甜品界的稀世珍寶，知道愛玉是台灣獨有的植物嗎？

(愛玉果實；圖片取自 維基百科-Vincent Cheng)

真的愛玉並不多，據《三立新聞》報導，市面上有九成愛玉都是假貨。真正的愛玉得先在水中不斷搓洗愛玉籽，使其溶出果膠，這過程十分耗工費時；而且愛玉價格越來越貴，一公斤愛玉籽要1000元。為了增加利潤，許多業者採用「愛玉膠」或寒天粉添加焦糖色素做假愛玉，其成本一公斤只要五塊錢。

愛玉是台灣特有亞種

很多人不知道，愛玉這種植物是台灣的特有亞種。愛玉的近親是薜荔，屬同種植物。薜荔也能像愛玉一樣洗出膠質，世界上有些國家也利用薜荔製做果凍般的甜品，比如新加坡的文頭雪與中國的薜荔凍。愛玉與薜荔親緣相近，以致於在野外還能看到兩者的混種。以稀罕程度來說，愛玉大勝薜荔，且其果實較大，出膠量也多。

愛玉凍被人們發現早在清朝道光年間，據《台灣通史》記載：

道光初，有同安人某居於郡治之媽祖樓街每往來嘉義，採辦土宜。一日，過後大埔，天熱渴甚，溪飲，見水面成凍，掬而飲之，涼沁心脾，自念此間暑，何得有冰？細視水上，樹子錯落，揉之有漿，以為此物化也。拾而歸家，以水洗之，頃刻成凍，和以糖，風味殊佳，或合以兒茶少許，則色如瑪瑙。

也就是說，愛玉子掉到水中出膠成凍，因而被人發現，並進一步發明出一道甜品；當時的人比附其形貌，早就發現愛玉是薜荔的一種。1904年，牧野富太郎將愛玉視為一新品種發表，當時將愛玉歸類為薜荔的變種。

如何分辦愛玉真假？

真的愛玉較軟嫩，入口即化，且有淡淡的天然香氣。仔細觀察，真的愛玉常有許多細碎氣泡，以及細小纖維。另一驗明正身的方法是加熱，用寒天粉製做的愛玉只要加熱就會融化，但真的愛玉只會變得更軟嫩，不會馬上化為液體。