想吃火鍋隨時都行！冷凍、常溫包裝湯底是怎麼做出來的？

採訪=林玉婷、葉佩珒、李群方
撰文=李群方

無論什麼季節，每當聚會時，煮上一鍋火鍋圍爐，總是可以帶起燒滾滾的熱鬧氣氛。而隨著天氣不斷降溫，總是特別想吃上一鍋熱騰騰的暖心火鍋，但每到冬天，各家火鍋店總是大排長龍，熱門名店更是一位難求，何不試試看到通路去購買湯底回家自己當大廚呢？不論是火鍋名店的湯頭抑或是簡單的昆布湯，都能夠輕鬆的在通路中做選購，種類更是多到眼花撩亂！包裝湯底的出現讓消費者更容易在家體驗自己下廚的樂趣！
其實，冷凍湯底的出現可以說是因為低溫保存技術的革新而誕生，而目前市售的常溫包裝湯底也是產業技術突破的新產物呢！不論是冷凍湯底抑或是常溫軟包湯底，湯底市場的需求量都是非常可觀的！你知道這些湯底有哪些差異性嗎？他們個別又是怎麼製作的呢？

冷凍湯底就是把現熬高湯凍起來！但怎麼凍才是重點！

常見的冷凍湯底中不僅只有湯頭而已，也幾乎都會有一些食材在裡頭，解凍之後均勻加熱就能輕鬆享受，對於害怕火鍋料買太多吃不完的消費者而言可說是非常方便。應Costco好市多邀請而開發冷凍麻辣湯底產品的十味觀食品股份有限公司，一上市後第一年就賣出1萬盒，第二年更創下2萬盒的銷售量，十味觀業務經理王偉岐分享到，冷凍湯底中的食材也是需要經過多方考量的，並不是任何食材都適合放入冷凍湯底當中，湯底中固形物的供應商必須符合嚴格的管制條件，例如一開始原本有選擇將米血放入湯底中，但米血的衛生標準較為複雜，代工廠的作業環境也需非常注意，因此在衛生安全管理考量之下就捨去了這類風險較大的食材。

那麼如何製作出美味湯底呢？首先在原料管控以及熬製湯頭方面都需要花時間去鑽研，王偉岐提到，小量製造與工廠大量生產，除了設備完全不同之外，熬湯的步驟也會有差異性，湯底中的食材要放什麼、怎麼放、放多少等等，都需要經過不停的嘗試才能夠找出最對味的食材、熬出理想的湯底。

湯底及食材都處理完成後就可以開始進行分裝，接著將分裝好的產品冷卻，冷卻結束後就來到了冷凍產品的重點步驟了，為了確保產品的新鮮度及是否均勻冷凍，大部份的廠商都會使用急速冷凍裝置來做處理，讓產品能夠急速冷凍至-18°C以下，這樣的方式也較能夠簡化且維持整體生產線的流暢度。經過急速冷凍後的產品皆必須保持在-18°C以下，商品的品質才能維持。

冷凍食品在包裝過程同樣也必須於-18°C以下來進行，不論是裝箱、入庫、出貨都應符合此溫度範圍，根據冷凍食品的定義，良好的冷凍食品必須具備：凍結前處理、急速凍結、包裝處理、保持產品溫度在 -18℃以下等四要件。使消費者在進行採購時更放心。

因為食品加工技術的進步，常溫軟包才能革新市場

這項新的技術突破帶給消費者更方便的新選擇，購買湯底時不需再思考冰箱是否有空位能擺放，輕巧的外包裝除了美觀之外更容易儲存。

小蒙牛股份有限公司總經理高溢男說到，全聯當初找上小蒙牛開發常溫包裝湯底，是因為在當時的市場上只有冷凍湯底產品，小蒙牛與代工廠討論時思考到要適合全聯通路的貨架空間、所以包裝不能太大，全聯的消費族群也偏向於小家庭、一次性的用量不能像大賣場那麼多，全聯又要求湯底包裡只能有湯，這樣消費者才會同時採購其他生鮮和火鍋料、增加銷售品項，所以幾經調整後，研發出長時間熬製後濃縮包裝的方式，是市面上第一個常溫包裝的濃縮湯底產品，讓消費者回家後僅需加水即可還原，此類創新的濃縮湯底也成為目前常溫包裝湯底的統一規格。

所以事實上，常溫軟包湯底包裝方式和冷凍湯底在原料處理及熬湯的部份其實大同小異，湯底代工業者與我們分享，為了能夠將常溫軟包湯底更方便攜帶，捨去了大容量的包裝，將湯底濃縮後再進行充填，只要兌水就能夠還原湯底，只是產品的容量變少而已，兌水烹調後的成品並沒有太大的差異性。

湯底代工業者說明，常溫保存軟包最重要的就是包裝袋！目前大部分湯底包裝都是使用兩層式為主，也必須通過溫度及壓力測試，才會是合格的包裝。充填完成的包裝需經過密封，以確保內容物不會溢出，接著便將產品進行商業殺菌，確認產品外觀完整性，不能有膨袋、穿孔、污穢等不良現象產生。製作出的產品必須經過保溫試驗，也就是必須在37 ℃的環境下保存10天，確認不會產生變質問題，檢查合格，且在正常貯存狀態下不得有可繁殖之微生物存在的情況才能夠將產品出貨販售。

無論是常溫或冷凍湯底，保存方式都要注意！

冷凍湯底在採買的過程中，可能會有退冰的情況產生，建議消費者購買之後，若沒有使用良好的保冰設備來運送，盡量當次便食用完畢，避免重複進行冷凍、解凍的過程，以防內容物發生變質的問題。若是剛從冷凍庫取出要做烹調，則應先做退冰的動作，接著在將湯底均勻加熱便可以食用。

常溫包裝湯底在採買的過程中需要注意觀看外包裝的情形，確認封口是否完整、外層包裝有無毀損等狀況，在家保存則需放置於陰涼處，避免高溫曝曬而造成內容物的變質，常溫包裝的湯底也能夠放進冷藏進行保存，但也要注意避免重複的冷藏、退冰！常溫包裝的湯底大多為濃縮湯底，在烹調時需加入一定比例的水，避免攝取到濃度過高的湯頭。

審稿編輯：林玉婷

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