事實核查：空氣炸鍋污染大、很傷肺？

（德國之聲中文網）近日，有網民在社交平台Threads發文指出：”今天才知道原來使用氣炸鍋（編者注：Air Fryer，又譯空氣炸鍋）時會大量釋放PM2.5微粒（空氣中直徑不超過2.5微米的顆粒物）……好傷肺”，該貼文收獲超過360萬的瀏覽量和4萬多點贊，引發網友熱烈討論。

德國之聲事實核查結果：具有誤導性

研究對比：機型不同 技術進步

近年來，台灣傳統和社交媒體上在提到氣炸鍋對空氣質量的影響時，通常會依據一項台灣室內品質學會與王詹樣公益信托於2020年發布的研究。該研究顯示：在開啟的抽油煙機下方烹飪時，氣炸鍋所產生的油煙並不亞於傳統炒菜油鍋，依據測點位置不同，其排放量甚至可高達約13倍；使用氣炸鍋若未開啟抽油煙機，人員周邊的油煙濃度會顯著飆升，最高可達開啟抽油煙機情境下的1525倍，其空氣微粒濃度相當於在室內點香。

然而，英國伯明翰大學於2024年發布的一項研究卻得出截然不同的結論：空氣炸鍋是污染最小的烹飪方式，其產生的室內空氣污染僅為平底鍋煎炸和深度油炸等其他烹飪方式的一小部分。

針對這兩項看似矛盾的研究結果，德國之聲詢問了台灣2020年相關研究計劃的主持人、長榮大學職業安全與衛生學系張振平副教授。他回應道，兩項結論並不沖突，關鍵在於測試所用的氣炸鍋機型不同。這名學者表示，其團隊當年測試所用的氣炸鍋，後端排氣口會產生大量熱氣，並排出大量微粒；而伯明翰大學測試的是另一種機型，具有沿內壁夾層循環、幾乎無外洩氣流的設計，因此不會大量排氣，屬於密閉式循環氣流，自然不會產生大量微粒。張振平副教授總結道，這也是氣炸鍋設計上的技術進步。

如何解釋空氣淨化器“發瘋”？

不少Threads用戶留言稱，開啟空氣炸鍋後，空氣淨化器顯示PM2.5迅速升高。參與伯明翰大學2024年研究的Ruijie Tang博士向德國之聲解釋說：“我們的研究也觀察到明顯的顆粒物排放，而且測到的顆粒中絕大多數屬於小於100nm的超細顆粒物（UFPs）。但這裡需要特別區分PM2.5和超細顆粒物。”

Ruijie Tang博士接著指出：“很多家用空氣淨化器使用光學傳感器估算PM2.5，它們可能對烹飪產生的油滴和其他氣溶膠顆粒產生響應，而且濕度變化也可能影響部分傳感器讀數。因此，空氣淨化器顯示PM2.5短時間快速升高，並不能直接告訴我們實際的超細顆粒物濃度，更不能僅憑這一讀數判斷人體實際吸入劑量或長期健康風險。”

這名專攻室內空氣質量與烹飪相關污染物排放領域的專家繼續表示：“在我們的研究中，將實驗結果換算到典型廚房空間後，大多數氣炸食物產生的顆粒物水平仍低於傳統煎炸，只有部分高脂食物的超細顆粒物排放可接近傳統煎炸的範圍。”

風速高 污染大？

亦有用戶提到空氣炸鍋內部的“高速風扇”使這種烹飪方式污染更大。對此，Ruijie Tang博士回應稱：“我們的研究結果顯示，排放量高度依賴於食物，大多數食物的超細顆粒物排放相對較低，而部分高脂或加工食品可接近一些傳統煎炸的範圍。”

他總結道：“在考慮真實廚房體積和空氣稀釋之後，空氣炸鍋在多數情況下產生的污染水平仍低於傳統煎炸和深油炸。因此，不能僅根據‘高速風扇’這一機制判斷哪種烹飪方式污染更高。實際排放還受到溫度、食物組成、脂肪含量、額外用油量以及烹飪時間等多種因素影響。”

最新研究

Ruijie Tang博士引用的是其參與的伯明翰大學於今年年初發表的另一項研究。這項研究不僅再次證實，氣炸產生的污染物水平顯著低於傳統油炸方式，還特別指出，使用70次以上且難以清理到的空氣炸鍋內部死角，即使在“空燒”時也會因為舊殘留物的二次焦化導致超細顆粒物排放峰值高約236%，由此印證了定期徹底清洗空氣炸鍋的重要性。

今年3月，中國南京大學團隊在美國化學學會（ACS）旗下期刊發表的一項研究在可控的住宅環境下，保持雞肉用量恆定，並通過改變油脂用量與醃制條件，對平底鍋煎、空氣炸鍋和烤箱的排放情況進行了深入調查。其結果也顯示，平底鍋煎產生的PM2.5濃度和基於質量的排放速率最高；空氣炸鍋處於中等水平；而烤箱的排放量最小。

其他誤解

除了顆粒物排放外，網絡上有關空氣炸鍋“致癌”的說法也屢見不鮮，已有不同的媒體和機構進行了辟謠。

例如，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授範志紅今年4月向中國官媒央視網表示：“大家所擔心的這些所謂的致癌物和疑似致癌物，它們都是因為食材被加熱到一定溫度以後會產生的。其實，跟它是普通的鍋，還是烤箱，還是空氣炸鍋之間並沒有一個絕對的關聯。”

此外，央視網的報道援引專家指出，相較於油炸的烹飪方式，空氣炸鍋僅需要少量，甚至不需要食用油就能夠加熱食物，所以使用空氣炸鍋烹飪的食物，脂肪含量更低，產生的油煙量也少，油煙中所含的致癌物也就更少。

正確使用方法

Ruijie Tang博士在接受德國之聲的采訪最後也強調：“沒有必要因為空氣炸鍋會產生污染物就完全避免使用它。從我們的研究來看，烹飪什麼食物、使用多少油、采用怎樣的溫度和時間，以及設備是否保持清潔可能比簡單地問‘空氣炸鍋是否安全’更值得關注”。

他建議做到以下幾點：

保持廚房良好通風，在條件允許的情況下使用直接排向室外的抽油煙機或其他機械排風方式； 避免食物過度焦化； 減少不必要的高溫和額外用油； 定期清潔空氣炸鍋內部積累的油脂和食物殘留物。

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