質地飲食解決長者牙口不好咀嚼功能退化 持續豐富享受高齡者美食人生

▲在人口高齡化洪流的現在與未來，如何照顧好高齡長者的質地飲食成為重要的課題。 （圖／記者周厚賢攝）

【記者周厚賢/彰化報導】如果做一份問卷調查，詢問受訪者身體的哪個部位最攸關生活需求，一般人多會以「眼睛、耳朵、手腳為最與生活息息相關的重要為首」但一般人對於口腔內的牙齒多忽略其重要性，直到當邁向高齡老化而牙齒一顆顆掉脫落而造成無法正常進食後，才會深深感受同樣是把食物經口腔送入食道至胃腸的過程中，沒有經牙齒咀嚼後吞入食道後的過程不只是沒有進食的感覺；也因為食物因無法咀嚼而打成液體或糊狀物時，那種挫折感不只影響食慾；更會是身心靈產生缺失的重要原因，要如何解決無牙或少牙朋友對食物攝取的需求感，國民健康署為照顧高齡者營養，推廣高齡營養質地調整飲食就成為最能解決問題的方法。

▲一項生機飲食暨高齡者攝取營養觀摩會上，營養師向與會來賓展示介紹各種質地食物的創意與製作方式。 （圖／記者周厚賢攝）

一項在彰化縣大村鄉花樹銀行舉辦生機飲食暨高齡者攝取營養觀摩會上，應邀參與的友善實驗家團隊特地與營養師結合，向與會來賓展示介紹各種質地食物的創意與製作方式。負責設計與介紹的營養師何小姐表示，衣服的質料摸起來軟或硬我們稱之為衣服的質地；相對的，食物進到嘴巴裡咀嚼的軟或硬、黏或乾就稱為食物的質地。對高齡長者因為牙口不好甚至是沒有牙齒的情況下就要從降低食物的軟度及黏性及流動的速度著手以確保流進食安全，我們就吃之為調整食物的質地。上述的做法除了將食物切碎後方便需求者的進食外，更可以針對無牙齒可咀嚼的長者將食物攪碎成為糊狀後再依原型重組而成。一方面可保有原本的香氣外一，更可藉由重組回食物原型讓進食者保持良好心情進食，而非面對糊狀食物而失去飲食的信念。

▲每一位牙口不好的高齡長者都希望所吃的食物都和正常人一樣，這樣的需求發展出專為高齡長者製作的質地飲食。 （圖／記者周厚賢攝）

正因為年紀增長的老化，會因牙齒不健全而導致咀嚼功能退化而出現「食無法吞嚥、食物太硬或太乾吞不下去等飲食上的問題，長久下來極易導致長者飲食不均衡、營養攝取不足的現象，甚至嚴重者會造成身體衰弱的情形。近幾年，健康署參考國際作法針對照顧年長者的營養與身體健康的需求，將飲食質地分為多種類型，並根據台灣的飲食習慣和在地食材發展高齡營養飲食質地衛教手冊。並藉由各地長照機構在社區中導入營養服務建構健康促進工作的基地，台灣開始成立社區營養推廣中心自2018年推動至今，已在全國各縣市成立64處，針對65歲以上民眾的健康、亞健辦理營養教育課程，輔導社區共餐據點及餐飲業者提供高齡友善餐食，並培育社區營養照護人員、提供民眾營養諮詢門診及營養風險篩檢等服務以提供社區民眾有計畫且全面性的營養照護。

▲高齡長者深深感受同樣是把食物經口腔送入食道至胃腸的過程中，沒有經牙齒咀嚼後吞入食道後的過程是完全沒有進食的感覺。 （圖／記者周厚賢攝）