【無菜單壽司割烹 5】從懷石風前菜揭開五感體驗！「鈺鮨」雙主廚端出 20 道料理只要 1680 元

與近期新開幕的無菜單壽司割烹店鋪不同，在東區巷弄中不難找到的「鈺鮨」，在店鋪規劃上更為寬廣，使得用餐空間也更為舒適。

在偌大的空間裡，擺放著朝氣蓬勃又不失高雅氛圍的花藝作品，強調四季更迭的插花意象，也延伸至料理的前菜呈現。恰巧與壽司、割烹等日本料理所重視的不時不食相同。

「鈺鮨」由兩位約 30 歲左右的高顏質年輕雙主廚，於板前為饕客帶來超乎期待的五感饗宴。（蔣銀珊攝）

從空間裝飾延伸到第一道的豐富前菜，「鈺鮨」藉由花藝連結了日本料理的季節感。（李昆翰攝）

前菜以宛如懷石料理的八寸形式展現季節特色，器皿上的綠意襯托出春夏之際的活潑感，料理長張嘉儒認為這樣的前菜供應型態，從畫面上就能快速吸引客人眼光，並且一目瞭然呈現出季節感。

年僅 27 歲的料理長張嘉儒，從中菜做到日本料理，從南部做到台北，了解時下饕客需求，加上表示自己「重視互動，覺得跟客人聊天很有趣。」因此在板前位置上如魚得水。

個性活潑的料理長張嘉儒僅 27 歲，從切生魚片開始學習日本料理，重視與饕客間的互動。（蔣銀珊攝）

另一位個性較為沈穩的店長李彥陞也才不過 32 歲，從廚房到板前的資歷，使得他無論在熱菜或冷食的掌握度皆優異。他表示「台灣的日本料理界很像速成班」，但因為有廚房內場經驗，而能充分掌握和食基本技巧，但他也說到「不以太過複雜的調味呈現出四季味道」，是他對於食材的自信。

店長李彥陞（右）認為只要漁獲好，就不需要過多調味影響食材風味。（蔣銀珊攝）

經過放血抽神經的台灣漁獲

採用七成左右的台灣漁獲，包含從宜蘭、花蓮，甚至是新竹香山進港的剝皮魚、大型魚類，與大多數壽司割烹店家標榜使用日本進口的魚貨不同。

店長李彥陞認為也許是因為一般人對於台灣食材不是這麼了解，所以一昧地以為日本的漁獲最好，但實際上台灣的一本釣鰹魚、紅喉等品質絕對不輸日本，再加上鮮魚的處理過程可謂是有所講究。

料理長張嘉儒提到，漁獲皆有僵直期，因此為了帶來更好的口感，漁獲須熟成約一星期之久，可讓胺基酸所帶來的旨味更為顯著。（蔣銀珊攝）

常聽聞廚師們到基隆崁仔頂選購漁獲，「我們不用崁仔頂的魚」，店長李彥陞解釋道，多選用定置網、海釣方式取得的漁獲能獲得較完整、新鮮漁獲，同時也做到魚從雙眼之間的鼻樑上方抽出神經，使得魚鮮能在無痛下死亡，可減少血液凝固僵硬，帶來更鬆軟的口感。

「鈺鮨」的白、紅肉魚皆經過熟成處理，無論是生魚片或握壽司皆帶來台灣人喜愛的口感風格。（蔣銀珊攝）

先叫貨再精米的醋飯講究

對於壽司的醋飯而言，從米種的選擇便是一門學問，「鈺鮨」的醋飯選擇來自山形縣的「輝映米」，「叫貨之後才精米，強調新鮮、Q 度夠」。

雙主廚皆認為剛精米完的米粒能呈現出最好的香氣與口感，因此在調味部分也僅用一般的米醋，不讓過多的醋味搶走米種風味，純粹藉由醋飯的人肌溫度 37℃，將魚料的旨味發揮至最大。

山形縣壽司工會形容「輝映米」為「忘れてはならないのがシャリの存在です（不能忘記醋飯的存在）」，藉此表示對於醋飯米種的重要性。（蔣銀珊攝）

套餐之外的季節釜飯也值得推薦

「鈺鮨」的套餐有 1680 元、2280 元、3280 元共三種價位，平均能吃到約 20 款不同的料理之外，「鈺鮨」也再推薦季節性的釜飯單品提供多人一起享用。

可以單點追加的釜飯，近期以北海道櫻鱒魚搭配鮭魚卵，帶來可供約 6～8 人分享的『櫻鱒鮭魚卵釜飯』。每年櫻花盛開時為最佳品嚐季節的櫻鱒魚，又有「春告魚」的美稱，肉質細緻肥美，搭配口感清爽鹹甜的鮭魚卵享用，非常美味。

櫻鱒魚為鮭魚品種之一，因此無論大人小孩都能輕鬆品嘗的『櫻鱒鮭魚卵釜飯』。2800 元（蔣銀珊攝）

2280 元以上的菜單會出現的『松葉蟹可樂餅』，巧妙地搭配了蟹味噌、松露等調製而成的醬汁，一隻蟹腳量的蟹肉在濃郁奶油與蟹膏香氣的呈現下，滿足感十足。（蔣銀珊攝）

同樣是 2280 元以上的菜單會出現的料理，『白鰻蒲燒』強調時下流行的皮脆肉嫩。（蔣銀珊攝）

第一道『先付 過貓白和、蛤蜊什錦餅、燈籠果、螢烏賊』

白和是將豆腐搗碎拌入食材的做法之一，『過貓白和』吃起來有著纖細的豆腐香氣，而飽滿的布袋蛤蜊混入蔬菜細條酥炸成的『蛤蜊什錦餅』口感飽滿。同樣展現出季節的還有濃厚的『螢烏賊』，以及台灣少見的獨特的日本『燈籠果』，有著清心蜜桃香與酸甜風味。（蔣銀珊攝）

第二道『刺身 海鱸魚』

口感 Q 彈的鱸魚可沾上特製水果醋享用，相當開胃。（蔣銀珊攝）

第三道『刺身 螢烏賊』

以橙醋浸漬的螢烏賊口感滑順、滋味豐富，加上銀箔點綴更顯高級感。（蔣銀珊攝）

第四道『刺身 東北角小黑鮪』

以烤箱稍微烤過，一次可吃到三大塊中腹、大腹及赤身不同部位。（蔣銀珊攝）

第五道『煮物 廣島生蠔時雨煮』

即便是以生薑作為主要烹調，但仍藉由浸泡在 95℃ 醬汁的方式，保留廣島生蠔的鮮甜美味。（蔣銀珊攝）

第六道『蒸物 櫻花蝦茶碗蒸掛青海苔芡汁』

酥炸過的龜山島櫻花蝦口感香脆，滑順的銀餡為蒸蛋帶來滑嫩美味，一道能吃到兩種口感。（蔣銀珊攝）

第七道『壽司 血鯛握壽司』

入口後鹽漬櫻花葉的清新香氣迸出，為赤鯮魚的紮實口感點綴風味。（蔣銀珊攝）

第八道『壽司 沙丁魚握壽司』

來自鳥取的沙丁魚以 3 小片的方式堆疊，搭配細蔥稍微去腥，不敢吃亮皮魚的饕客也能安心享用。（蔣銀珊攝）

第九道『壽司 鮪魚中腹握壽司』

來自鹿兒島養殖的本鮪，因為品質優異而不需要經熟成，展現出明顯的軟嫩口感。（蔣銀珊攝）

第十道『壽司 櫻花鰤握壽司』

三重縣的櫻花鰤魚正當季，經熟成一星期後再點綴柚子胡椒，略帶炙燒過的香氣平衡了柚子胡椒風味。（蔣銀珊攝）

第十一道『壽司 赤海膽握壽司』

海膽握壽司實在無須多言，滿滿的海膽吃起來就是大快人心！（蔣銀珊攝）

第十二道『壽司 長崎蛋糕風玉子燒』

兼具香甜與蛋香的玉子燒，口感紮實。（蔣銀珊攝）

第十三道『燒物 白帶魚若峽燒』

邊烤邊塗上清酒、味醂等醬汁烤製，白肉魚的肉質飽滿，略帶醬汁鹹香。（蔣銀珊攝）

第十四道『揚物 炸黃雞魚裹仙貝衣』

以日本零食柿種取代仙貝搗碎，口感更為脆口，強調出先脆再嫩的口感。（蔣銀珊攝）

第十五道『汁物 味噌汁』

以風味不同的信州味噌、名古屋赤味噌及京都甘口味噌，再搭配鹿兒島柴魚出汁調和，還吃得到京都纖細軟嫩的豆皮。（蔣銀珊攝）

第十六道『水物 哈密瓜、草莓起司蛋糕』

自家製甜點品項眾多，無論是草莓起司蛋糕或是提拉米蘇，都能為整套料理畫下完美句點。（蔣銀珊攝）

第十七道『冰沙』

隨著季節不斷更換冰沙口味，料理長也提及或許之後會有類似分子料理般的西瓜主題甜點。（蔣銀珊攝）

距離捷運國父紀念館站僅需不到 5 分鐘的路程，「鈺鮨」交通地理位置便利。（蔣銀珊攝）

除了一般用餐的板前區，「鈺鮨」更有隱藏著板前的小包廂，在包廂裡的饕客也能有板前師傅現場製作料理，讓包廂更具高貴尊榮感。（李昆翰攝）

（潘世維製表）

【鈺鮨】

營業時間：午餐 11:30～14:30、晚餐 17:30～21:30，週一公休。

座位數：板前 13 位（包場 65000 元）、包廂 12 位（包廂低消 23000 元 +10%）

備註：開瓶費（烈酒 1000 元，其他 500 元）

電話：02-2711-2258

地址：台北市大安區光復南路280巷37號