直球對決台南小吃　有西餐魂的牛舌松露醬乾拌麵

**難得來台南不是直衝小吃，而是跑來吃麵。「吃麵吧」門口紅色燈籠高高掛，賣的不是擔仔麵，而是新潮麵食。推門即見開放式廚房，擺進烤箱、真空機、電磁爐、小鍋器皿等，清一色是西式烹調料理設備，唯一最台的大概只有燙麵檯了，碗裡的配料不尋常，不是豆芽菜或小白菜，而是海藻或蛋酥，主角是牛舌，用松露醬拌麵。

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老闆兼主廚周凱迪（Kedy）有台北侯布雄法式餐廳的歷練，多年前移居台南，把自己熱愛的歐洲風味，結合麵食。「手撕烤雞醋拌麵」淋上紅酒醋、烏醋、白醋、芥茉籽醬，馨酸清爽，「炙燒牛舌松露醬拌麵」學問更大，清燉後的牛舌取下完整外皮，切片炭烤再炙燒，松露醬混合柴魚、橄欖油和山葵醬，綴飾的海藻，同與魚露表現海味靈魂，松露醬、牛舌表述陸味，交織成「鮮」。

珍惜食材的Kedy，將烤雞滴落的油脂煉成雞油，「松露在法菜很常和動物性油脂結合，加入與紅蔥頭拌炒至澄清的雞油，用以串連這一碗麵裡的滋味。」拆下的雞皮烤至香脆，將零浪費的美意收進碗裡。

喝一口「蛤蠣豆漿湯麵」，溫潤是腦袋迸出的第一個關鍵詞，香脆蛋酥浮在湯面上，類比西式濃湯的麵包丁，白色濃湯透出淡淡鹹香，藏著隱味，但飄忽神秘，是什麼呢？「是豆腐乳，我在蛋酥外面裹上一層，湯頭的口感像一顆氣球，圓潤，但太溫潤，無法突顯層次，利用蛋酥的口感、豆腐乳的鹹香，刺破氣球，讓層次破繭而出。」

追求完美的Kedy，省不了工，連公休日也進店備料，端出一碗問心無愧的麵，也造福了貪吃鬼們。

吃麵吧

• 地址：台南市中西區保安路159-1號
• 電話：06-223-1665
• 營業時間：11：30～14：30、17：30～20：30，週二、三公休。
• 刷卡：不可。不收服務費。
• 備註：低消150元／人。

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