台北國賓川菜廳根本神仙廚藝　再現失傳老菜「神仙鴨」

**Happy New Year！跨入2020年，代表農曆金鼠年腳步也近了。新年元旦，年節餐桌預備備，國賓飯店的川菜廳也恰好改裝完成，獻上用心準備的新菜，一年一次的過年，呷好呷巧、換新花樣也是必要之事。

**

終於盼到台北「國賓大飯店」川菜廳完成改裝，重新開幕後，一口氣推出45道新菜，彰顯川菜系的正統地位。川菜廳裝修時，主廚徐鳳欽率隊到四川考察兩週，走訪名店「紅杏酒家」「蜀宴小調」，把失傳老菜、時髦新菜一鼓作氣學回來。

阿欽師和團隊抵達成都的第一天晚上，阿欽師的好友、蜀宴小調總經理李國偉作東請客，一口氣端出10多道私房菜，豪氣表示，先吃，喜歡再學，看要學哪一道都行！阿欽師一眼相中油亮豐腴的「神仙鴨」，挑戰這道幾乎失傳的官府老菜。

「這道從早上9點就要開始做了。」廚藝資歷30年，在國賓川菜廳就度過27個寒暑的阿欽師，果然見識過大風大浪，即使料理再複雜，依舊神色淡定。第一關要保持鴨皮，完美地剔骨，即是耐心和刀功的雙重考驗，接著用花雕酒醃過，鴨腹塞進鮑魚、干貝、花菇、杏鮑菇等炒料，再炸、蒸製，最後整隻包起和五花肉、後腿肉入鍋同滷2小時，才算大功告成。阿欽師返台後用櫻桃鴨繼續練習，加重滷汁濃度、拉長燉滷時間，化解不夠入味的難題，吃來肉細軟、醬黏嘴、炒料鮮，綻放三重層次。

澆滿通紅醬汁的豬肘子上桌，香氣撲鼻，阿欽師說：「這道菜的重點不是辣椒，而是薑。」明明眼前滿是豔紅醬色，主角竟不是辣椒？「妳看，細細的都是薑末，薑不能太老，也不能嫩，過老纖維粗、太嫩味不足，『老中青』的中間世代最好用。」阿欽師點破江湖一點訣。泡椒醬汁裡加入炒香的手切薑末、花椒粉、刀口辣椒粉，豬肘子炙烤去毛、走水去腥、汆燙、小火慢煮3小時，香辣鮮，讓人忍不住在白飯上猛加料。沒有比年節用正宗川菜「吃香喝辣」，更招紅（鴻）運了！

國賓川菜廳

• 地址：台北市中山區中山北路二段63號12樓（台北國賓大飯店）
• 電話：02-2100-2100轉2383
• 營業時間：11：30～14：00、17：30～21：00
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 年菜資訊：年節期間，刊載菜色內用限除夕中午、初一至初五午、晚餐期供應，年菜外帶需3天前預訂，除夕當日提貨至15：00前。

【夜衝台南】這家深夜咖啡館　害客人罹患選擇困難症
【霧峰農會酒莊（下）】荔枝與檸檬蜂蜜酒　甜滋滋讓人想無限續杯
查看原始文章