台北亞都麗緻天香樓 復刻宋代經典菜式，來一場美食的穿越

復刻宋代經典菜式，來一場美食的穿越(圖：台北亞都麗緻提供)
 

【旅遊經 洪書瑱報導】

書中不只有黃金屋，現在書中還能飄出菜餚香！台灣唯一以杭州料理獲得米其林一星的亞都飯店麗緻天香樓，其行政主廚──「楊光宗」透過《山家清供》、《中饋錄》飲食細節，經歷史紀錄的耙梳、並依台人對杭州菜式的喜好，詳列數品菜式，期許透過精心設計的菜品，以味蕾窺見兩宋文人雅士的「食」趣，前後耗時年餘，從文本脈絡、挑選菜品、試做、改良，終於復刻重現數道宋代經典杭饌之料理，其中穿透民間菜譜至宮中珍饈，邀饕客一同感受宋代文人雅士的美好「食」光！

古法肉鮓(攝影：洪書瑱)
 

古人為保存肉類、海鮮，常以調料醃漬久藏，此法為「鮓」，亦可散見於宋代不同世家門戶與常民家中，天香樓楊主廚揀選富含膠質的魚肚、花膠切為細絲，以醋浸泡，食用前和草果等香料拌合，製成冷食的「古法肉鮓」，入口襲來的醋的餘味與發酵後的酸香交疊，緩緩帶出海鮮的鮮美，具開胃之效。

以「油封」概念發揮的宋代民間小點東坡脯(攝影：洪書瑱)
 

承接海味豐鮮，脆口甘香的「東坡脯」，片取鱸魚魚皮與表層魚肉切條狀，滾過香料花椒、胡椒等香料提香，沾裹淀粉後抹上鹽份，採「油封」概念以麻油薄透輕揩，以烈日曝曬除去水氣保留海鮮豐美與麻油香氣，上桌前入油鍋大火半煎半炸，鮮香脆口、冷熱皆宜，是道宴請友人的小品。
 

蟹到強時橙也黃，蟹釀橙起源於宋代，是經典手工菜(攝影：洪書瑱)
 

另外，宋代以前食蟹佐橙已蔚為風潮，橙黃與正肥的蟹紫相映，可窺見彼時即知以酸中帶甜的滋味平衡蟹的膏滿黃飽。直至宮中結合兩者才出現「蟹釀橙」這品經典功夫菜，盛行於南宋時期的秋冬時節，蟹肉利用蒸籠蒸製保留原汁，取下蟹肉與蟹黃、蟹膏拌與橙汁相伴香炒取其鍋氣，透過花雕趨緩蟹肉涼氣，揮發後保留酒氣醇香，與橙肉、橙汁共同去腥提鮮，蟹香、果香、酒香，三者交融，清甜醇美。由於工序繁複，所需費時，須提前預約！
 

象徵榮華富貴的宋代宮廷名宴_盞蒸羊(攝影：洪書瑱)
 

而羊肉在飲食記載中扮演著富華榮美的角色，歷史上宋仁宗「思食燒羊」的記載、蘇軾傳世的文章中對羊脊骨滋味念念不忘，選用嵌著均勻油花的帶皮羊腿肉，切片後，以碎蔥、薑、酒、鹽去腥提味，透過浸泡手法軟化肉質，帶出口感軟糯的「盞蒸羊」，藉由陳皮的去油解燥，並以「盞」為概念的容器盛裝，復刻宋人宴飲饗宴。

豆衣魚(攝影：洪書瑱)
 

走入民間菜式，「豆衣魚」以豆皮包覆汆燙後的豆芽入鍋乾煎，直至色轉金黃、鍋氣飄香，置於盤中時塑型為魚躍水起之貌，以此為名，搭配色濃味鮮鎮江醋、甘美醬油、胡麻醬汁，口感酥香脆口，醬油與醋的發酵香氣相互平衡，烘托豆皮與豆芽的清甜、胡麻解膩增味。
 

溫醇精華湯頭「釀筋衣」(圖：台北亞都麗緻提供)
 

另，《中饋錄》記載的家常食譜中，過往富者不肯吃、貧者不解煮的豬肉，切為細絲與鹹香醬瓜拌炒而成肉生法，考量現代人飲食習慣，選用江浙料理中不可或缺的大頭菜，以紅麴醃漬後與豬里肌絲拌炒，透過陳皮的香氣帶出醃漬的溫潤內斂，滋味鮮香、鹹甘下飯；原名釀筋頁的「釀筋衣」，分別在每一顆金黃酥香的麵筋球鑲入鹹豬肉、開陽等碎肉與蔥薑、芹菜等末，以潔白軟嫩的百頁中層層包裹肉末，火腿提味，熬煮時放入文人們念念不忘的當季鮮筍，滑順柔軟的冬粉絲納含湯頭熬煮過後的溫醇精華，無負擔的滋味令人難忘。
 

「橘花酥」，甜點外貌清雅似菊(攝影：洪書瑱)
 

最後再以起源於北宋京城內經常食用的宮餅──「菊花酥餅」，帶來視覺、觸覺、味覺、嗅覺四重享受，內含香鬆軟糯的濃郁芋頭或清甜綿密的細緻綠豆黃，外貌清雅似菊，油酥、油皮層層堆疊的鬆香與綿糯內餡口感交織，與質樸麵粉香氣融合為典雅滋味縈繞舌尖，久久不散。

席間從36種茶種隨不同菜餚奉上三四道不同茶湯(攝影：洪書瑱)
中菜承千年飲食文化，興八大菜系之始的宋朝文明為背景，以文人點茶、插花、掛畫、焚香的文人四藝為脈絡，結合古典詩詞、民間紀錄如《山家清供》、《中饋錄》中的飲食細節，再現宋代以來宮中、府中、家中的名餚。搭配點茶、侍茶的裊裊細煙與疏朗茶香，在品食中，穿越時空，期透過宋代文人們寄情的文字，感受一場雋永的飲食滋味！