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美食

主廚Nobu Lee的初心之作!NOBUO餐廳透過法式料理、溫潤空間細節體現「少即是多」美學

Harper's BAZAAR

更新於 2023年12月28日04:52 • 發布於 2023年12月28日04:42 • Tracy Lee

PHOTO CREDIT: NOBUO

主廚Nobu Lee出身台灣、成長於日本,先後曾於法國、澳洲與紐西蘭高端餐飲任職與歷練,投入廚涯超過20年。經歷自我沉潛與獨白,Nobu Lee再一次將自我歸零,今秋遠赴歐洲進修後,決心將烙刻在靈魂深處的三個核心理念「Simplicity、Purity、Honesty」具象化,以已之名打造全新餐廳「NOBUO」,藉由當代料理呈現大自然四季更迭之美,完整表達長期在餐飲深入的探索及自我哲學。

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主廚Nobu Lee歸零後的沉穩回歸

PHOTO CREDIT: NOBUO

這次回歸,Nobu特別選址在遠離交通樞紐的台北泰安街上。賓客可先漫步在充滿歷史紋理的中正街區,感受都市中罕有的典雅與沉靜,再彎進被注入人文清流的巷弄間,在路途上緩緩推進情緒,最後懷著期待之心,來到隱身在住宅區中的「NOBUO餐廳」。

色調沉穩的餐廳大門帶著隱隱的日式氛圍,僅以一盞家徽標誌低調訴說著主廚洗淨鉛華後的成熟與洗鍊,引領著賓客進入溫柔規劃的動線,亦是Nobu對於「家」的想像與投射。從空間、料理都能感受到主廚純粹、不花俏造作的特質。

象徵根源與養分的三瓣牡蠣家徽

PHOTO CREDIT: NOBUO

為體現Nobu對當代料理的描述與詮釋,他以左臂內側的三顆生蠔刺青圖象延伸,並取日本歷史及文化上別具重要性的「家徽」作為概念,設計出別具一格的餐廳標誌。

圓圈中的三瓣牡蠣圖騰,分別代表法國的fine de claire、澳洲東岸的Sydney rock以及紐西蘭的Bluff,三種分別有著強烈個性的生蠔,同時代表著三個國家的料理文化,在Nobu生涯不同階段給予他養分及力量,選用的千歲綠更是寓意著其回歸自然本真的心境。

乳白與木造質感營造北歐靜謐溫潤空間

PHOTO CREDIT: NOBUO

迎賓玄關處,乳白色的牆面呼應千歲綠,以此強調主廚將精神薈萃於餐盤上的世界。接著進到主空間,先入眼簾的開放式廚房建構起食材與空間對話的橋樑,坐席區則以乳白、純白色調為基礎,白橡木素材則巧妙營造北歐居家的溫潤氛圍,和諧的設計⼿法與講究⾃然的料理彼此相襯,築起賓客與料理者之間的共鳴。

主廚個人收藏畫作

PHOTO CREDIT: NOBUO

牆上懸掛著擅長從日常飲食取經的插畫家葉懿瑩的手繪作品,其溫和的色調、柔順的筆觸,為簡約高雅的空間增添獨特的美感和無比暖意。

NOBUO套餐菜單:椎茸

PHOTO CREDIT: NOBUO

對於首季菜單套餐,Nobu大量使用台灣在地以及日澳優質食材,並以法國料理的技術為根基、穿插當代手法呈現。開場由「椎茸」破題,探索台灣產的香菇吸收大地氣息後所釋放出的深度與理性,邃以此作為中心,延伸出香菇的不同風貌,且以脆餅及茶湯的形式穩定賓客還未安定的心緒。

NOBUO套餐菜單:魚子醬 芝麻

PHOTO CREDIT: Harper's BAZAAR Tracy

接續的「魚子醬 芝麻」選用來自甘肅、入口具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬,純淨的海味與纖細顆粒口感,搭配香氣馥郁的芝麻泥與芝麻奶,再點綴上紫蘇花瓣,延伸魚子醬細膩悠長的風味。

NOBUO套餐菜單:煙燻鰹魚

PHOTO CREDIT: NOBUO

為表達對台灣漁業的支持,Nobu選用來自宜蘭外海的鰹魚,製成另道冷前菜「煙燻鰹魚」,先後以鹽漬及昆布漬手法提升魚鮮風味,再點燃製作客席桌椅剩餘的橡木片,使煙燻香深入魚肉中,搭配加入甜菜汁的鰹魚油醋,呈現純粹雍容的在地風土。

NOBUO套餐菜單:牡蠣 甘藍

PHOTO CREDIT: NOBUO

牡蠣 甘藍選用肉質肥美、口感結實富有嚼勁的Gillardeau二號牡蠣,底層鋪墊調和雪莉醋製成的牡蠣乳化醬汁,一起包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中,佐上以白脫牛奶為基底加入新鮮山葵、蒔蘿的醬汁,整體呈現簡約洗鍊,層層堆疊的風味更襯牡蠣迷人的海潮鮮味。

NOBUO套餐菜單:帆立貝

PHOTO CREDIT: NOBUO

最能完整體現Nobu三大核心精神的料理,非此道帆立貝莫屬,以單一食材干貝為中心,透過干貝慕斯、干貝奶油清湯等不同狀態交織,溫柔傳遞其始終如一的初衷與信念。

NOBUO套餐菜單:蕎麥鰆魚

PHOTO CREDIT: NOBUO

主菜之前登場的蕎麥鰆魚,選用來源於澎湖、產量珍稀的「蕎麥鰆魚」,將魚肉炭烤至完美的半熟狀態,底層鋪上以紫蘇、酸模新鮮研磨而成的青醬再撒上蕎麥,搭配醃製萵筍一同入口,在餐桌上感受來自台灣海峽的沉穩鮮美。

NOBUO套餐菜單:南島羊里肌 百合根 血旺

PHOTO CREDIT: NOBUO

主菜「南島羊里肌 百合根 血旺」,Nobu主廚將羊里肌捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤,搭配上兩種不同質地的血腸,以及拌入山茼蒿及芝麻葉香氣的百合根,最後淋上富有節慶感的潘妮朵尼水果麵包醬汁,讓豐厚多樣的美味輕輕引喚醒味蕾。

NOBUO套餐菜單:澳洲和牛橫膈

PHOTO CREDIT: NOBUO

另一道主餐「澳洲和牛橫膈」採用等級M8-M9的澳洲和牛橫膈膜,先煎再烤至半熟,佐以慢燉和牛臉頰肉製成的法式凍派,搭配酸甜洋蔥泥、炸洋蔥脆片,最後淋上牛心洋蔥醬汁,再灑上碳化洋蔥粉,可與經過炭烤或糖漬兩種不同處理方式的菊苣一起享用,展開一場和牛與洋蔥不同質地與風味間的探索之旅。

NOBUO隱藏版菜單:李氏咖哩

PHOTO CREDIT: NOBUO

主餐後,主廚端出一盤不在菜單上的日式咖哩,並附上一張手繪感小卡述說背後故事。這碗咖哩不僅讓饕客品嘗到他自小鍾愛的日式咖哩風味,也象徵著他對好友的思念之情。以各式蔬菜、蘋果、巧克力、生薑等食材分層熬煮的咖哩醬濃郁帶甜味,與晶瑩飽滿且富彈性的台南16號米一拍即合,搭襯漬菜一同享用更是解膩。這升級版的日式咖哩組合,為法式料理套餐畫下驚喜的一筆,亦拉近了主廚與饕客間的距離。

NOBUO套餐菜單:獅潭草莓

PHOTO CREDIT: Harper's BAZAAR Tracy

甜點「獅潭草莓」選用在地直送新鮮草莓,糖漬後,搭配上開心果奶油、新鮮草莓凝乳、新鮮羅勒絲及開心果油,最後再刨上些許貢布胡椒,疊加而成的濃郁草本氣息,引領味覺探索更多草莓的淡雅及香甜。

NOBUO套餐菜單:巧克力

PHOTO CREDIT: Harper's BAZAAR Tracy

接續登場的「巧克力」在餐盤裡將巧克力拆解成五種不同的質地元素!全面採用果酸及花香氣濃郁的聖多明尼克70%巧克力製成,層層堆疊雪酪、慕斯、蛋糕及脆片,最後淋上溫熱巧克力醬汁,再搭配自製的蛋白棉花糖,細細感受巧克力不同的風味體驗及面貌。

NOBUO套餐菜單:茶點

PHOTO CREDIT: NOBUO

最後搭配茶與咖啡一同呈上的茶點,將糖漬酸櫻桃裹上櫻桃白巧克力製成的柔滑奶油放在餅乾底上,在嘴裡迸出清新酸香的美好滋味,口感細緻幸福。

有天使之鈴美名的巧克力可麗露,咬開表層硬脆又厚實的褐色焦糖外殼,內部是半融化狀的蛋糕糊帶來膨鬆濕軟的口感,率先竄出香草香與焦香,接踵而上酒香與蛋香,看似簡單卻有著迷人的魅力。

NOBUO 餐廳營業資訊

PHOTO CREDIT: Harper's BAZAAR Tracy

套餐價位:含水資$4,280元/人(可額外搭配Wine pairing 5杯$1,800元或Juice tea pairing 4杯$1,200元,以上皆需另加一成服務費)
付款方式:接受信用卡、現金付款
地址:台北市中正區泰安街8號
營業時間:
午餐 週四至週日12:00至14:30(最後點餐時間為12:45)
晚餐 週三至週日18:00至22:00(最後點餐時間為18:45)
週一及週二為固定公休日。
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PHOTO CREDIT: Harper's BAZAAR Taiwan

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*本文由 Harper's BAZAAR Taiwan 報導,未經授權同意不得轉載*

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