你印象中的客家菜，是什麼風味？想不到法式料理竟能毫不違和呈現「鹹、香、濃、油」客家菜精髓！帶你一嚐受米其林餐盤推薦「CEO 1950 總裁藝文空間」秋季新菜單，走入老宅主人的食光記憶。
延伸閱讀： 【Tatler初體驗】隱身老國宅的無國界料理「香色」以主廚的異國愛情故事詮釋「藏區的回憶」：高地和羊、青稞、酥油茶概念全入菜！
致力於推廣「美食美學、美好生活」的「CEO 1950 總裁藝文空間」推出全新秋季菜單，以「家的味道」為主題，將老宅歷任主人在這座宅邸曾度過的時光、現任主廚張億興（Jackie Chang）對於老家味道的念想，串聯成秋季道道新菜，透過主廚純熟的法式手法，融合已滲入記憶與日常飲食習慣的客家菜風味，法式料理竟也能毫不違和呈現客家菜精髓中的鹹、香、濃、油。
歷代主人揉合出待客之道
座落在林森北路的「CEO 1950 總裁藝文空間」，原為第一任央行總裁徐柏園先生的官邸，徐柏園的公子徐小波是「CEO1950」的常客，雖年事已高，但對於在宅邸中度過的童年仍記憶猶新，尤其是聊起生性好客的父母在宅邸宴請賓客時，家廚進進出出，滿桌好菜的場景、家人團聚時發生的趣事，每段回憶都是「CEO1950」的寶藏。現任老宅經營者、「話雨人文生活」負責人吳其峯、王卿夫妻說：「每次聽到徐伯伯聊起老宅往事都很有意思，而他每回造訪，總是稱呼我們為老宅的『主人』，讓我感到傳承、維護這座宅邸的責任重大。」
為呼應秋冬菜單展現的「客家」風情，「CEO 1950總裁藝文空間」二樓藝文空間也以新作品迎客，邀請具有建築背景的花藝設計工作室「造境工作室」進行創作：傳統客家人刻苦耐勞、惜食惜物，主角選用傳統客家生活場景中，常見到的古陶甕為主要花器，陶甕是家家戶戶用來釀酒、醃漬食物的容器；花材則使用柳樹、文心蘭、百合、栗子、杜鵑、芒草等植物，展現秋季蕭瑟卻也豐饒的意象，並隨著植物的生長的速度，定期修整、增減花材，花型日日隨季節變化，表現客家人適應環境的能量。
「家」的滋味，客家的滋味
客家，醃漬醬菜所蘊含時間催化下的「鹹」「香」，煸出食物油脂的「濃」「油」，多半是為了補充勞動時的能量。
Jackie 是客家人，憶起家常菜，第一道就是「客家小炒」。
他對這道市井皆知的客家傳統料理的味覺記憶，來自奶奶的手藝：「每個客家家庭都有自己版本的『客家小炒』，我們家的版本不用炒，而是用煨的。」Jackie 記得過年時，奶奶的客家小炒裡總有煸得乾乾香香的乾魷魚、豬肉絲、蒜苗、芹菜等，重點是放入大量的青蔥，加入40度的米酒小火慢慢煨、慢慢收汁，整道菜煨出了食材的鹹香、大量青蔥焦化後的甜稠。「過年時，奶奶每天都在同一個鍋裡放進大量的蔥來回鍋，這道菜到了第二天、第三天時味道最好、最下飯。」
秋季菜單中的「蔥 / 透抽 / 豬 」融合客家的勤懇敦厚、法菜的精準紮實。「客家小炒」客語原意為「炒肉」的意思，主廚將其解構，以台灣人最常使用的豬肉部位——三層肉為主角，取肥瘦均勻的部分，先以香料橄欖油低溫烹調，再不厭其煩地在豬皮上刷上白醋、置冰箱風乾，反覆四次左右，為讓豬皮吃來香脆、豬肉依然油潤，出餐前先煎再烤，整體製程得要兩天。
Jackie說：「時間很重要，休息太多次，豬皮少了活性，吃來不脆；但烤箱烤的低溫烹煮得太久，也怕瘦肉部分肉質烤得太柴，」試做多次後才成功。另外搭配的透抽，表現客家小炒中「炒」「煸」出的鹹香，透抽以乾魷魚、蔥、醬油燒煮的醬汁大火快炒，加入炸過的腐竹，以及用豬油在炭火上略烤過的蒜苗、西芹；佐菜的綠蔥泥，則是將蒜白、蔥白與奶油一同炒軟，蔥綠與蒜綠則是鹽水燙過後，將兩者合體打成泥，讓蔥、蒜和諧地融入在整套菜單，但「客』味的溫暖與滋味沒變，只是更為細膩。
鮮與酸，提煉魚脂的風味
「桔醬｜馬鈴薯｜青花魚」使用客家飲食文化最具代表性的桔醬入菜。主廚選擇一款從小吃到大、甜度較低的桔醬製成醬汁，提升魚脂的風味，主要甜味來自濃縮後的蔬菜高湯。這道菜以白蘿蔔、馬鈴薯油封後以鹽、胡椒、百里香調味，切薄片後交錯擺放；青花魚以日本柚子汁醃漬。另將蔬菜高湯濃縮後加鮮奶油、與桔醬調製成醬汁，讓整道菜更為溫和，最後挑選山蘿蔔葉、紅酢醬草、酸模與琉璃苣，以芽菜獨有的清新酸香拌入整道菜。
而另一道魚料理「甘藍｜季節鮮魚」挑選當日直送鮮魚清蒸，搭配高湯製作的蒸蛋；酥炸羽衣甘藍後，用青花椒、鹽巴調味，取代傳統蒸魚上常見的蔥絲，並增加口感。台灣喜慶婚俗的辦桌請客總少不了一道蒸魚，烹調當季時鮮上桌，象徵主人大方好客，不吝以當季最好的食材與客人共享。主廚以每日漁港直送魚鮮製作這道菜，為讓蔥味更加和諧，以蛤蜊汁、魚湯加入蔥油，再製作加入焦化奶油與薄鹽醬油的醬汁，讓焦化奶油的香氣豐富這道菜的層次。
時值秋季，海鮮、野味正值豐腴肥美，主廚取胭脂蝦與鵪鶉胸肉以鹽、胡椒簡單調味，與香菇依序疊放後進入急速冷凍。出餐前再將餡料取出，包覆以山芹菜與自製酥皮，最後送烤箱烤至內部五分熟。取下的鵪鶉骨架、腿等部位，則熬煮成紅酒醬汁，才是這道菜風味最「野」之處。這道經典法式傳統派「胭脂蝦鵪鶉派」既反應季節，也象徵著主人以鍾愛菜色宴客的心意。
靈感來自於老宅前任主人徐柏園公子徐小波對於「威靈頓牛排」情有獨鍾。而在歐美傳統中，秋季正是狩獵、豐收的季節，此時野禽、海鮮正值美味，主廚以純正法式傳統手法製作鵪鶉與胭脂蝦派，回應季節與老宅乘載的記憶。
以「客家風味」為題，「CEO1950」侍酒師張世佑（Eric Chang）也有精采回應，創作出三支無酒精調飲。「桔香」主體為高雅的白葡萄汁，加入帶有鹹味的桔醬增添層次，與菜單中的魚鮮料理最搭；「甘味」讓仙草的先苦後甘為主角，結合接骨木糖漿中獨有的花香，帶有威士忌的聯想，結合「蔥｜透抽｜豬」的烤製香氣；「時光」用上了來自高、屏一帶以黃豆米趜醃漬的蔭鳳梨，搭配細緻香甜的青森蘋果汁，襯托「胭脂蝦鵪鶉派」鮮甜，相得益彰。
【 CEO1950 總裁藝文空間 】
「CEO1950 總裁藝文空間」由企業家丁武始建造於 1949 年，前身為歷任臺灣中央銀行總裁官邸， 為一座二層樓的和洋混合木造老屋。2019 年由「話雨人文生活」歷經一年半修復後，以「美食、美學、美好生活」為經營理念，讓老宅搖身一變成為結合摩登的歐陸餐廳與藝術展場的複合式空間，並藉由每季的特製餐點與藝文展覽，傳遞臺灣豐富多元的飲食內涵，讓文化走入生活，生活得更有文化。
地址：台北市中山區新生北路三段 62 巷 24 號
電話：02-2592-6692
營業時間：周二至周六 12:00-14:30；18:00-22:00
價格：午間套餐 NTD$1,280 元起、主廚套餐 NTD$2,580 元起（另 +10% 服務費）
