【星廚年菜名單】山海樓主廚私推 「龍都」蘿蔔糕、「美麗」佛跳牆
**身為米其林一星餐廳「山海樓」行政主廚，蔡瑞郎也不吝惜推薦二家他喜歡的年菜，一是「龍都酒樓」的蘿蔔糕，二是「美麗餐廳」的佛跳牆。
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過年吃粿是台灣人的習俗，年菜必備的蘿蔔糕，蔡瑞郎私心推薦以烤鴨聞名的「龍都酒樓」，「他們家過年賣的蘿蔔糕超級好吃，軟嫩綿密就是比別家厲害。」
皮脆心軟蘿蔔糕 熱賣上千條
當我致電龍都表示想採訪蘿蔔糕時，電話那端不可置信「可是我們的招牌是烤鴨耶…..」不過儘管狐疑，仍非常大方的安排我們走進廚房一窺究竟。「我們一定選香港人做的廣東臘腸，蘿蔔用中南部的蘿蔔，水分多、品質好。」行政主廚陳光正說。「台灣人真的很愛吃蘿蔔糕，我們曾經過年出了1千多份禮盒。」正在舀水製粉漿的點心主廚胡初亮說，龍都蘿蔔糕從製作米漿開始，壓漿成粉團就要2天。
接著是挑蘿蔔，「冬天的蘿蔔比較好，我們選表面沒有坑洞、大概二斤重左右的蘿蔔，水份比較多。」而為了有口感，蘿蔔絲切成半公分粗。臘腸、開陽炒香後入漿，再豪邁地和飛水過的蘿蔔絲與熱水入模蒸。「重點是熱水的溫度，溫度不夠撞起來就水水的，但溫度太高，撞起來糕體會很硬，大概攝氏80度左右。」胡初亮說。
看蘿蔔糕沿著鍋面優游晃轉，一個巧勁空拋翻面，蘿蔔糕烙得金黃焦脆，陳光正特別叮嚀要冷油熱鍋，「一下鍋就把火關到最慢，儘量不要翻動它。」如此一來就能煎出皮脆心軟的蘿蔔糕。
米其林推薦佛跳牆 蘿蔔滷腸甜入心
除此之外，連莊「必比登推介」的「美麗餐廳」佛跳牆深得蔡瑞郎的心，「他們的湯有厚度，吃完不膩，做得剛剛好。」豬腳、海參、干貝、鮑魚、魚皮、芋頭、鷹嘴豆等11種料一字排開，沒什麼名貴貨色，但每樣都費工挑選、分批處理。
獲得米其林得肯定後，老餐廳有了新氣象，第三代也回來齊心幫忙。豬腳、雞肉先以獨門醬汁醃過後再油炸鎖住鮮嫩，豬肚從洗淨到醃製就得花上4小時，最後注入雞骨湯大火蒸，湯頭味濃甘鮮但不混濁。
另一道必點的還有「蘿蔔魯腸」，老闆黃禎祥每天仔細以啤酒洗淨豬腸，再持長筷像穿針引線般將腸套疊，最後下鍋滷製，搭配冬天甜入心的白蘿蔔，不小心又多扒一碗年夜飯。
龍都酒樓（內湖店）
- 地址：台北市內湖區舊宗路一段58號
- 電話：02-2796-3623
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：蘿蔔糕需3天前預訂。
美麗餐廳
- 地址：台北市中山區錦州街146號
- 電話：02-2521-0698
- 營業時間：17：30～21：30，週二公休。
- 刷卡：不可。不收服務費。
- 年菜資訊：外帶即日起14：30～21：30可預訂，1月21日～23日12：00～22：00自取。