【再見。南門市場】一代烹飪教母傅培梅的練功基地

**今年9月剛入秋，台北永康街還被秋老虎緊追著不放，傅培梅的女兒程安琪剛結束錄影工作，她快步穿過日光灼灼的街巷，趕回住家跟我們採訪團隊會合。領我們進門後她回到房裡梳洗，就在攝影同事準備架設錄影器材的同時，我看著這個家的中心，是一座從廚房延伸進餐廳的開放式中島料理檯，「就是在這座檯子上，傅培梅和程安琪燒出了多少中華大菜。」我有一種站在台灣料理歷史現場的振奮感。

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程安琪搬來了家族相簿，指出57年前傅培梅第一次在電視上料理松鼠黃魚的黑白影像、她與媽媽一起備燒菜的畫面，其中還有一張是20歲的傅培梅和先生程紹慶的合影，影像裡的傅培梅眉兒彎彎、青春正好，拍下這張相片的當下，誰想得到，傅培梅婚後學習廚藝本來是為了煮出讓先生滿意的菜色，後來竟然練成了一代烹飪教母。

一代烹飪教母傅培梅　剛練燒菜時辛酸吞破餃子

傅培梅是出生在中國北方好人家的大小姐，家裡很多佣人，婚前未曾親手做羹湯，直到結婚後要燒菜給先生吃，才開始學習作菜。「我媽有個辛酸史，她剛學做菜時先學包餃子，但餃子下鍋，皮都破得很厲害，她挑出好的餃子端出去給爸爸吃，自己在廚房吃破餃子。」我彷彿看到傅培梅懊惱地在吞破餃子的畫面。

傅培梅曾經說過，自己學燒菜其實因為不服輸，為了雪恥不會燒菜，她開始拜師學藝，「那她是北方姑娘嘛，一開始為了學做江浙料理，很多南方食材像是雪裡紅、百頁或者是一些魚類，她都不認得，結果南門市場裡的攤家老闆們就成了她最好的老師。」程安琪說。

「我記得她早上提著二個大菜籃，坐15路公車搖搖晃晃到市場買菜；她會站在萬有全的攤位前，跟著老闆用竹籤鑽火腿聞一聞那熟成的肉香，然後也會到億長御坊找朱姐買糖蓮藕。」程安琪彷彿都還能見到媽媽在南門市場裡翻挑食材的身影。

南門市場裡的攤家是傅培梅應援團

1962年，30歲的傅培梅手藝精練，好手藝傳遍街坊，她開始在家裡後院搭棚架教婆媽們、甚至是外交官太太們作菜，隔年，她主持的電視烹飪節目開播，「媽媽開始了她打拚事業的光陰！」當時程安琪才10歲，「之後長達20年，她都是在南門市場裡面買菜，她每天教菜、上電視台錄影，都要先到南門市場準備食材。」

「萬有全手工金華火腿」老闆田種禾記得傅培梅會來買火腿，「傅培梅老師有一道名菜叫柴把鴨湯，要把我們的金華火腿片成薄片，跟鴨胗、鴨腸、尖扁筍和火腿片全綁成一束，然後下去對著高湯慢慢煮，這道菜是他們家族名菜。」田種禾說。

「億長御坊」老闆朱億長也記得傅培梅喜歡吃她燒的腸旺和糖蓮藕。

「合興糕糰店」老闆任台興記得很清楚：「傅老師會來買鬆糕、桂花糖糕；程老師跟著媽媽後頭也繼續來買點心，程老師愛吃條糕、蓮子糕，寧波年糕也會買回去炒一點。」這些老闆們都記得這對母女來買什麼、愛吃什麼。

被傅培梅說「不是一個作菜的料」的程安琪　成了母親手藝傳人

有一回傅培梅要煮砂鍋魚頭，母女倆人一起上市場買現剁鰱魚頭，店家把魚包好了交給程安琪提，「那你知道新鮮的活魚宰殺後還是會動的，那魚在袋子裡突然動了很大一下，我嚇得把袋子給往後給丟了。」程安琪嚇得說：「媽，好可怕，這魚還會動。」傅培梅回她：「你看你，你就不是一個作菜的料。」

傅培梅認食材、練燒菜、準備教學、為烹飪節目備料和教孩子， 全在這座南門市場裡。

程安琪23歲那年剛拍完華視大戲《保鑣》，傅培梅生了一場大病開刀，她息影伴著母親，才開始更頻繁地跟著進到南門市場買菜，跟著媽媽進攝影棚錄製烹飪節目，一路陪伴母親，也讓她從藝人轉型成為傅培梅手藝的傳人。

為了在南門市場熄燈前，完整紀錄市場身影，這半年來，程安琪帶我們逛過南門市場和東門市場，因為這是她和媽媽最常一起買菜的二座市場。有一天她拉著放滿魚鮮菜肉的菜籃說：「15年前我媽媽過世，我心情受影響，有很長時間無法來買菜，後來回來了，老闆們慰問我，碰觸到內心不能提的那一塊，我就掉淚，市場裡都是我對媽媽的懷念。」她眼眶轉紅，哽咽久久無法言語⋯流淚了有一下子，她說：「現在想想，我還是很想念媽媽。」

隨著南門市場確定要在10月6日熄燈，我們熄燈前一個月一起再走一遍市場。上市場前我們先跟程安琪約在她家，那一天她翻了多本傅培梅食譜和家族相片，談起跟媽媽一起上市場的回憶。

那天傍晚，採訪團隊準備收工，我靠在料理檯旁整理食譜書，剛拆下麥克風的程安琪跟我說：「今天是我媽媽過世15週年的忌日。」我們約訪的這天是9月16日，傅培梅正是在15年前的這一天離世的，我擔心程安琪為了協助我們的工作而耽誤追思，我問：「那今天有拜拜或有任何懷念的儀式嗎？」程安琪說：「我們放心裡懷念媽媽。」

無論是走在市場裡被觸動的心弦，還是靠在料理檯旁安靜地懷念，都是程安琪對媽媽的想念。

南門市場熄燈拆除　傅培梅最愛逛市場消失

南門市場10月6日熄燈拆除後，傅培梅最愛逛的市場就要消失 。「但媽媽教我作菜的回憶全在我心底了。」程安琪說：「老市場要拆遷，我覺得它走到了另一個歷史階段，以後加上新的科技，說不定會有很多驚喜在裡面，現在我對南門市場有舊有的回憶，還有很深的期許。」

知道程安琪要來南門市場，因為身體不舒服而有好一陣子沒到市場的「億長御坊」老闆朱億長，這天專程來等程安琪，倆人見了面握手問好，聊起了幾句對傅培梅的回憶。

程安琪回頭還跟「萬有全手工金華火腿」老闆田種禾說了，今年農曆年前要到新的南門市場中繼站買臘腸辦年貨，再去看看搬家後的老朋友，田種禾回她：「不要那麼久才來，10月17日中繼站就開了，妳來大家才有信心。」

大家都約好了，就在市場裡不見不散。

南門市場最後倒數

2019年10月6日為最後營業日，當天晚間6點整在南門市場門口舉辦惜別晚會，7點熄燈關門；10月7日停止營業，市場暫停營業10天，待攤商搬遷到南門市場中繼站，預計10月17日試營運迎客。

南門市場中繼站

• 開幕日：10月17日
• 地址：台北市中正區杭州南路二段55號

程安琪小檔案

母親是烹飪大師傅培梅，23歲起跟在母親身邊學習烹飪，出版40多本食譜書，經常受邀擔任美食評審，有長達40年料理經驗，目前持續開設料理課程，經常到「東門市場」「南門市場」採買食材。

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