感。他在 2018 年接受《紐約客》訪問時表示，他認為朱斯提的例子，代表的是新一代年輕廚師用新的視角看待職涯，「15 年前，如果你不在高級餐廳工作，你會被視為一大失敗。如果你在做塔可餅，你就是離開了這個圈子。但現在完全不同了。」
朱斯提說，餐飲界的人總覺得「在學校、醫院廚房工作，只是暫時工作，且是個簡單的選項（easy path），是因為你需要休息。但其實在這些廚房工作所需要的技能，並不會比餐廳廚房少，更沒有比較簡單。」
執行編輯：任檥
核稿編輯：林欣蘋
【延伸閱讀】
●瑞典中學的免費「吃到飽」健康食堂，台灣學得來嗎？
●法國人的「好品味」，是從小教出來的──法國飲食文化的扎根教育
※本文由換日線授權報導，未經同意禁止轉載
留言 1