食安連環爆！一級致癌物「苯駢芘」襲捲餐桌

少外食就安全？營養師教你正確選油、啟動身體解毒力

記者蔣謙正／綜合報導

「致癌油」風暴持續延燒，不論是自己在家煮或是外食，從路邊攤的雞排到五星級飯店都中槍了，每個人或多或少都吃進去致癌物──苯駢芘，到底有多毒？而我們現在該如何是好？

苯駢芘是什麼? 有多毒?

首先要先瞭解，苯駢芘是脂溶性物質，食入體內後會經由腸胃道吸收並運送至肝臟，再由肝臟的P450酵素系統轉換，代謝成極具強烈毒性的致癌物質「苯駢芘二醇環氧化物（BPDE）」。BPDE能透過與細胞DNA結合，可能進而誘發基因突變，導致人體罹患癌症的機率上升。人體為了對抗強毒性BPDE，肝臟會隨後啟動「第二階段解毒程序」以化解毒素，最後主要的苯駢芘代謝物就能透過膽汁與糞便排出體外。

肝臟是人體最大的解毒器官，紅崴科技陳薇亦營養師建議，從飲食中多食用深綠色蔬菜、高抗氧化力的水果，更進一步可以補充台灣國寶「牛樟芝」萃取物，提升肝臟解毒力，減少毒油傷害。

多吃十字花科蔬菜提升抗氧化力

十字花科蔬菜（如綠花椰菜、高麗菜、大白菜等），這類蔬菜能有效活化肝臟中的第二相解毒酵素（Phase II enzymes），加速將致癌物排出體外，是天然的排毒劑，尤其是青花椰菜苗含有的抗氧化物-蘿蔔硫素是綠花椰菜的20～50倍之多。其次，多吃高抗氧化能力水果例如芭樂、奇異果、柑橘、莓果類等，豐富維生素C與植化素，能夠提高肝臟的解毒系統。

台灣國寶牛樟芝保肝功能一流！

牛樟芝子實體含有一種獨特的三萜類活性成分—Antcin C（樟芝酸 C）。台灣學者研究發現樟芝酸C能有效活化人體Nrf2 訊號通路達到活化肝臟第二相解毒系統，同時降低體內穀胱甘肽（GSH）等抗氧化酵素的消耗，降解毒素，避免DNA 氧化損傷。營養師特別提醒，樟芝酸C為牛樟芝子實體的所獨有的機能性成分，並非市面上所有牛樟芝產品都含有樟芝酸C，故建議消費者購買前需要先詢問專業人員，確保買到真正富含樟芝酸C成分的產品。

除了顧肝代謝 營養師教你「用好油替換壞油」

當廚房用油加熱超過發煙點180°C 至200°C 以上時，就有機會發生熱裂解產生一級致癌物苯駢芘！除了可以選擇高發煙點的酪梨油烹調，也可使用初榨橄欖油以涼拌或低溫水炒的方式料理，減少產生本駢芘發生的風險。

1.酪梨油:發煙點落在250°C ~270°C之間，適合大火快炒、煎炸或烘烤等高溫料理。其脂肪酸結構相當穩定，高溫加熱時不易氧化變質、不易產生大量油煙，能減少烹調過程中因高溫而產生的過氧化物。同時酪梨油富含優質的單元不飽和脂肪酸（Omega-9 與 Omega-7），是兼具高耐熱與健康價值的安心選擇。

2.初榨橄欖油: 發煙點落在160°C 至 190°C 之間，適合涼拌、或低溫水炒。

遠離一級致癌物！從「廚房選油」到「顧肝解毒」的食安雙重防線

我們每天的生活都離不開油品，不論是烹調食物或各式點心，要美味一定少不了油脂。顧及身體健康，一方面要慎選優質油品、調整料理食物的方法，少高溫油炸燒烤；另一方面提昇自己肝臟的解毒系統，應多食用對肝臟有好處的新鮮蔬果或是護肝的牛樟芝等保健食品。更重要的是，要養成每天順暢排便的習慣，避免便秘導致苯駢芘與其代謝物毒素蓄積。

健康不單是一天兩天的關注，而是每天的選擇與維持。「養生保健廚房開始，從飲食創造健康」，這不僅僅是一句標語，而是健康生活化的第一步。

資料提供 紅崴科技/陳薇亦營養師

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