為什麼阜杭豆漿不開分店？第三代接班人徐大為的慢經營選擇

撰文＝真芳早餐編輯部

中式早餐對台灣人而言是燒餅油條，對阜杭豆漿第三代徐大為來說，卻是一種作息時間表。每日凌晨，他在台北仍深睡時醒轉，約三點多就得出現在店內廚房（訂單量大時還得更早）。五點半店門打開，人潮湧進華山市場，他要裡外兼顧各種細節。等到中午營業將近結束，還得處理採購、會議等瑣事，整日工作才算結束——徐大為從祖父與父親手中繼承的不只是阜杭豆漿，還有經營者的一整套生活模式。

把東西做好，對得起你的客人。中式早餐對台灣人而言是燒餅油條，對阜杭豆漿第三代徐大為來說，卻是一種作息時間表。（圖片來源：積木文化提供）

看得到的現做吃得到的堅持

若要為近代台北的早餐寫部編年史，阜杭理應在最前頭有個獨立章節。1958年創業迄今，它是真正見識過時移世易的老字號店鋪。最初，阜杭只是興起於美援麵粉時代的一家社區早餐店。隨著島嶼經濟起飛，市區的學校、商辦漸趨密集，它的主力客群也轉向學生與上班族。2000年後，藉助媒體與網路傳播，它更吸引外地客朝聖。每日清晨五點多，排隊人龍總在華山市場騎樓下蔓延成形，即便到了上班時間也不見消褪。

所以阜杭的好味道裡到底藏了什麼魔法？撇開那些已被報導過無數次的老麵發酵、炭火烘烤等獨門技法不談，至少還有一部分理由，就藏在排隊這件事情當中。

「東西一直在銷，就能幫助我們維持品質。」徐大為說，中式餐點通常追求溫度與口感，共同弱點就是經不起久放。但在阜杭，未曾間斷的人流，使得那些剛出爐的燒餅、剛起鍋的油條，總是很快就能被送上餐盤。顧客咬進嘴裡的時候，自然還是維持熱燙酥脆、美味滿點。

要賦予食物溫度，也不可能單單倚靠廚房前頭那只古舊炭爐。預製餐點、科技食品當道的時代，阜杭的一切產品始終以麵粉、黃豆等基礎原物料為起點，每日在廚房現場製作，就連辣椒醬也仍堅持自家手炒。

開放式廚房裡清晰可見的職人手藝，是阜杭的DNA，也是顧客信賴這間店的重要理由。不過，大量仰賴人力的精細製程，還得保持始終一致的產出水準，也太困難了吧？徐大為笑了笑，只簡單提到店鋪雖然走了六十餘年，有些簡單的價值理念始終沒變：「把東西做好，對得起你的客人。」

開放式廚房裡清晰可見的職人手藝，是阜杭的DNA，也是顧客信賴這間店的重要理由。（圖片來源：積木文化提供）

用自己的步伐慢慢進步

成就阜杭的條件如此嚴苛，以至於這家店若想擴張版圖，也比外界想像的還更困難。無數人問過他們：為什麼遲遲沒有分店？徐大為坦言，那是長期目標，但比起盲目設定時程，阜杭更希望步伐穩健，用自己的節奏走向未來道路。

近來，他幾乎天天待在廚房，試著將各品項製作寫成標準流程。技藝早已融入師傅們的身體經驗，得靠大量溝通才能轉化為可遵循的步驟。「一把鹽」究竟是幾公克？水溫如何隨氣溫調整？阜杭甚至找來麵粉廠技師，只為確定幾個精確數字。徐大為常提到的業界標竿是鼎泰豐——媒體愛寫小籠包要折幾次，卻少注意一旁的電子秤與反覆確認重量的動作。在他看來，無論複製或傳承，這些準備都該先完成。

傳承對他意義重大。他自小看著父祖輩忙進忙出，與店有深厚情感。兩年前接手家業，也開始摸索屬於這世代的經營之道。趨勢與市場在變，他的首要任務，是讓阜杭的味道永遠不變，甚至更好。「相對來說，成長不是我目前最大的考量。」

但成長不僅是收益數字。體驗經濟時代，人們對飲食要求早已超越餐盤。做好食物之餘，阜杭也思考如何提升服務——既然排隊難免，如何讓等待更值得？徐大為說，中式早餐店的銅板價位無法擠出好服務？他的想法恰好相反！

趨勢與市場在變，徐大為的首要任務，是讓阜杭的味道永遠不變，甚至更好。（圖片來源：積木文化提供）

變與不變，重點都回到美味本質

排隊人潮洶湧，使得阜杭的顧客多半隔了許久才回訪，消費頻次低於一般早餐店。針對這特性，徐大為的目標，是讓客人每次到訪都能明顯感受到店舖的持續進化，總有與過去不同之處。

疫情衝擊的那些年，阜杭也展開新嘗試：品牌商品登陸7-11、星宇航空，甚至進入北美Costco與遠地消費者見面。「當然，你始終要端出足夠自信的東西。」

排隊人潮洶湧，使得阜杭的顧客多半隔了許久才回訪，消費頻次低於一般早餐店。（圖片來源：積木文化提供）

在變與不變之間，阜杭豆漿走在一條獨自升級的道路上。也許過陣子，你會驀然發現：這家老字號已在台北早餐史冊裡，添上香氣飽滿的新篇章。

內容來源：《台北早餐大王：咀嚼一座城市的生活百態》，積木文化出版。

審稿編輯：林玉婷

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