以茶為DNA開展自成一格的台灣菜！米其林一星「元紀」展現藏茶風華與在地食材共舞
採訪＝林玉婷
撰文＝巫芷玲
「元紀．台灣菜」隱身於台中寶元紀總部一、二樓。（張偉明攝）
「元紀．台灣菜」隱身於台中寶元紀總部一、二樓，為寶元紀繼旗下法餐品牌「le beaujour 芃卓」之後，以台灣菜出發的新品牌，空間設計邀來紐約設計師Lillian Wu操刀，餐廳內隨處可見她特別為元紀所設計、由美國五金品牌Rocky Mountain打造的中國結圖騰，象徵著「家」的緊密連結。
由美國五金品牌Rocky Mountain打造的中國結圖騰，象徵著「家」的緊密連結。（張偉明攝）
總經理蔡明倫渴望傳遞「思鄉、回家」的溫暖情感，因此將呈現家鄉味作為設計與料理初心。為了讓每個來到這裡的客人都能找到屬於自己記憶中的味道，除了菜色融合台灣各地特色，餐廳裡也由來自不同國家的藝術品點綴，有台灣工筆畫家張克齊的水果畫作在牆面上栩栩如生、韓國藝術家Insuk Kwon以「茶會」為題描繪一場奇幻之旅、美國畫家Eleanor Doughty用水彩展現台灣的生動街景，還有中國嶺南畫派十大名家之一周彥生筆下的花鳥在元紀中穿梭，走進元紀彷彿走進了一座美術館，每道菜色、每個角落都值得細細品味。
除了菜色融合台灣各地特色，餐廳裡也由來自不同國家的藝術品點綴，彷彿走進了一座美術館，都值得細細品味。（張偉明攝）
餐廳進門後，首先以一道長達8公尺、完整胡桃木製成的Tea Bar迎接賓客，而Tea Bar後方也有獨特風景，手工藤編而成的金色茶葉綿延交織、鋪滿整個牆面，充分展現以寶元紀藏茶作為品牌核心的理念。
手工藤編而成的金色茶葉綿延交織、鋪滿整個牆面，充分展現以寶元紀藏茶作為品牌核心的理念。（張偉明攝）
餐廳內的照明也是不容錯過的亮點，有來自以色列的燈具品牌Aqua Creations，及荷蘭品牌Taiwan-Lantern結合高雄美濃藍染製作而成的燈籠，甚至在通往洗手間的路上，還能看見香港家居裝飾品牌Lala Curio的手工刺繡，牆面上活潑的猴拿著茶壺，取意來自屬猴且愛茶成痴的寶元紀創辦人蔡其建。空間中流淌的音樂時而能聽見東西方不同風格的曲調，任誰都能在這裡找到自己的「家鄉味」，相互和諧搭配、各有風采。
來自以色列的燈具品牌Aqua Creations，及荷蘭品牌Taiwan-Lantern結合高雄美濃藍染製作而成的燈籠。（張偉明攝）
香港家居裝飾品牌Lala Curio的手工刺繡，牆面上活潑的猴拿著茶壺，取意來自屬猴且愛茶成痴的寶元紀創辦人蔡其建。（張偉明攝）
寶元紀旗下的品牌布局，以茶和生活結合為核心概念，分別從生活的各個方面切入，因而有了民宿、婚宴會館，再到法餐、台灣菜。元紀以茶作為媒介，為台菜找到新的切入點，並講究「平衡」，不管是茶和菜，還是空間中的元素，都不會有哪一個特別搶眼，而是融洽的相互輝映，找到剛好的平衡點。
元紀的每個角落都有不同藝術風格的掛畫裝飾。（張偉明攝）
元紀．台灣菜延攬了曾帶領台北喜來登大飯店請客樓摘下米其林二星的林菊偉主廚，林菊偉接下挑戰，在不斷的摸索、試菜，以及來回的討論中，耗時兩年終於研發出屬於元紀的台灣菜。
元紀由曾榮獲米其林二星的林菊偉主廚掌舵，從研發設計開始塑造出專屬於元紀的台灣味。（張偉明攝）
林菊偉主廚在不斷的摸索中，耗時兩年終於研發出屬於元紀的台灣菜。（張偉明攝）
未來元紀期待帶台灣菜走出國際，讓國際看見台灣除了小吃、夜市，也有很細緻的飲食文化，不僅是菜色本身的表現，元紀也希望打造別緻的用餐體驗，如入座時可看見出自法國百年工藝頂級瓷器品牌法國麗固（Legle France）的秀盤，上頭採用中國藝術家林海容的畫作，且餐桌上每個秀盤都不同，讓賓客入座時有不同的驚喜和趣味。
法國百年工藝頂級瓷器品牌法國麗固（Legle France）的秀盤，上頭採用中國藝術家林海容的畫作。（張偉明攝）
用餐過程透過「醒茶、元茶、怡茶」三道茶相佐而更具儀式感，有各種茶品可供選擇，特別的是，餐前的冷泡東方美人茶以香檳杯盛裝，使入口更顯蜜香。元紀也展示了全台最大普洱茶藏家蔡其建著名的藏茶「金達摩」，由於取自雲南六大茶山的頂級春尖，嫩芽隨時間蛻變成金褐色，彷如達摩在茶餅上行踏坐臥的樣子，故得此名。
元紀也展示了全台最大普洱茶藏家蔡其建著名的藏茶「金達摩」，由於取自雲南六大茶山的頂級春尖。（張偉明攝）
用餐過程透過「醒茶、元茶、怡茶」三道茶相佐而更具儀式感，有各種茶品可供選擇。（張偉明攝）
在林菊偉的研發下，元紀所使用的食材中約有8成來自台灣在地，以蔡明倫的家鄉鹿港為原點，選用西施舌、烏魚子，還有大甲芋泥、宜蘭金棗、廣東陳皮、彰化羊腩、雲林蒜頭等等。
元紀所使用的食材中約有8成來自台灣在地。（張偉明攝）
料理也結合不同文化的風味特色，如客家的梅菜、原住民的馬告，更盡情發揮創意將茶和小食入菜，如2012年熟普洱茶燉煮而成的「陳普竹笙燉雞湯」、以東方美人茶葉一同酥炸的「茶香金鳳翼」，有的菜色則勾起兒時記憶，如麵茶、爆米香。
以東方美人茶葉一同酥炸的「茶香金鳳翼」。（張偉明攝）
綜合柑橘和木香風味的「陳皮紅豆沙」加入了12年的陳皮，再撒上25年的陳皮粉，林菊偉表示由於年輕的陳皮酸香較明顯，以藥性較重的老陳皮來調和，使滋味有更多層次，在微微的苦味後帶來甘甜；而「鹿港麵茶杏仁露」首先能嚐到南北杏相互交融的溫潤，接著是與底層麵茶混合的醇厚，還可以搭配主廚自製的米餅棒一同享用。
綜合柑橘和木香風味的「陳皮紅豆沙」和「鹿港麵茶杏仁露」，可以搭配主廚自製的米餅棒一同享用。（張偉明攝）
而「茶」要如何與台菜相互襯托出彼此的風采，寶元紀集團副總經理盛緒平說道，茶有茶的特性、步驟、語言，在未來，一桌一茶席、Tea Pairing、將茶入菜三條軸線都將會持續平衡發展，溫柔而恰到好處地鞏固元紀的脈絡。
元紀將發揮寶元紀豐富的藏茶特色，做出不同的餐茶搭配。（張偉明攝）
寶元紀集團副總經理盛緒平說道，在未來，一桌一茶席、Tea Pairing、將茶入菜三條軸線都將會持續平衡發展。（張偉明攝）
元紀．台灣菜
創立年：2024年4月
地址：台中市西屯區安和東路5號
特色：一桌一茶席、揉合東西方元素的個性空間
【本文出自食力Vol.35季刊《2024食育力總體檢獨家揭曉！22縣市要補修的一堂食育課》】
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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