主廚也想知道的美味密技：醬油的成分與使用技巧
「醬」的原意是指濃稠液體，也有醃漬發酵的意思，醬油是用時間醞釀的美味，也是梅納例外中的經典。西方有各式醬料，卡士達醬、蛋黃醬、奶油醬⋯⋯但是我個人還是鍾情醬油，東方的醬油經過豆類發酵所特有的甘醇鮮香，一瓶可抵西方千百種醬。坊間常見的醬油有兩種，一種是釀造（發酵）醬油，一種是化學醬油。
梅納例外（Maillard exception） ：標準梅納反應的條件，是在 120℃ 以上短時間內完成，梅納例外則是生食材在低溫、長時間作用下完成褐化，形成香醇風味。起司、臘肉、發酵醬菜、豆瓣醬料都屬於梅納例外的傑作。
釀造醬油與化學醬油的差別
發酵醬油從培養菌種做起，四到六個月發酵完成，香醇可口。化學醬油使用已經萃取過油脂的黃豆渣，加入強酸（鹽酸，HCl）分解成胺基酸，再添加強鹼（氫氧化鈉，NaOH）進行酸鹼中和，三∼七天就可以完成。化學醬油製造過程中的副產物是鹽（HCl+ NaOH= NaCl+ H2O），所以鹽分高，味道死鹹。
化學醬油不耐煮，單次、短時間使用還可以，如果長時間滷煮，燉不出醬香味，純正的釀造醬油則是越煮越香醇。而且化學醬油在製造加工過程中，會產生 3- 單氯丙二醇（3-monochloro-1, 2-propanodiol, 3-MCPD），這是國際癌症研究署（International Agency for Research on Cancer）列為 2B 級（可能致癌因子）的化學物質，不可不慎。
事實上，化學醬油早已占據絕大部分的醬油市場，我們從小到大可能吃了無數，既然要在家自己烹調，還是應該選擇百分之百純天然釀造醬油，而非混充的化學醬油，也不是部分天然的勾兌醬油。
此外，黃豆醬油有基因改造黃豆的問題，黑豆則是台灣本土作物，沒有基改疑慮，雖然價格比較昂貴，但是黑豆醬油相對安全。
而即使是化學醬油，至少還含有蛋白質成分，現在還有不含蛋白質的醬油問世，號稱「一夜醬油」，是用焦糖色素和水解胺基酸混合完成，再度改寫醬油數千年歷史。外食族可要當心了。
醬料爆香的熗鍋技巧
曾被《紐約時報》推薦 「世界十大美食餐廳」之一的台灣某大連鎖餐廳，日前因為食客要求在肉絲炒飯裡加醬油，被告知得多收五十元工本費，結果被嫌貴而上了新聞版面。一盤一六〇元的肉絲蛋炒飯，加醬油得多收將近三成的工本費，一般人的想法是：加一瓢醬油能多幾塊錢？但店家低調解釋，客製化炒飯其實還多了另外起鍋、洗鍋的成本。
客製化的代價要收多少才合理，外人無法定奪，但是熗了醬油的焦巴炒鍋，如果沒清洗乾淨，那麼下一鍋炒出來的飯就不能見客了。這些隱形成本，平日遠庖廚的消費者可能無法理解。類似「事件」其實是有變通方法可以「兩全其美」，那就是做一瓶古早味爆香醬油，起鍋時淋一點，就有梅納醬油的鮮香了。
手邊沒有這一瓶醬油的人，該怎麼臨機應變呢？就在起鍋前在鍋邊熗一點醬油吧！的確，只要鍋邊溫度夠高，120℃ 以上都可以熗鍋邊，做出梅納反應的焦香味。但就得等著「收拾殘局」，用力刷黑鍋了。
嗆鍋只能在鍋邊嗎？空心菜炒蝦醬、醬爆高麗菜，都要熗鍋才好吃，但炒青菜類容易出水，把蝦醬加在鍋的中間，形同加在水裡，怎樣也爆不香，這種時候也只能在沒有水的鍋邊熗鍋了。
但是煎荷包蛋時，加醬油熗鍋，狀況又不同了。荷包蛋在鍋的中間凝固以後，是沒有水的，所以直接把醬油加在高溫的鍋中央，可以熗出梅納的醬香，又不會焦鍋。
所以說，熗鍋不是永遠熗鍋邊，也不是永遠加在鍋中間。做菜只要懂得原理，就可以見機行事，靈活運用。
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