【江湖一點訣】頂呱呱炸雞色澤深　只因加了這一味！

**市售炸雞百百款，一般民眾對美式、義式炸雞不陌生，但到底何謂台式炸雞？有請本土連鎖速食店始祖頂呱呱國際公司總經理史洪法來解答。

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比起市售美式或義式炸雞，號稱台式炸雞的頂呱呱，只有薄薄一層酥炸皮、外觀顏色偏深，口味上多了一股胡椒香氣，在同質產品中辨識度極高。

史洪法表示，同樣克數的雞肉，美式炸雞因裹上較厚的麵衣，看起來大塊又美觀，「我們不用那麼多麵粉，產品看起來比較扁，但我很驕傲的說，一樣的雞肉放在鍋裡去炸，我們的油是越炸越多，人家是越炸油越少，都吸進麵衣，哪個比較好？聰明的消費者自己去判斷。」

早在1971年，父親史桂丁就赴美學習用壓力鍋恆溫炸雞技術，並在姐姐史佩玲的陪同下，前往芝加哥炸雞粉工廠，調配專屬炸雞粉。門市會依循雞肉部位採取不同操作方法，史洪法透露，胸肉為鎖住雞汁水份得蓋鍋炸，腿肉可開蓋炸，增加表皮酥脆度。

基於要讓消費者品嘗雞肉原汁原味考量，頂呱呱炸雞43年來堅持只裹上薄薄一層麵衣，除此之外，因應台式口味偏好胡椒香氣，加入現磨黑胡椒粒醃漬，這也是造成頂呱呱炸雞顏色較深的關鍵原因，絕非謠傳使用回鍋油之故。

「我們的炸雞沒什麼粉，就是硬碰硬品嘗雞肉的原味，在雞肉品質控管上我下了很大苦心！」自家炸雞香氣足，史洪法的私房吃法是搭配白飯，一口雞肉一口白飯，30幾年來幾乎天天吃，百吃不膩。

不少行家會沾黑胡椒提升炸雞香氣，網路上甚至有家庭主婦大讚頂呱呱的黑胡椒包，特別適合拿來炒青菜。對此，史洪法又好氣又笑，他說：「市售胡椒包很多摻鹽巴、摻白胡椒降低成本，我都買進口胡椒粒，自己磨自己包，不怕被人偷工減料，貨真價實當然好吃！」

因每包黑胡椒包成本高達0.6元，為避免浪費，史洪法從去年起，嚴格要求門市人員按客人購買的炸雞量配給，1年竟可省下3分之1胡椒包數量。

頂呱呱身為本土連鎖速食店始祖，除炸雞粉與可口可樂得靠進口外，其餘食材都取自本土，明星產品呱呱包的誕生，是因早期門市有賣炸雞脖子，因客人反應不愛雞皮，顧問建議將取下的雞皮包餡酥炸，史桂丁向南部粽子名店採購配方，再經口味改良，意外大受歡迎，地瓜薯條也由瓜瓜園代工。