翻轉米食的秘密武器，米穀粉出擊！低卡少油無麩質，專業指南大公開
你吃過柔軟綿密的米蛋糕嗎？如果把米磨成粉，做成米麵條、米麵包、米戚風，不但美味又低卡少油無麩質，還能減少進口麵粉，解決國產稻米過剩，增加糧食自給率，讓美麗稻田更永續！
大約10年前，農糧署著手新型態米食推廣，輔導4家磨粉廠利用公糧米製作米穀粉，希望逐步取代麵粉。至今米穀粉產品雖然變多元，但「取代麵粉」的目標還遙不可及，磨粉廠認為米穀粉價格高、市場小，烘焙飲食業者也擔心不好用，然而專家指出，麵粉能做的多數產品，米穀粉都能替代，連煎魚都能抹米穀粉，所以絕對不是不好用，而是必須「適性適用」，每個家庭都應常備米穀粉，一起來跟米穀粉變熟吧！
米穀粉取代低筋麵粉不難，取代高筋麵粉門檻較高
台灣人常吃的蓬萊米是稉米，一般中式作粿的在來米是秈米，油飯、湯圓等則利用糯米，稉、秈、糯三種米是目前最常見的米穀粉。不過要取代麵粉，最需要發展的就是稉米的米穀粉。
米穀粉遇到的挑戰為何？就像低、中、高筋麵粉各有其適合製作的點心一樣，因為米種與磨粉方式不同，米穀粉也必須「適性發展」。農科院研究員蘇梅英長年投身米穀粉研發，也是建立台灣米穀粉產業的重要推手，她坦言「用米穀粉來作低筋麵粉的事情，技術門檻比較低；也可以作中筋、高筋麵粉的工作，但對一般家庭或小型烘焙坊而言，並不容易。」主要是因為米穀粉完全沒有筋性，需要靠技術與設備的調整，才能作出饅頭、麵包等中、高筋麵粉的製品。
民眾若不瞭解米穀粉的特色與應用規格，在烘焙時容易失敗，就會覺得米穀粉「不好吃、不好用」。蘇梅英表示，關鍵因素在於米穀粉顆粒大小及研磨過程中破損澱粉的比例，前者會影響產品的口感和細緻度，後者會影響加工過程中的吸水性。當消費者買了吸水性強的米穀粉來作蛋糕，或是用顆粒較粗的粉來作細緻的點心，產品當然就不好吃。
乾磨、水磨、氣流磨 破損澱粉比例不同
米穀粉有三種製程：乾磨、水磨、氣流磨。最常見的乾磨法是利用機械力直接將米粒打碎，機器運作後發熱會導致澱粉顆粒熟化，所以磨粉時間不同、品質也會有異。機械力容易造成超過25% 澱粉細胞破損，破損愈多，吸水性愈強。
以蛋糕為例，吸水性強的米穀粉會搶走蛋白中的水分，讓原本打發的蛋白消泡，蛋糕膨發程度就不好。「乾磨的米穀粉較不適合需要膨發的產品，但適合製作麵條、餅乾。」蘇梅英解說。
水磨米穀粉則是先把米浸泡後倒入機器，靠水的帶動磨粉，因此機械破壞力比較小，澱粉顆粒比較完整，破損澱粉比例約 5 %。這樣的米穀粉在烘焙時較不會搶水分，能形成較好的膨發質地，適合作蛋糕。
氣流磨用的是氣流式粉碎機，蘇梅英說明，先將泡水後的原料米瀝乾，在機器中透過氣流的擾動讓米粒碰撞變碎，沒有任何機械外力，破損澱粉比例不到 5%。再加上原料米不必浸泡太多水，屬於半乾磨形式，在處理香米、黑米、紫米時更能夠保留天然色素與香氣。
應用米穀粉除了必須了解其特性，還必須考量成本。工業用22公斤的麵粉約在600元之譜，同樣重量的乾磨米穀粉要價700、800元，水磨米穀粉約1000元上下，氣流粉碎米穀粉沒有大包裝，一公斤就要300元。
乾磨廠：原料成本高，難與麵粉競爭
聯華實業是配合農糧署消化公糧為米穀粉的廠商之一，吳副廠長指出，水磨會有廢水處理問題，米原料也會有耗損，而氣磨機器成本太高，因此聯華使用的是乾磨技術。
台灣種稻都是小面積，國外小麥田卻是一望無際，即便政府出售公糧米有折扣，但價格仍舊比小麥高，再加上麵粉產品的即食性高，麵包拆封就可以吃，但米穀粉製品的多樣性及便利性仍不夠成熟，「即便推廣多年，米穀粉的用量還是無法突破瓶頸。」
聯華業務李先生補充，在商言商，米穀粉售價高又沒有筋性，「除非特別想使用在地食材，或是想打入無麩質市場，否則促銷結束後就會有人放棄。」
水磨廠：可百分之百取代低筋麵粉，但銷售已達飽和
屏東農產（以下簡稱「屏農」）是台灣目前唯一的水磨米穀粉廠商，業務經理李建毅指出，屏農除使用公糧米外，也有全台唯一產銷履歷台稉9號米穀粉。水磨米穀粉可以百分之百取代低筋麵粉，製作饅頭時可用六成米穀粉搭配麵粉，成品品質十分穩定。不過水磨的損耗高，得粉率只有八成左右，且工序較多，售價會比乾磨來得高。
位於土城的雅聖烘焙是屏農米穀粉的愛用者，滷筍鹹蛋糕和稻香米淇淋蛋糕是招牌商品。店主趙小姐表示，米穀粉產品穩定，對於店內推廣無麩質烘焙品很有幫助。
「使用過的人就會知道，不論是烘焙或是油炸，水磨粉非常好操作。」李建毅表示，配合農糧署政策，屏農每年增加公糧米一成用量，如今已來到每年消耗1,000 噸的關卡。政府雖然會促銷，屏農也與電商和烘焙業密切配合，但李建毅認為市場已屆飽和，未來要再增加使用量，行銷上恐有難度。
氣流粉碎：米穀粉品質穩定 烘焙就不易失敗
作為米穀粉產業的後起之秀，如實製粉既不用公糧米，也是全台灣唯一使用氣流粉碎機的製粉廠。
負責人鍾憶明表示，公糧米沒分品種，且釋出的通常已是舊米，她選用的是桃園新屋種植的桃園3號芋香米，米穀粉品質穩定，基本上中、低筋麵粉能夠烘焙的點心，都能做得出來。
台灣人飲食西化，麵包蛋糕大幅領先傳統粿食市場，鍾憶明認為，要替稻米爭回一席之地，就必須讓米穀粉也能製作出好吃的烘焙點心，先決條件就是米穀粉要穩定。「我希望大家是因為米製品好吃而選擇它，不是因為麩質敏感的不得已，或是愛台灣的道德感。」
單一米種、氣流粉碎都拉高了價格，但鍾憶明認為，一公斤300元的北海道麵粉，許多人都搶著要，「問題不是米穀粉太貴，而是進口麵粉太便宜。」
傳統餅舖研發創新米包、米喜餅，幫台灣衝食米量
儘管食品業界大多不願踏出麵粉的舒適圈，仍有業者勇於嘗試米穀粉並試圖創新。傳統餅舖舊振南為了永續經營、也想協助解決台灣米糧過剩，去年成立新品牌EATMI。創辦人李立元表示，既然要幫助這塊土地、投入無麩質市場，EATMI花了非常多心力研發，突破水磨米穀粉需要混粉才能製作麵包的限制，製作出全米米吐司「米包」與米馬芬。
同樣也是傳統餅舖，龍鳳堂在蘆洲經營超過半甲子，過去一直以婚嫁用的漢餅為主力商品。但因為參加農糧署舉辦的米糧精品比賽，於是將店內的產品改以米穀粉來製作，推出米咖哩餃、米饅頭、米泡餅與小喜餅「新．情酥」。
黃師傅表示，米穀粉操作難度比麵粉高，透過不斷嘗試才抓出適當的混粉比例，目前進步到以氣磨式米穀粉占比51% 混搭麵粉。店主李小姐表示，龍鳳堂的終極目標是利用米穀粉製作訂婚喜餅，「這樣用的米量才會夠。」
「每個家庭應該常備一包米穀粉」
一般民眾如果要做會膨發的西點，如蛋糕、泡芙，就要用水磨或氣流粉碎米穀粉；要做麵疙瘩、水餃皮、餅乾，用乾磨粉無妨。蘇梅英補充，也可以用米穀粉和麵粉摻配，同時攝取兩者的營養，成功率也較高。
米穀粉也是做菜好幫手，例如輕抹一層米穀粉在魚身，煎魚時較不易噴油；裹漿炸地瓜、年糕時，米穀粉不若麵粉那麼容易吸油，是比較健康的漿粉選擇。「每個家庭都應該常備一包米穀粉。」咖啡廳若以米鬆餅為號召，不但無麩質，口感也特殊，成本高一些也值得。
除了西式烘焙外，米穀粉用來製造麵條，也有不少進展，不論是義大利麵和中式麵條都可以用米穀粉製作，國內已經有多家廠商推出以100%純米甚至是全糙米製成滑順Q彈的米麵條，例如銀川米、源順、米爺爺等品牌，讓愛吃麵的人也可以改吃米。連泡麵都能加米，農會出品的「農好蓬萊麵」就頗受好評。不過也有消費者反映，米麵條容易斷裂。對此蘇梅英強調，技術移轉給業者後，業者還是要針對自己的設備和原料，找出關鍵參數，只要調配正確，就不會有易斷裂的問題。
農糧署：去年消化1400噸公糧，仍須努力
米穀粉產業已經走了10年，成效究竟如何？幫助消化公糧的初衷，又達成多少？
農糧署糧食產業組糧食經營科科長宋鴻宜坦言，即便努力想要擴增米穀粉用量，但去年僅消化1,400公噸的公糧米，換言之，除了屏農的1,000公噸外，其餘 3 家磨粉廠合計僅消化400公噸，「我們還需要更努力。」
宋鴻宜表示，相對於美國小麥協會砸在台灣的行銷預算，農糧署推廣米穀粉的經費每年不及500萬元，只能務實行事。另外，米穀粉不是把米磨成粉而已，前後端都需要許多技術配合，再加上原物料成本高，市場拓展確有難度，不過坊間有愈來愈多米穀粉及相關製品，也是不爭的事實。
另一個契機來自近期小麥期貨大漲，「我們要利用這個機會趕快把市場做大。」當麵粉與米穀粉價差縮小時，業者或許會更有意願嘗試。
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