【精彩封面故事】滷製的條件：陳明統爌肉飯X陳淑惠
《米其林指南》的評級制度，除了針對通過認證的美食店家，給予星級或餐盤的肯定，另還有一項必比登推薦（BibGourmand）──其名稱來自米其林集團的品牌大使，也就是米其林寶寶「必比登」。
根據米其林官網解說，餐廳若獲得必比登推薦，其代表意義是「價格大眾化，但提供高品質的美食餐廳」；且還規定，這類餐廳必須能在固定的價格內吃到三道菜色（臺北的標準為新臺幣一千元以內）；也因此，比起單價相對高昂的米其林星級餐廳，市井小民無疑更偏好、也更關注必比登名單。
就在今年，臺中一共有三十三間店家入選必比登，其中十三家更是首入榜單⋯⋯經由米其林的加持，原本就不差的生意門面更是大排長龍，位於臺中火車站周邊忠孝路上的陳明統爌肉飯，就是其中的一家小吃店。
肥瘦甜鹹共滷一甕
所謂「爌肉飯」，也可寫成炕肉飯、控肉飯，臺灣南部也有店家稱為滷肉飯，但須特別澄清的是，臺灣北部慣稱的滷肉飯，則是臺灣南部人所指、由碎肉製成的肉燥飯。總之，爌肉飯的主角，就是以五花肉來滷製，除了稱謂不同，在地域性差別上，口味也有其不同。像是臺灣南部吃起來偏甜，北部重鹹味，而中部則在兩者之間。
其實臺中的爌肉飯店家數量不少，尤其又以東區居多，包含陳明統在內的爌肉飯店，算算就有十來家。陳明統爌肉飯的第二代老闆陳淑惠表示：「我們店靠近忠孝夜市，以前附近也有個第一市場，就是現在的東協廣場；再加上周邊工廠林立，所以小吃店相對也多。」
若要問獲得米其林必比登「黃袍加身」的感想，陳淑惠則表示錯愕：「這段時間也沒看到什麼特別醒目的專家或是外國人來，我完全沒有感受到什麼特別徵兆，米其林必比登名單公布當天，是經由媒體朋友通知，我才曉得我們獲選了必比登認證。我當時連『必比登』是什麼，都還不太了解耶。」至於入選前後的差異，陳淑惠說：「米其林的推薦的確帶來了排隊人潮，剛獲認證的前面幾天最忙，我們因為要備料，有好幾天都處理到半夜一兩點鐘。現在學聰明了，只要有一甕的爌肉賣完，我們就趕緊補上。在營業時間內，都盡量維持六只甕都處於煨煮狀態。」
創立於一九六八年的陳明統爌肉飯，堅持手法完全承襲自第一代，選用肥瘦分布均勻的五花肉，切成大約三至四兩重的大小，每塊肉另以牙籤串起、定型，先稍加汆燙，後加入醬油、酒、大量的青蔥和甘蔗，同放於陶甕中滷製。陳淑惠說：「加甘蔗可以增加天然的甜味，也可以墊底，爌肉就不會因沾黏鍋底而導致燒焦。使用陶甕則可以幫助保溫，材質本身又能帶來受熱均勻的好處。」透過此等方式料理，這鍋滷肉幾乎毋須額外加糖，就自帶足夠的甜味。
陳淑惠也堅持不加八角等滷肉常用的香料，她直言：「我們用的是溫體豬，並非冷凍的，所以不必用香料，就能讓肉塊本身的鮮味與香氣更加突出。」使用大火滾煮一個半小時後，再轉以文火煨製一個鐘頭以上，完成的爌肉呈深紅色，並微微發亮著，質地雖然軟嫩，但依舊保有彈性，大咬一口，皮的Q與肥肉的腴形成對照，復迴添瘦肉的實，如此多層次的口感、鹹甜適中的滋味，很是下飯。
© 陳育陞/ 旅讀
三位一體肉、飯、菜
豬肉底下的白飯亦頗講究，店家著意選用西螺米，煮到飽水又顆粒分明。陳淑惠坦言：「我們煮的飯比較有顆粒感，這樣拌著醬汁吃將更美味，不會糊糊爛爛的。所以水分很重要，有時候廠商會提示說某一批是比較新的米，那我在料理時，就會設法讓水分少一點。」除此之外，就連這碗飯的小配角酸菜，產製流程也不馬虎，店家先將酸菜泡水、去掉多餘鹹味，而後攙入沙拉油、糖、生辣椒等，以大火快炒，使其在爽脆鹹甜中又帶點微辣，成為畫龍點睛的佐食小菜。
對各項環節與細節的重視，最終成就了這碗深得米其林指南青睞的陳明統爌肉飯。五月疫情爆發之以降，店家一直未能開放內用，於是許多食客轉而要求外帶爌肉便當──爌肉飯搭配三道小菜的組合，份量既飽足，內容又豐盛，允為最接地氣的傳統小食之一！
©陳育陞/ 旅讀