米其林一星餐廳「Circum-」限定蟹宴：主廚羅偉誠融合中法技法，以七大名蟹詮釋當代華人飲食的風味宇宙
米其林一星餐廳「Circum-」推出年度限定蟹宴，主廚羅偉誠嚴選鱈場蟹、大閘蟹等七大蟹種，結合粵、川、浙與日式技法，體現只動口、不動手餐飲體驗，並加入主廚對中法料理的獨到見解，帶領饕客深入一場融合記憶與創新的飲食文化旅程。
位在臺北晶華酒店地下二樓的「Circum-」，自2023年開幕以來便以獨特的「中式風味多重宇宙」吸引無數饕客。並以「迴游」為靈感打造空間，醒目的大航海時代船艦，加上橘紅色系與紅銅、石材與木材等質地貫穿其中，呼應了餐廳不以單一菜系作為歸屬，而是將整個不同地域的中式料理技法與風味脈絡拆解後重新編排的理念。
主廚羅偉誠（Leo）擁有扎實的中餐背景，卻對法式料理的精確、優美深深著迷。他曾多次在國際賽事中獲得經驗，並將台灣作為根基，將那些家傳風味、保存食物的智慧與童趣記憶，透過法式技法重新解構。融合東西方思維的創作邏輯，讓「Circum-」的菜色既有熟悉的靈魂，又有新鮮的表現形式，更在2024年為餐廳成功摘下《臺北米其林指南》一星的肯定。
七大名蟹的優雅饗宴
去年大受好評的「蟹宴」，今年重磅回歸。品「蟹」往往伴隨著繁瑣的剝殼過程，但在 「Circum-」的餐桌上「只動口、不動手」。團隊以手工拆解鱈場蟹、松葉蟹、大閘蟹、香箱蟹等七種嚴選蟹類，將蟹膏的脂香與蟹肉的鮮甜細緻提取。這不只是為了便利，更是為了讓賓客能完全專注於風味的起伏。
整套餐點的編排跨越了地域邊界，從經典的「粵式芋蓉釀蟹粉」、江浙風格的「蟹黃蒸蛋」，到帶有川味辛香的「麻婆蟹飯」，每一道菜都有他對傳統地域菜系的全新詮釋。Chef Leo 巧妙地將跨文化精髓揉合在一起，例如在前菜中結合醉蟹意象與最中餅，或是在湯品中以粵式蟹珧燕窩羹搭配日式真丈技法，就像是一場味蕾的旅行。
「限定蟹宴」菜色介紹
Chef Leo 坦言，蟹宴本身就是一個極具挑戰性的題目：「我自己覺得螃蟹最好吃的狀態，一定是剛蒸出來的時候，還帶著一點海水氣息，蟹膏是清甜的。」但在餐廳的現實條件下，不可能每天為每一位客人端出現蒸、完整的螃蟹，如何在保留原味的同時做出變化，成為整套菜單最核心的難題。其思考也反映在菜單的結構安排上，整體以冷熱交錯推進，主廚形容，在設計套餐時，腦中會有一張味覺的想像圖，希望用節奏避免味覺疲乏。即使連一道「撈蟹」是否該放在前段，都曾反覆討論，最後仍選擇以纖維感較高的料理作為開場，讓味覺慢慢展開。
鮟鱇魚肝｜花雕酒｜最中餅
這道料理來自主廚 Leo 對「醉蟹」的重新詮釋。以中式醉蟹為起點，結合日式食材與分層結構，作為蟹宴的開場。汲取當季大閘蟹濃郁的蟹黃與松葉蟹細緻清甜的蟹肉口感，讓油脂與鮮味取得平衡。料理以三層結構呈現，底層為酥脆的日式最中餅，中層是以雞高湯煮熟後浸紹興醉汁的鮟鱇魚肝，拌入蟹膏提鮮，最上層則以雞油與薑末爆香蟹肉與蟹黃，最後點綴香草與白鎮江醋凝膠收尾。
Non-Alcoholic Pairing｜甘酒、生薑、柚子特調
以日本傳統發酵飲品甘酒為基底，融合黃柚與生薑，呈現帶有秋冬氣息的溫潤風味。甘酒雖名為酒，實際上不含酒精，常在寒冷季節或祭典中飲用。搭配日式安康魚肝最中餅，柚子與薑的清香呼應蟹料理常見的佐味，滑順的甘酒也與魚肝的柔潤口感相互襯托，為整套餐點揭開溫和而平衡的開場。
龍蝦｜老母雞｜金華火腿
以江浙經典「蟹黃豆腐煲」為基底，主軸則放在金黃濃郁的蟹香湯汁，以及柔滑口感之間的平衡。選用麵包蟹入菜，因為其蟹膏豐厚、蟹黃濃郁、肉質細緻又帶自然甘甜，特別適合轉化為蟹粉與濃醬，成為整道料理的風味核心。底層先以麵包蟹蟹膏與蟹黃拌雞油炒成蟹黃醬，鋪上以雞湯蒸製的滑嫩蒸蛋，讓鹹鮮與油脂慢慢滲入其中。接著加入清燙香菇，增加香氣與口感層次，再以雞湯、雞油、花雕與金華火腿熬成的上湯拌入蟹肉，構成主要醬汁。最上層覆上炭烤波士頓龍蝦片，淋上雞油與蔥油，添上一抹炙燒香氣。從蟹膏、蒸蛋到上湯與龍蝦，層層推進的鮮味在口中展開，讓熟悉的江浙風味，在保留核心精神的同時，呈現出更立體、也更當代的樣貌。
海膽｜芋頭｜馬蹄
取自粵菜經典「荔蓉釀蟹粉」，其中包含粵菜裡「荔蓉」的處理方式，刻意讓內餡若隱若現，介於流心與半熟之間。主要食材為香箱蟹、大沙公與沙母，融合赤上海膽，讓蟹的鮮甜與海膽的濃郁在口中交疊。香箱蟹有細緻蟹黃與蟹籽的甘香，大沙公則肉質厚實、鮮味集中，沙母蟹膏則補足油脂與香氣，共同構成蟹粉的核心輪廓。外層以大甲芋頭拌入豬油與蟹籽後酥炸至微裂，內餡則以蟹粉為主，將蟹肉、蟹膏與蟹黃炒香，搭配馬蹄與西芹，讓油潤之中保有清脆層次。底部再佐以海膽與白蝦熬製的蝦醬，微辣收尾，最後在芋蓉球點綴上海膽，讓鮮味與甘香延續。整體風味更顯乾淨、層次分明，在濃與淡之間取得恰好的平衡感。
Non-Alcoholic Pairing｜DIVIN 白詩楠 無酒精白酒
來自法國羅亞爾河谷的 Chenin Blanc，以真空蒸餾去除酒精，保留葡萄本身的香氣與結構。酒體散發金蘋果、梨子與黃色水果氣息，帶有微微焦糖化的甜潤感，口感柔軟多汁、厚度平衡，是一款層次鮮明的無酒精酒款。
魚露｜柑橘｜五辛
這道料理取材自廣東潮汕的「撈魚生」文化，主廚刻意不走新加坡、馬來西亞年節常見、鋪滿長蔬菜的版本，而是回到更貼近日常的吃法，保留「撈」所代表的共享與祝福意涵，再以當令秋蟹重新演繹。以生魚片替換為膏黃豐腴的麵包蟹，底部使用辛香料為基礎，結合魚露與香吉士調成酸、辣、香並進的醬汁，上方鋪上拌好的蟹肉，再點綴巴薩米克醋、芥末橄欖油與手指檸檬等風味晶球。上桌後把所有元素充分拌勻，讓蟹肉完整吸附醬汁，入口鮮活明亮，既保有潮汕撈魚生的精神，也展現餐廳對秋蟹的當代表達。
豆豉｜蒜仁｜二荊條
發想自經典港式「避風塘炒蟹」，Chef Leo 進一步借鑑粵東地區的飲食習慣，在香辣酥香的蟹料理之外，搭配了潮州粥。料理底部以避風塘做法為核心，將豆豉、蒜蓉與二荊條一同拌炒，為成香氣集中的避風堂粉。主角選用肉質細嫩、鮮甜彈牙的鱈場蟹腿，先以烤蟹殼高湯浸泡一晚，再油泡定型，使蟹肉完整吸附香氣。上桌前淋上油辣椒、灑上蔥絲，酥香與辛香層層堆疊。潮州粥則以芋香米加入雞湯、螃蟹、乾蟹籽與薑汁煮製，口感溫潤清甜，米心仍保留微硬的質地，作為避風塘風味的平衡角色。這道料理也被設計為「一蟹雙吃」的形式，第一口可先單吃蟹腿，搭配蔥絲感受原味；接著再將整碗粥倒入盤中，與第二塊蟹腿及底部的避風堂粉一同拌勻，讓酥香、辛辣與粥品的柔和在口中交會，完成風味的轉場。
黃柚｜柴魚｜昆布
這道料理以松葉蟹為主軸，著重呈現其細緻清甜、質地輕盈卻風味飽滿的特性。最上層選用松葉蟹腿，以清蒸方式處理，僅保留水蒸帶出的原始鮮甜，蟹肉纖細飽滿。中層則將松葉蟹身清蒸後製成蟹球，拌入柴魚雞湯果凍，並加入港式鹹檸檬皮、德島酸桔汁與紫蘇花葉，讓酸香與草本氣息帶出蟹肉的自然甘甜。底層鋪上黃柚昆布醬，微苦果香與昆布旨味交織，再以嫩薑條與黃柚皮點綴，增添清新與辛香層次。整體雖是使用清蒸手法製作，透過蟹膏、果凍與多層次柑橘元素的堆疊，讓松葉蟹的輕盈風味轉化為有節奏的口感變化。
魚子醬｜燕窩｜山藥
以粵式「蟹珧燕窩羹」與「燕窩蟹子湯」為基礎，Chef Leo 將廣式湯羹講究的細火工序，結合日式椀物的精緻技法，轉化為一款風味乾淨、層次細膩的蟹品湯物。主體以松葉蟹蟹肉混合日本山藥與蛋白，低溫油炸製成質地蓬鬆柔潤的蟹肉真丈，帶出日式料理特有的輕盈口感。底部鋪上以雞湯與金華火腿細熬而成的上湯凍，冰涼中藏著溫潤鮮香，其上覆以白燕窩，輕淋雞油增添滑順度。上桌時再沖入熱騰騰的清雞湯，讓湯凍緩緩融化，形成溫熱與涼潤交錯的口感變化，最後點綴少量魚子醬，帶出鹹鮮回甘的收尾。整體呈現既保留廣式湯品的深度，也展現日式椀物的節制與細膩。
Non-Alcoholic Pairing｜紅玉紅茶
選用南投魚池產的紅玉紅茶（臺茶十八號），由製茶師莊鎔璞監製，茶湯色澤紅亮，香氣飽滿，帶有肉桂、桂皮、龍眼乾與淡淡薄荷氣息，展現典型的臺灣香氣風格。搭配豆瓣花椒風味的和牛麻婆料理時，茶中辛香與清涼感能平衡辣度與鹹鮮，讓味覺層次更清晰，也能重新整理味蕾，建議以白茶杯飲用，更能集中感受香氣與茶湯的表現。
和牛｜花椒｜豆瓣
以「麻婆豆腐飯」為靈感，作為整套蟹宴的收尾。主廚刻意讓整體用餐不落入過度油脂的疲乏感，因此在最後一段才引入和牛油與花椒油，為味蕾補上完整的香麻輪廓。底層以清蒸越光米承接麻婆風味底醬，醬體結合 A5 和牛與清蒸蟹肉的鮮甜，呈現鹹、麻、香並進的節奏。料理中段原本設定為白子，先以昆布、清酒與牛奶低溫處理後酥炸，帶來外酥內滑、近似豆腐的口感；若遇到不食白子的客人，則以酥炸茄子泥替代，同樣保留 creamy、濃郁卻不搶味的質地，維持原本的口感輪廓。最上層鋪上清蒸蟹肉絲，讓海鮮的清甜為麻辣收尾留下平衡。建議上桌後趁熱將米飯、醬體與配料拌開享用，讓辛香、鮮味與米香在口中同時展開，為整場蟹宴畫下飽滿而不厚重的句點。
鳳梨｜冬瓜｜南瓜
甜點以「薑」與「黑糖」作為共同風味主軸，呼應東方飲食中「蟹性偏冷、以薑調和」的傳統理解，讓整套蟹宴在尾聲回到平衡的想法。位在上方的是「鳳梨酥」，內餡選用金鑽鳳梨，並加入以黑糖製成的薑糖，下方搭配處理過的焦糖，酸甜之中帶有溫潤辛香。第二道是碗中的「水信玄餅」，轉化為嫩薑風味，搭配以冬瓜與黑糖熬製的糖漿，口感柔軟、甜度收斂。最後一道是下方的菠蘿泡芙，內餡以栗子南瓜與老薑製成，外層灑上黑糖粉，香氣厚實。整組甜點建議依序享用鳳梨酥、水性玄餅，最後以菠蘿泡芙作結，並可搭配咖啡或茶，為整場餐敘畫下溫和的句點。
Non-Alcoholic Pairing｜紫米薑茶
靈感來自香港糖水「紫米露」，以日月潭大葉紅茶為基底，與迎賓紅茶形成前後呼應。紫米經泡製、風乾後慢炒，帶出深沉穀物香氣，搭配阿里山手工薑糖的微甜辛香，口感溫潤厚實、餘韻悠長，作為甜點後的飲品，為整場餐敘留下溫暖而完整的收尾。
Circum- _蟹宴
販售時間：
・晚間餐期 : 週三至週日(18:00-21:30，最後入座時間為19:15)
・午間餐期 : 週五至週日(12:00-14:30，最後入座時間為12:50)
詳細時間依店內公告為主
套餐及 Pairing 價格：
・晚間套餐NT4,980/每套
・午間套餐NT2,480/每套
・Wine Pairing NT1,580/3杯及NT2,580/6杯
・無酒精 Pairing NT$680/3杯
以上皆另計10%服務費，訂位連結：inline.app/booking/Circum-
Circum-
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）
營業時間：「午餐」週五、六、日12：00～15：00，「晚餐」週三至週日18：00～22：00，週一公休。
訂位連結：inline
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