【鏡．酒誌】糖化槽在做什麼？為何要糖化？

**讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mash tun）。糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來，也正是在這個步驟，我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒，化成了甜美的汁液。

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那麼到底「糖化」這個過程是如何運作的呢？首先，將碎麥芽與攝氏60～70度的熱水以約1：4的比例在糖化槽中混合。糖化過程使用的水質講求純淨、在地，除了確保酒質外，流經不同地形（如花崗岩、泥煤層）的水對於威士忌的風味也會產生影響，這也是為什麼諸多酒廠都依水而生的原因。而這時糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物稱為「麥芽糊」（mash），看上去就如同一鍋粥般。

碰到熱水的碎麥芽，其中富含的糖分隨著澱粉酶的啟動，逐漸溶入水中，而為了確保糖分能夠平均且持續地溶解於水中，需要不斷攪拌麥芽糊，早期為人工攪拌，現今拜科技所賜，糖化槽中的旋轉臂能夠更有效率的完成這項工作，不僅加速了糖的溶解，也降低了糖分殘留於麥殼（husk）上的比例。

經過幾個小時的攪拌，待糖化槽中的熱水富含從碎麥芽溶解出來的糖分後，糖化槽底部的排孔會將糖化槽中的「糖水」排出至一旁的「收麥汁槽」（underback），事實上，這帶著濃濃麥芽甜香的液體，就稱為「麥芽汁」（wort），是釀造麥芽威士忌的下一步—發酵過程中的主要原料。

上述的這整個糖化過程，總共會進行3次。也就是說，同一批碎麥芽，會泡3次澡，然而第三次的泡澡水，因含糖量較低，並不會進到收麥汁槽中，而是作為下一批碎麥芽糖化時的第一次用水。而為了提取出最大量的糖分，3次的熱水溫度會一次比一次高，第二次添加的熱水超過攝氏70度，第三次則是介於攝氏80～90度之間。事實上，水溫的掌控是相當重要的，太低或太高都會使碎麥芽中的酶無法發生作用，影響糖分的提取。

麥芽汁收集完畢後，緊接著要進入熱交換器（heat exchanger），進行冷卻的步驟，這個步驟是為了接下來的發酵，若麥芽汁溫度太高，會使酵母失去活性。

麥芽汁毫無疑問的是糖化過程中最重要也是最甜美的成品，然而過程中絞盡「麥」汁的碎麥芽殘餘物最後去了哪裡呢？糖化槽中的殘餘物，如麥殼（husk）……等，被稱為「粕」（draff），因含有蛋白質與礦物質，通常會被拿去作為家畜的飼料，許多農場與酒廠也因此建立起了合作關係。到了這一步，碎麥芽可說是任務達成、功成身退了。（原文出處「藏酒論壇」）

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