甘蔗皮煙燻取代碳烤 綠色食材貫徹純淨理念

採訪·撰文＝張語屏

早年台灣冷藏技術與食品衛生管理觀念還不普遍時，迪波波藝食館創辦人李政彥的爺爺，見家中孩子常垂涎望著鄰居吊掛的香腸、鹹豬肉、臘肉，因考量肉品防腐添加物影響幼兒健康，便以國術館家外的野生甘蔗，削下深紫色的甘蔗皮，取代木炭，煙燻肉條。爺爺傳承下來的健康烹調觀念，成為現在迪波波餐館使用自然食材的座標。

祖傳的深紫甘蔗皮 到綠色友善餐廳標準色

因為想要讓大家不用等到年節才能吃到甘蔗燻肉，便決定以它做為迪波波藝食館創店主角，依循單純無害的料理手法，便決定其他餐點也遵從這個理念，在開業第二年，李政彥收到高雄市農業局電話通知，推薦餐廳接受「綠色友善餐廳」評鑑。

綠色飲食友善大地 是基本生活方式 為什麼還要評鑑？

「原來這就叫做綠色友善？這不就是我每天都在做的，原來還可以被評鑑啊？」剛開業時，李政彥受到許多人關心與建言，也因此感到迷惑，但心中有一條分隔線，也一直在學習拿捏分寸。

雖然心中的那條分際線開始搖擺，何須特意彰顯綠色友善，也開始去了解、申請評鑑，卻因此撞見了更多同路人。迪波波開始採用許多有職人精神的小農產品，全都有產銷履歷有來源，如同當年爺爺為健康著想一樣，希望讓顧客吃得安全，料理和服務才會更加安心。

食材揭露 消費者也有權利知道所吃下的來源

擔任高雄綠色友善餐廳評鑑委員、高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧受訪表示，在到訪迪波波時，建議迪波波應該將使用的友善食材，在店內標識或說明，不僅彰顯餐廳友善特色，就像食品標籤內容，在餐廳的菜單也是一樣，消費者也有權利知道所吃下的來源。

所有顧客，第一眼就能在迪波波菜單首頁，看到所有溯源內容。有重視物福利友善飼養的「蛋ㄕˋ幸福農場」、屏東大花有機農場玫瑰花、高樹鄉的檸檬、自然農法栽種的那瑪夏苦茶油，及紅茶、抹茶及烏龍茶葉、旗山的台灣9號毛豆莢、橋頭純龍眼蜜、花蓮綠農場紅藜米等、高雄路人咖啡豆，進口也要使用高品質皇嘉冷壓橄欖油、嘉麗寶可可粉與巴芮巧克力等。

選擇將使用具產銷履歷的食材 公告於菜單上 是對消費者的一種尊重。（張語屏攝）

雖然使用的食材會讓成本高昂，營收數字挑戰著經營理念，細水長流的生意經營，才是他理解與「欣賞你的人」合作與銷售對象的唯一方法。

要把店收掉 但我還能做什麼？客人頻問料理包 幫度難關

今年五月到九月，看著一家家好店跟著疫情收掉 ，也曾有收店想法，但是料理已是生活，未來不是迷茫，只是未知。當顧客開始詢問，是否有只需加熱即食的料理包，李政彥便思索，除了便當以外的方法。

「外送平台對我們的理念和高成本的店家而言，沒有幫助。在外送平台app裡不斷搜尋，迪波波的餐點已在好幾頁之後，使用者很難看到我們」。

所以依客戶的請求，但考量米類解凍又加熱特性不穩定、蛋和生菜不適冷凍，不能將原本餐廳料理如法炮製，為此打造專門的冷凍料理包，並製作步驟說明，開放給許多忙碌、以及對做菜沒有信心的上班族群訂購，再以宅配方式配送。

而合作小農也遭疫情影響，所幸許多原迪波波顧客號召，直接向小農產地直購，讓原是B2B的交易，在疫情間以B2C方式找到出口。

衷於自我的搖滾本色

而疫情稍緩，顧客也開心回歸，但迪波波的經營方針，總有一條不踰矩、不越界的中線，深知需要傳達初衷理念，如同曾經擔任駐唱歌手的身份，從群眾點播的抒情歌，到忠於自我的搖滾樂。李政彥認為，餐廳也要設立顧客光顧原則，不是喧嘩一時的火紅名店。談起顧客，他也訝異創店8年多以來，有許多顧客在他的店裡相遇、相戀，求婚、成家生子的歡慶喜事，也有相識而分手的悲傷故事。而他所求的，正是吸引願意欣賞他料理和理念的人。

審稿編輯：童儀展

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