做麵包、吐司必學的麵糰做法，如隔夜中種作法、甜麵糰作法，一步步附上詳細步驟跟圖片，跟著學很簡單喔！小胖老師還附上貼心小提醒，就算是家用烤箱，也能做出超美味的手感麵包跟吐司。
本書示範較多甜麵糰製作的麵包款式，而這類含油、含糖量較高的麵糰，攪拌時間會比一般麵糰較久，因此很容易導致麵糰溫度過高。使用隔夜中種來製作是因為事先已經冷藏12 小時，加入攪拌可以將低麵糰溫度，並且使麵糰品質穩定，同時能讓麵包口感較綿密。
《隔夜中種作法》
基礎材料
乾酵母 2g
常溫水 400g
高筋麵粉 700g
詳細步驟
01.先把乾酵母跟水溫約30 度的水，放入容器中一起拌勻，讓酵母溶解。
02.將高筋麵粉加入鋼盆中。
03.此時，倒入溶解好的酵母於鋼盆之中，持續以慢速攪拌成約五分筋即可。（麵糰表面光滑）
04.準備一個乾淨塑膠袋，袋裡抹勻少許沙拉油，將打好的中種麵糰放入。
05.用手掌把麵糰均勻壓平，約厚度4公分的方形麵糰。
06.放置室溫約20 分鐘，再直接平放入冷藏。（麵糰上方勿重壓）
07.十二個小時後即可使用，最多不要超過15 個小時。
小胖老師提醒
需在前一天約下午時段將麵糰打好。（時間請同學自行推算）
塑膠袋封口往下折，不要綁起來，放入冷藏也不要有東西壓住。
《甜麵糰作法》
基礎材料
隔夜中種 全下
糖 100g
鹽 14g
冰塊 150g
鮮奶 100g
乾酵母 8g
高筋麵粉 300g
軟化無鹽奶油 100g
詳細步驟
01.將隔夜中種麵糰取出冷藏，放在室溫下備用。
02.首先，鹽、糖依序放入鋼盆中。
03.放入隔夜中種麵糰（要切成拳頭大小），開啟攪拌機轉慢速。
04.稍微攪打1 分鐘，倒入冰塊與鮮奶。
05.攪打過程中，另外將乾酵母倒入高筋麵粉中拌勻。
小胖老師提醒
乾酵母務必與麵粉先行拌勻，不可直接放入糖、鹽的鋼盆中，以免過於刺激導致麵糰發酵失敗。
06.將酵母高筋麵粉倒入鋼盆中，持續以慢速攪拌成糰。
07.攪拌至所有材料成糰，轉為中速持續攪拌4 分鐘。
08.待麵糰攪打至表面呈光滑、有彈力後，按暫停，放入軟化無鹽奶油。
09.以慢速攪拌均勻，使奶油與麵糰均勻融合。
10.攪拌至奶油完全與麵糰結合，看不到奶油，再轉至中速打至麵糰完全擴展。
11.開中速後，攪拌大約2 ∼ 3 分鐘，（每一種麵糰性質不同，時間有所差異）當麵糰可以用雙手拉出薄膜時，表示「完全擴展」。
12.麵糰溫度要保持25 ∼ 26 度，使麵糰筋度完全擴展。
小胖老師提醒
麵糰打至完全擴展的程度，會依各家麵粉筋度不同，時間便有所不同。若是日本進口麵粉則時間會縮短至1 分多鐘，台灣本土品牌因為比較耐攪拌，攪拌時間可達2 ∼ 3 分多鐘。
13.麵團取出放在鐵盤上，用手平均輕拍將空氣拍出，並稍微向內收圓，收口朝下，麵糰抹上少許油，蓋上塑膠袋。放入溫暖密閉的空間，發酵約50 分鐘，至原本麵糰的兩倍大，即完成基本發酵，為本書所使用的甜麵糰作法。
小胖老師提醒
另一種測試可以用手指沾上手粉，插入麵糰中心來測試，若是麵糰沒有回縮，就代表發酵完成。
《閱讀推薦》
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