來跟午仔魚變熟吧！肥美的秘密是？一夜干怎麼做？五個疑問一次解答
中國禁運午仔魚後，原本跟國人不熟的這尾好魚突然聲名大噪。年關將近，肥美的午仔魚來到最佳賞味期，牠體型適中、容易烹調，而且別名「馬友魚」意味「馬上有」的好彩頭，今年春節「年年有餘」的吉祥話，就靠牠來代言！
不過，過去國人為什麼跟午仔魚不熟？牠的售價為什麼比較高？到底有沒有藥殘問題？該去哪裡買？怎麼煮才好吃？關於午仔魚的五個問題，這篇一次說個明白。
為什麼以前不常看到午仔魚？
台灣素有「一午、二鮸、三嘉鱲」或「一午、二鯧、三鮸」的俗諺，午仔魚都是第一名，美味應該是「頂港有名聲、下港上出名」，然而曾幾何時，午仔魚成了一尾跟國人不熟的魚。《上下游》簡易市調發現，不只年輕消費者不曾聽聞，連中年主夫主婦們也感到陌生，更多人「午仔魚、魩仔魚」不分，實在替午仔魚感到委屈。
海洋大學水產養殖系教授沈士新指出，俗諺的形成早於台灣水產養殖產業，也就是說，不論午仔魚、鮸魚或嘉鱲，指的都是野生捕獲的魚鮮，牠們雖然美味，但捕多捕少得看老天爺的意思，讓牠們的身價更形不凡。
大約十年前，台灣養殖技術突破，午仔魚本來可以滿足國人的脾胃，只是當時中國訂單湧現，台灣魚塭養殖的午仔魚都進了中國人的肚子，沈士新感歎：「很多台灣人都不知道，我們其實養了很多午仔魚啊。」
午仔魚美味的秘密？為什麼比較貴？
午仔魚的美味其來有自。沈士新分析，不像許多魚的油脂都累積在腹部，午仔魚魚肉中有均勻的魚油，讓牠口感細緻，一經乾煎就香氣逼人。漁民用配方飼料投餵，讓養殖午仔魚蓄積大量油脂，「比野生午仔魚還要肥美」。不過若要論魚肉的蛋白質口感，「養殖跟野生又有一段差距」。沈士新指出，冬天正是午仔魚的最佳賞味期，野生、養殖各有所好，但凡饕客都不會錯過。
不過比起其他魚，午仔魚的價格並不親民，沈士新分析養殖成本，「一公頃魚塭每年就要兩、三百萬的飼料成本」。比起虱目魚、吳郭魚等雜食性養殖魚的飼料，肉食性午仔魚的飼料貴兩倍，售價自然比較高。
午仔魚「藥殘」嚴重？ 檢驗合格率超過95%
除了價格較高，養殖午仔魚一直籠罩在「藥殘」烏雲中，《上下游》調查發現，過去就有超市通路因為午仔魚被衛生局抽驗出藥殘過高，商品需全台下架，幾次之後，他們就不想販賣這種「自找麻煩」的魚。
沈士新也坦言，漁民用高密度養殖來提高收益，難免得靠投藥來維持活存率。不過他多年下鄉輔導，建議漁民改用光合菌、益生菌，少投抗生素，多少已有成效。他建議消費者可選購有產銷履歷的午仔魚，兼顧食安與美味。
不過從檢驗數據來看，午仔魚合格率頗高。根據漁業署「未上市水產品監測計畫」，2021年抽驗163件午仔魚（含養殖場及魚市場），不合格7件，合格率95.7%。2022年抽驗133件（含養殖場及魚市場），不合格3件，合格率97.7%。
食藥署則負責末端消費市場的把關，自2021年至今年11月，衛生單位（含食藥署及地方衛生局等）抽驗午仔魚檢驗動物用藥殘留計105件，結果有1件檢出還原性孔雀綠，其餘均符合規定。
去哪買安全午仔魚？找優良漁民或產銷履歷
屏東養殖青年聯誼會會長陳右穎指出，水產養殖不可能不用藥，「除非消費者可以接受一隻午仔魚 500元」。他認為合理的消費市場應該追求「安全用藥」，而不是「無毒」，產銷履歷就是很好的保障。
根據學者建議，一分地魚塭理想上應該只養8,000隻，但陳右穎直言，很多漁民為了拉高產能，放養數量可能超過1萬5,000隻。他自己則放養1萬隻，「因為養殖會有損耗，只養8,000隻風險太高」。
陳右穎分析，抗生素並不便宜，養殖密度降低，就可以減少用藥，「多養多用藥」vs.「低密度、合理用藥」，他並沒有因為少放養而少賺錢。除了交盤商，陳右穎也成立枋寮三魚直賣所，販售自己與其他理念相近漁民的水產品。「因為顧客認同，我的產品銷售比較快，現金週轉也快」。
有了產銷履歷的保證，超市端也開始上架午仔魚。全聯與產銷履歷養殖戶合作，捕撈前會先進行藥檢，確認沒問題才能出貨。自今年9月起，兩種規格午仔魚上架，包括熟成午仔魚，規格180-220g/尾，售價159元；特選熟成午仔魚，規格220g-300g/尾，售價179元。
家樂福量販店則販售冰鮮午仔魚（置放在碎冰上），公共事務服務部經理張君鴻指出，午仔魚皆經品管查核，請消費者放心選用。
怎樣煎魚不失敗？西瓜綿煮魚湯學起來
海洋大學水產養殖系副教授黃之暘堪稱「最會吃魚的學者」，他強調，午仔魚的頭和尾都可以吃：頭骨異常酥軟，咀嚼頭骨鮮味不斷湧現，臉頰兩側有小巧的脂瞼可以細嚐，至於俗稱「划水」的魚尾更是皮豐脂厚，膠質滿滿。「有頭有尾，何其滿足！」
黃之暘提到，像午仔魚這種油脂多的魚適合乾煎。煎魚的技巧在「少油」、「熱鍋」，他建議先用些許鹽醃漬午仔魚，除了入味，也還可排出多餘水分、讓乾煎過程少油爆。另外，他也提醒讀者，要避免魚皮沾黏，最好的方式是在鍋中油脂充分燒至邊緣產生油紋但尚未出現白煙前，將魚滑入鍋中，然後就盡量不要動牠。待朝上一側的邊緣部份轉熟，魚皮、魚鰭都變得焦脆，便可稍稍敲動鍋柄，讓朝下面的魚肉與鍋子分離，然後以筷子或鍋鏟輔助翻面，就會是一條表面金黃酥脆、風味誘人的煎魚。
另外，寒冬來一碗熱湯，暖胃又暖心。黃之暘煮午仔魚湯，神來一筆加入西瓜綿，讓魚鮮中增添一股迷人的酸香，有菜有湯，除能開胃健脾，還老少咸宜。
不過要說最「吮指回味」的作法，當屬一夜干。黃之暘指出，日式居酒屋的碳烤一夜干能逼出午仔魚濃郁的油脂芬芳以及肚腹或鰭緣處的爽脆口感，加上牠們骨刺柔軟，幾乎可整尾食用，吃起來既痛快又滿足。
一夜干聽起來很厲害 作法卻異常簡單
心動了嗎？買幾尾午仔魚，一起來作一夜干吧！
料理界知名部落客胡涓涓（Carol 自在生活）表示，帶著淡淡鹽味的一夜干魚肉緊實，非常下飯，可以趁著午仔魚熱銷時多買幾隻來製作，一夜干可以保存兩、三個月，等於到春天還有午仔魚可以吃。
材料：
午仔魚兩條 (約 600g) 、鹽 50 g、水625 ml、米酒 30g
作法：
- 鹽、水、米酒混合均勻至鹽完全溶化備用
- 午仔魚洗淨，對剖展開成蝴蝶狀
- 處理好的魚放入鹽水中浸泡 90 分鐘
- 將魚撈起，表面水份用紙巾擦乾
- 鋪放在網架上，吊起吹風晾曬至表面乾燥，魚肉有彈性即可（約 10 至 12 小時）家中若有烘果乾機，可以 40℃ 烘 4 至 5 小時。
- 食用前將魚洗乾淨，再將表面水份擦乾
- 在魚身上劃十字，兩面塗抹一層味醂，放入已經預熱到 180℃的烤箱中烘烤 12-15 分鐘至金黃色，或放入已經預熱到 170℃ 的氣炸鍋中烘烤 10-12 分鐘即可，吃的時候可以擠上少許檸檬汁。
* 避免大太陽時晾曬
**完成品冷藏可以保存三、四天，冷凍可以兩、三個月。
大廚傳授蒸魚秘訣 原來芹菜是午仔魚好朋友
除了日式居酒屋風格，也來學學台菜大廚的手藝。
「午魚的結締細緻、肉質綿密，也帶有獨特的香氣」，台菜料理人、三禾清豐主廚林祺豐解說，相較體型巨大的辦桌巨星石斑魚，小家庭入手午仔魚相對容易，他也大方介紹蒸與煎煮兩種手法，一起來學大廚怎麼料理午仔魚。
一、柳丁冬菜蒸午魚
材料：
午仔魚1尾（約300公克／半斤）、柳丁2～3顆、冬菜4～5公克、芹菜1支、蔥段（綠色部分）1～2支，另外柳丁皮、二砂糖、食用油、蔭油／醬油各少許
作法：
- 將午仔魚對切剖半（可請市場魚販協助處理）。
- 芹菜洗淨，莖、葉一起切段並拍碎。
- 把芹菜鋪在蒸盤後，放上午仔魚。
- 柳丁去皮（外皮與裡層白皮），切成片狀鋪在魚身之上，再將冬菜平均撒在柳丁上。
- 將魚放入電鍋或蒸鍋內，計時10分鐘。
- 時間到，魚起鍋裝盤，放上蔥絲與柳丁皮。
- 平底小鍋倒入食用油加熱，直接淋在魚身，再利用鍋子餘熱倒入蔭油，蔭油稍熱後淋在魚身，即完成。（若擔心油脂攝取過多，可省略淋熱油的部分，僅留淋溫熱蔭油的環節）
風味與裝飾部分
蔥段切絲、泡水備用。
柳丁皮去除裡層白皮後，剩餘黃皮部分切絲、抓一點二砂糖，靜置備用。
蒸魚小秘訣：300～600公克的魚需蒸8～10分鐘；750公克以上則需蒸12～15分鐘。
二、黑豆豉煎煮芹菜午仔魚
材料：
午仔魚1尾（約300公克／半斤）、黑豆豉4公克、蔭油24公克、冰糖8公克、白開水300 毫升、芹菜管2支、蔥段（綠色部分）1～2支、菜脯少許
作法：
- 午魚切成三、四塊（可請市場魚販協助），魚身抹鹽備用。
- 熱鍋冷油，將午魚塊兩面煎成金黃色後，再放入黑豆豉、蔥段、蔭油、冰糖、白開水一同燒製，等收汁後起鍋裝盤。
- 將芹菜管、菜脯放入平底鍋微煸、炒出香氣，再平均放入盤中，即完成。
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